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試菜過程中,陳志煌突破味覺想像,以檸檬搭配咖啡做為迎賓飲料,清爽又驚喜。(攝影者:楊志雄)

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咖啡與牛肉驚喜配對世界冠軍後援

最初說這回要嘗試「牛肉配咖啡」時,我的第一反應是皺眉及狐疑,直到試菜當天品飲Fika Fika咖啡職人陳志煌(James)的每支咖啡創作,我才豁然開朗、深感眼界又打開了。
最初說這回要嘗試「牛肉配咖啡」時,我的第一反應是皺眉及狐疑,直到試菜當天品飲Fika Fika咖啡職人陳志煌(James)的每支咖啡創作,我才豁然開朗、深感眼界又打開了。

一直以來,James和老婆Maggie不斷嘗試咖啡搭餐,James談到,如同葡萄酒的餐酒搭配,咖啡也能填補餐食的空隙。這位世界級比賽烘豆冠軍自己研發出一套技術,能夠在烘焙過程中調整出不同的頻率,讓咖啡有更豐富的變化,「我會把咖啡搭配『圖像化』,這圖還缺些什麼?放入什麼能讓它美麗?味道要先有布局。」

然而,這次以咖啡搭配牛肉,對James來說,仍是一個全新嘗試。他解釋,「很有挑戰性,因為牛肉的油脂香氣及口感,要能與咖啡互搭互襯,又不能彼此掩蓋,難度比我們預期高得多。」

第一杯迎賓咖啡「夏之釀」一上桌,一股檸檬淡香輕巧入鼻,就已經讓人喜出望外。冰飲咖啡搭檸檬,少見的組合,卻意外合拍。迎賓的目的就是要甦醒味蕾,口感要輕盈不厚重。為此,James選擇「巴拿馬摩根莊園Geisha」水洗處理咖啡(Geisha品種被譽為「世界最佳咖啡」),特色是具花香、蜂蜜及荔枝香氣,以加壓式濾泡萃取,冰鎮後加入阿里山野生愛玉凍,增添口感驚喜,再撒上現削綠檸檬皮。

重量感+香氣 襯托燉肉

簡天才的「波特酒燉牛肉」,嘗起來厚實且口感層次豐富,配料「巴西蘑菇」又帶有相當特殊的「杏仁」香氣,為此,James第二支咖啡推出熱飲「東方夜譚」,試圖讓咖啡帶有「重量感」及「香氣」,而能與牛肉和諧共存、互相襯托。為創造出厚重卻又上揚的豐富口感,他選擇以兩支咖啡豆相互組合,「衣索比亞日曬耶加雪菲」加上「蘇門答臘咖幼曼特寧」,都以深焙方式處理,後者口感低沉、厚實、滑潤,能與料理產生相稱的「重量感」;而「衣索比亞日曬耶加雪菲」則帶有輕揚的南洋香料氣息,「讓味道更豐富而完整,能與巴西蘑菇的杏仁味搭配。」

接著,牛排登場,這也是最難搭配的菜色,讓James苦思良久。一開始採「去油解膩法」,以北歐式烘豆法來收斂口中的油膩感,為味蕾再鋪上一層咖啡香氣,他解釋,就像紅茶及紅酒裡單寧的作用,搭配餐食口腔就會有種「收斂感」。他以「馬告」結合肯亞咖啡,讓咖啡帶有優雅特殊的香料氣息。咖啡一入口,即刻就有種油切感,但問題來了,如此也讓牛肉甜美的油脂後韻瞬間停止了,「在搭配頂級牛排時,這樣是很可惜的。」

有別紅酒的全新體驗

於是James改變策略,第三支咖啡以「冰萃木薑子」來對應「澳洲純種和牛老饕牛排」。保留烏來福山原住民手採馬告(即木薑子、山胡椒),肯亞AA咖啡豆改以淺焙處理,高溫萃取後再冰鎮,讓咖啡喝起來具有紅酒的熟果香氣,而馬告的淡雅檸檬辛香也隨侍在側,卻不會搶過牛肉風采,「目的是讓牛肉油脂香氣在口腔中多存留一些,並帶來新鮮香氣,類似傳統紅酒所扮演的角色,卻是完全不同的味覺體驗。」

試菜過程中,我越喝越驚訝,咖啡著實就像葡萄酒般能與餐食搭配,那餘味繞口、引人細細思量。

【延伸閱讀】牛排教父精選酒單

除了咖啡,為了搭配牛排,熟悉紅酒的鄧有癸也特別供應兩款紅酒。第一款是美國加州納帕河谷的限量酒「Nice to Meat You」,以2009年產的葡萄卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)釀造,經過橡木桶熟成26個月,酸度明亮平衡,口感豐富飽滿,具有成熟李子及黑櫻桃香氣,是鄧師傅親赴納帕酒莊所挑選,從調皮名稱中Meat(肉)與Meet(遇見)同音,就可理解它是專為牛排而生。

另一支則是法國波爾多Château de Fonbel, Saint-Emilion Grand Cru, 2012,7成以早熟品種梅洛(Merlot)釀造,加上2成的卡本內蘇維翁,滋味渾圓富櫻桃果香及香料氣息,與牛排相得益彰。

小檔案_台灣兩大名廚夢幻料理饗宴

《alive》特邀牛排教父鄧有癸、法式料理南霸天簡天才及世界咖啡烘焙冠軍陳志煌攜手合作,聯手打造台灣餐飲史上首次牛肉料理大對決,讓你一次品嘗美、澳、台頂級牛肉極致美味。錯過此宴,難有下回。

時間:2016/7/8
地點:Top Cap Steakhouse
席次有限,詳洽訂位專線:02-2510-8888#6
註:主廚有微調餐會菜單的可能,報導僅供參考




小檔案_陳志煌

經歷:2013北歐烘焙者杯(Nordic Roaster Cup)冠軍。自學咖啡,沒有框架,總能創造驚喜,台北最難訂位餐廳Raw的餐後咖啡,就是他的創作
現職:Fika Fika Café創辦人及創意總監

alive料理研究室指定用水:加拿大博格北極冰山水

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