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姬松茸/栗子/小牛胸腺/米粥(攝影者:呂恩賜)

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老廣東粥 燉出宮廷醬汁濃滑米香

陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥,是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」,如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭,聚積了所有香氣,米粒原形早已消逝無蹤,只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味,讓陳嵐舒馬上就反應:「把它拿來做醬汁。」

陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥,是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」,如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭,聚積了所有香氣,米粒原形早已消逝無蹤,只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味,讓陳嵐舒馬上就反應:「把它拿來做醬汁。」

她解釋,在經典的法國宮廷料理(Palace Cuisine)中,一道菜會以兩種食材作為主軸、相互呼應,其他食材也會從這兩個主角出發,去發展支線。她讓做為醬汁的米粥搖身變為主角,並找了帶有特殊杏仁味及米香的「姬松茸」(巴西蘑菇)來做搭配,帶出澱粉香氣。

米的選擇也有講究,精挑細選的是來自台東池上的音樂米,聽古典音樂長大。而炭烤過的小牛胸腺,是為了增加蛋白質的香氣與風味,還藏了一小片石蓮花添上口感及微微酸度,秋天的栗子捎來甜味,鋪在上頭的米片則增加脆度。熱口暖胃的米油,喝來有些似曾相識,跟著所有配料一同咀嚼,豐厚稠化的質地覆在舌上,延長了所有食材香氣停留口中的時間,隨著漸漸融化的米粥與溫度,在嘴裡迴盪。這久久不散的韻味,就是陳嵐舒想要表現的中菜味覺意境。

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