試菜過程中，陳志煌突破味覺想像，以檸檬搭配咖啡做為迎賓飲料，清爽又驚喜。(攝影者：楊志雄)
咖啡與牛肉驚喜配對
世界冠軍後援
2016/06/02
- 文字 / 游惠玲
- 攝影 / 楊志雄
最初說這回要嘗試「牛肉配咖啡」時，我的第一反應是皺眉及狐疑，直到試菜當天品飲Fika Fika咖啡職人陳志煌（James）的每支咖啡創作，我才豁然開朗、深感眼界又打開了。
一直以來，James和老婆Maggie不斷嘗試咖啡搭餐，James談到，如同葡萄酒的餐酒搭配，咖啡也能填補餐食的空隙。這位世界級比賽烘豆冠軍自己研發出一套技術，能夠在烘焙過程中調整出不同的頻率，讓咖啡有更豐富的變化，「我會把咖啡搭配『圖像化』，這圖還缺些什麼？放入什麼能讓它美麗？味道要先有布局。」
然而，這次以咖啡搭配牛肉，對James來說，仍是一個全新嘗試。他解釋，「很有挑戰性，因為牛肉的油脂香氣及口感，要能與咖啡互搭互襯，又不能彼此掩蓋，難度比我們預期高得多。」
第一杯迎賓咖啡「夏之釀」一上桌，一股檸檬淡香輕巧入鼻，就已經讓人喜出望外。冰飲咖啡搭檸檬，少見的組合，卻意外合拍。迎賓的目的就是要甦醒味蕾，口感要輕盈不厚重。為此，James選擇「巴拿馬摩根莊園Geisha」水洗處理咖啡（Geisha品種被譽為「世界最佳咖啡」），特色是具花香、蜂蜜及荔枝香氣，以加壓式濾泡萃取，冰鎮後加入阿里山野生愛玉凍，增添口感驚喜，再撒上現削綠檸檬皮。
重量感＋香氣 襯托燉肉
簡天才的「波特酒燉牛肉」，嘗起來厚實且口感層次豐富，配料「巴西蘑菇」又帶有相當特殊的「杏仁」香氣，為此，James第二支咖啡推出熱飲「東方夜譚」，試圖讓咖啡帶有「重量感」及「香氣」，而能與牛肉和諧共存、互相襯托。為創造出厚重卻又上揚的豐富口感，他選擇以兩支咖啡豆相互組合，「衣索比亞日曬耶加雪菲」加上「蘇門答臘咖幼曼特寧」，都以深焙方式處理，後者口感低沉、厚實、滑潤，能與料理產生相稱的「重量感」；而「衣索比亞日曬耶加雪菲」則帶有輕揚的南洋香料氣息，「讓味道更豐富而完整，能與巴西蘑菇的杏仁味搭配。」
接著，牛排登場，這也是最難搭配的菜色，讓James苦思良久。一開始採「去油解膩法」，以北歐式烘豆法來收斂口中的油膩感，為味蕾再鋪上一層咖啡香氣，他解釋，就像紅茶及紅酒裡單寧的作用，搭配餐食口腔就會有種「收斂感」。他以「馬告」結合肯亞咖啡，讓咖啡帶有優雅特殊的香料氣息。咖啡一入口，即刻就有種油切感，但問題來了，如此也讓牛肉甜美的油脂後韻瞬間停止了，「在搭配頂級牛排時，這樣是很可惜的。」
有別紅酒的全新體驗
於是James改變策略，第三支咖啡以「冰萃木薑子」來對應「澳洲純種和牛老饕牛排」。保留烏來福山原住民手採馬告（即木薑子、山胡椒），肯亞AA咖啡豆改以淺焙處理，高溫萃取後再冰鎮，讓咖啡喝起來具有紅酒的熟果香氣，而馬告的淡雅檸檬辛香也隨侍在側，卻不會搶過牛肉風采，「目的是讓牛肉油脂香氣在口腔中多存留一些，並帶來新鮮香氣，類似傳統紅酒所扮演的角色，卻是完全不同的味覺體驗。」
試菜過程中，我越喝越驚訝，咖啡著實就像葡萄酒般能與餐食搭配，那餘味繞口、引人細細思量。
【延伸閱讀】牛排教父精選酒單
除了咖啡，為了搭配牛排，熟悉紅酒的鄧有癸也特別供應兩款紅酒。第一款是美國加州納帕河谷的限量酒「Nice to Meat You」，以2009年產的葡萄卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）釀造，經過橡木桶熟成26個月，酸度明亮平衡，口感豐富飽滿，具有成熟李子及黑櫻桃香氣，是鄧師傅親赴納帕酒莊所挑選，從調皮名稱中Meat（肉）與Meet（遇見）同音，就可理解它是專為牛排而生。
另一支則是法國波爾多Château de Fonbel, Saint-Emilion Grand Cru, 2012，7成以早熟品種梅洛（Merlot）釀造，加上2成的卡本內蘇維翁，滋味渾圓富櫻桃果香及香料氣息，與牛排相得益彰。
一直以來，James和老婆Maggie不斷嘗試咖啡搭餐，James談到，如同葡萄酒的餐酒搭配，咖啡也能填補餐食的空隙。這位世界級比賽烘豆冠軍自己研發出一套技術，能夠在烘焙過程中調整出不同的頻率，讓咖啡有更豐富的變化，「我會把咖啡搭配『圖像化』，這圖還缺些什麼？放入什麼能讓它美麗？味道要先有布局。」
