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一口氣嘗遍世界名豬名鍋物店第二代,提倡品肉就像品酒

過去的火鍋店總是主打牛,眾肉之間,牛肉的檔次好像就是高一點。但現在有家小火鍋店,堅持以豬為主打,還集合世界各地的優質豬肉一起宣告,「豬肉時代」已來臨。

過去的火鍋店總是主打牛,眾肉之間,牛肉的檔次好像就是高一點。但現在有家小火鍋店,堅持以豬為主打,還集合世界各地的優質豬肉一起宣告,「豬肉時代」已來臨。

一踏進台北東區巷內的「肉大人」,蒸騰空氣裡飄著一股淡淡乳酸香,在這裝潢、音樂到滿座客人,都「潮味」十足的店,吃的可是道地酸菜白肉鍋!年輕的老闆陳冠翰身著白T恤、紅色皮質圍裙,一會兒幫客人帶位點單,一會兒介紹搭酒。身為知名酸菜白肉鍋店的第二代,有名號加持創業應當不難,但陳冠翰選擇從頭苦幹,寧願捨棄家族強大的資源,花了半年的時間全台找湯頭、食材。

新一代要突破,首先從形式開始。店裡有一個像肉鋪的吧台,透明冷凍櫃裡的肉全是原塊,不怕你看。「肉必須要全程冷凍,經過冷藏可能鮮甜度就有差,所以我特別去訂製冰櫃,讓肉從原本的攝氏零下二十度慢慢升溫到零下五度。」酸菜白肉鍋,豬肉當然是主角,過去大家在意的是白肉處理方式,少有人在豬種上做文章。而在伊比利豬開放進口後,大家對豬的好感竄升,陳冠翰索性打造一個世界名豬的舞台,選手有西班牙伊比利豬、台灣東寶黑豬、匈牙利蒙娜麗豬及丹麥快樂豬,分油嫩的五花、甜美的梅花、勁脆的後頸……。熱愛葡萄酒的陳冠翰,講起肉也像品酒:「你可以『垂直』的選同一個國家、不同部位來試,或可以『水平』的以同一種部位、不同國家來點一輪做比較。」

肉盤上桌,油花分布漂亮的完全不輸頂級牛肉。伊比利豬選用最高的Bellota等級,肥育期吃橡果、香草、橄欖,肉香濃郁,甜潤帶點奶香。而來自匈牙利的國寶級「蒙娜麗豬」也不遜色,身上披的厚實捲毛下,是豐美的油花,吃起來特別軟綿化口。台灣推出屏東東寶黑豬應戰,飼養期長達十五個月,吃啤酒酵母,聽古典樂長大。屠宰後還經過攝氏十六度恆溫控制下的自然熟成,肉質醇厚無腥羶味。菜單上唯一的白豬來自丹麥的藍瑞斯豬種,吃麥類和豌豆長大,陳冠翰只取去皮五花,輕涮酸湯,鮮甜彈牙。

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