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京都之夏,最具人氣的蕨餅首推「茶寮寶泉」,清柔剔透若凝水,令人心醉。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上,分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於?町店中兼營的「茶?席」,蕨餅標榜點用後方立即現做,且別出心裁於蕨粉中揉入大納言紅豆,多了綿細口感,妙不可言。(攝影者:葉怡蘭)

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京都,甘味之夏

京都是甜點之都。從來此語一出,每讓不少朋友驚詫疑問;但事實上,若以日式甜點類別,在我心中,無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪!天皇腳下,貴族雅士茶人無數,傳統文化薈萃之地,精深優美之飲食講究和生活底蘊

對我而言,京都是甜點之都。從來此語一出,每讓不少朋友驚詫疑問;但事實上,若以日式甜點類別,在我心中,無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪!天皇腳下,貴族雅士茶人無數,傳統文化薈萃之地,精深優美之飲食講究和生活底蘊,在長長的時間裡反覆淬煉之下,自成雍容精細難能企及之芳華高遠之境。

說來奇妙是,與其他甜點國度相較,京都甜點品類和材料其實不算豐富,材料則更是局限:基礎的糯米、麵粉、糖以外,紅豆幾乎是處處可見以一擋百的最主流食材,然後是抹茶、焙茶,其他豆類如黃豆、白豆、花豆、豌豆,以至櫻花、青梅、栗子、柚子等幾種季節果物,如此而已,且做法並不繁複華麗、形貌也顯得樸素安靜;但平心一一細嘗細究,卻常能發現其中自有天地堂奧,和日本料理相似,同樣是在簡約與有限裡,透過素材與手法的微妙差異變化,執著追求只能心領神會的極致境界,令人分外著迷。

對我而言,最動人還在於飽滿的季節感——日本美學的最核心,食衣住行「藝」樂都隨時令而遞嬗,甜點也不例外。所以這趟,六月時節,從種類、形式、材料到樣貌,俯拾盡是夏季意象。而其中最具清涼感的,莫過於各種膠狀凍狀的「涼菓子」了:比方以蕨粉為材料做成的「蕨餅」、以葛粉為材料的「葛餅」和「葛切」。特別是蕨餅,可說是此季家家必備、不可或缺之第一主打明星,走到哪吃到哪。蕨餅外觀通常晶瑩幽亮,口感綿柔軟Q,滋味則一致均極淡雅,味與無味之間,但只要是真正上乘之作,咀嚼之際便能覺出由來自蕨草的清香;佐以黑糖蜜、撒上黃豆粉或抹茶粉,無比消暑。

此外,我向來痴愛各家和菓子老鋪最頂級招牌的「上生菓子」,材料雖仍與其他各季大似小異,但取材明顯不同:最耀眼是「紫陽花(繡球花)」,此季必推主題,深深淺淺紫藍纖柔小花遍開菓子上,甚至還點綴些許晶凍模仿清晨或雨後露滴殘留花上的景致,更添清涼意。

(本專欄每四週刊登一次)

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》、《隱居.在旅館》、《尋味.紅茶》等書。
「Yilan美食生活玩家」網站

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