然而，這次以咖啡搭配牛肉，對James來說，仍是一個全新嘗試。他解釋，「很有挑戰性，因為牛肉的油脂香氣及口感，要能與咖啡互搭互襯，又不能彼此掩蓋，難度比我們預期高得多。」
第一杯迎賓咖啡「夏之釀」一上桌，一股檸檬淡香輕巧入鼻，就已經讓人喜出望外。冰飲咖啡搭檸檬，少見的組合，卻意外合拍。迎賓的目的就是要甦醒味蕾，口感要輕盈不厚重。為此，James選擇「巴拿馬摩根莊園Geisha」水洗處理咖啡（Geisha品種被譽為「世界最佳咖啡」），特色是具花香、蜂蜜及荔枝香氣，以加壓式濾泡萃取，冰鎮後加入阿里山野生愛玉凍，增添口感驚喜，再撒上現削綠檸檬皮。
重量感＋香氣 襯托燉肉
簡天才的「波特酒燉牛肉」，嘗起來厚實且口感層次豐富，配料「巴西蘑菇」又帶有相當特殊的「杏仁」香氣，為此，James第二支咖啡推出熱飲「東方夜譚」，試圖讓咖啡帶有「重量感」及「香氣」，而能與牛肉和諧共存、互相襯托。為創造出厚重卻又上揚的豐富口感，他選擇以兩支咖啡豆相互組合，「衣索比亞日曬耶加雪菲」加上「蘇門答臘咖幼曼特寧」，都以深焙方式處理，後者口感低沉、厚實、滑潤，能與料理產生相稱的「重量感」；而「衣索比亞日曬耶加雪菲」則帶有輕揚的南洋香料氣息，「讓味道更豐富而完整，能與巴西蘑菇的杏仁味搭配。」
接著，牛排登場，這也是最難搭配的菜色，讓James苦思良久。一開始採「去油解膩法」，以北歐式烘豆法來收斂口中的油膩感，為味蕾再鋪上一層咖啡香氣，他解釋，就像紅茶及紅酒裡單寧的作用，搭配餐食口腔就會有種「收斂感」。他以「馬告」結合肯亞咖啡，讓咖啡帶有優雅特殊的香料氣息。咖啡一入口，即刻就有種油切感，但問題來了，如此也讓牛肉甜美的油脂後韻瞬間停止了，「在搭配頂級牛排時，這樣是很可惜的。」
有別紅酒的全新體驗
於是James改變策略，第三支咖啡以「冰萃木薑子」來對應「澳洲純種和牛老饕牛排」。保留烏來福山原住民手採馬告（即木薑子、山胡椒），肯亞AA咖啡豆改以淺焙處理，高溫萃取後再冰鎮，讓咖啡喝起來具有紅酒的熟果香氣，而馬告的淡雅檸檬辛香也隨侍在側，卻不會搶過牛肉風采，「目的是讓牛肉油脂香氣在口腔中多存留一些，並帶來新鮮香氣，類似傳統紅酒所扮演的角色，卻是完全不同的味覺體驗。」
試菜過程中，我越喝越驚訝，咖啡著實就像葡萄酒般能與餐食搭配，那餘味繞口、引人細細思量。
【延伸閱讀】牛排教父精選酒單
除了咖啡，為了搭配牛排，熟悉紅酒的鄧有癸也特別供應兩款紅酒。第一款是美國加州納帕河谷的限量酒「Nice to Meat You」，以2009年產的葡萄卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）釀造，經過橡木桶熟成26個月，酸度明亮平衡，口感豐富飽滿，具有成熟李子及黑櫻桃香氣，是鄧師傅親赴納帕酒莊所挑選，從調皮名稱中Meat（肉）與Meet（遇見）同音，就可理解它是專為牛排而生。
另一支則是法國波爾多Château de Fonbel, Saint-Emilion Grand Cru, 2012，7成以早熟品種梅洛（Merlot）釀造，加上2成的卡本內蘇維翁，滋味渾圓富櫻桃果香及香料氣息，與牛排相得益彰。
小檔案_台灣兩大名廚夢幻料理饗宴
《alive》特邀牛排教父鄧有癸、法式料理南霸天簡天才及世界咖啡烘焙冠軍陳志煌攜手合作，聯手打造台灣餐飲史上首次牛肉料理大對決，讓你一次品嘗美、澳、台頂級牛肉極致美味。錯過此宴，難有下回。
時間：2016/7/8
地點：Top Cap Steakhouse
席次有限，詳洽訂位專線：02-2510-8888#6
註：主廚有微調餐會菜單的可能，報導僅供參考
小檔案_陳志煌
經歷：2013北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）冠軍。自學咖啡，沒有框架，總能創造驚喜，台北最難訂位餐廳Raw的餐後咖啡，就是他的創作
現職：Fika Fika Café創辦人及創意總監
alive料理研究室指定用水：加拿大博格北極冰山水
