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Oliviers & Co瓶一開 米其林大廚來上菜熱內亞風味青醬

打開Oliviers & Co的熱內亞風味青醬,這款由法國米其林餐廳「綠洲」(L' Oasis)前知名主廚尚馬利‧莫連(Jean-Marie Meulien)特製的青醬,羅勒香帶著淡淡鹹味,似乎和一般青醬沒太大不同。直到挖一匙醬料入口,粗顆粒的口感,引領濃郁的起司奶香

打開Oliviers & Co的熱內亞風味青醬,這款由法國米其林餐廳「綠洲」(L' Oasis)前知名主廚尚馬利‧莫連(Jean-Marie Meulien)特製的青醬,羅勒香帶著淡淡鹹味,似乎和一般青醬沒太大不同。直到挖一匙醬料入口,粗顆粒的口感,引領濃郁的起司奶香一湧而出,尾韻香甜,味道既濃郁也多層次。


此款醬料和一般青醬的高下立刻分出。即使這款青醬偏墨綠色,拌了義大利麵,在視覺上不怎麼誘發食欲,滋味依舊香濃。羅勒和起司,兩者就像默契十足的雙人舞者,和諧、美妙的進行一場表演,搭配的恰到好處。 



一般的罐頭青醬大多只以羅勒、大蒜、松子和橄欖油製作而成。此款熱內亞風味青醬,是義大利利古里亞省(Liguria)的小城熱內亞(Genova)的在地配方,一定得在青醬中加入帕馬森起司(Parmesan),讓青醬除了羅勒和松子香,也多了起司濃郁的乳香,可說是香上加香。對於香料頗有研究的莫連,他的法寶還不光如此,像是起司,他還加入鹹味和個性皆鮮明的羊奶起司「佩克里諾」(Pecorino)。配方中更見他的創意:香甜的腰果。

如此豐盛的配方,多半搗碎或磨成顆粒再混入青醬當中,造就該醬另一特色:顆粒般的濃稠,比流質較稀的青醬更具口感。當中,不管是多種磨碎起司,或松子、腰果,在拌入麵條的過程,都隨著醬料牢牢沾附在義大利麵上,一入口,香味四溢,咀嚼之間,又吃出鹹、奶香、堅果甘甜的滋味。

我想這款醬的魅力莫過於此:味道豐富,甘甜有餘,又能嘗出各式食材真滋味。

起初,我拿了該款青醬直接拌入煮熟的義大利麵條,濃濃的醬似乎很難拌的很勻,即使最後整體味道還不錯。廚師友人提醒了我,多數青醬所摻的打碎食材,並未經過爐火烹煮,所以如果時間許可、想讓味道更為出色,起個油鍋,以大蒜、洋蔥末提味,加點煮麵水,在熱鍋裡迅速拌炒醬料和義大利麵,就會發現味道更加飽滿,彷彿就像是外頭餐廳等級的水準。

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