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冰水三沖 和風養生麵海苔絲冷麵

傳統日式涼麵就是蕎麥麵配上醬油沾汁,簡單清爽,萬年不敗。但這道看似簡單的麵,許多不道地的日本料理店或因技術不到位、或因成本的考量,做的拖泥又帶水,完全失去了涼麵的俐落。

「蕎麥麵做的時間不能拖太久,因為以日語來說,『不然麵會感冒!』」說這話的是「長壽三好庵」店主葉錫榮。他是曾在日本東京拉麵店工作十餘年的華僑師傅,三年前回台向前店主角古三好頂下這家店,延續日式蕎麥麵的正統。

他解釋,「蕎麥的特色就是要現做、現煮、現吃。」蕎麥麵粉吸水之後,要趕緊做麵,從麵粉加水到切成麵條,整個過程不能超過三十分鐘。我看著師傅俐落的壓麵團,將一球兩公斤麵粉揉出來的麵團平平順順往四邊按壓,要壓成一張只有兩釐米厚度的方型麵皮,這段時程僅花了十分鐘。

現做,不然蕎麥容易乾,麵條容易斷。現煮,中午賣的麵早上做,晚上賣的麵下午做,因為蕎麥含量高的麵不能冷凍,冷凍後再拿來煮,也會容易斷掉。現吃,麵條起鍋上桌後的五到十分鐘內吃完,口感最好。蕎麥麵的節奏,很符合現代人的生活步調:快、快、快,再快一點。麵條細,煮麵只要一分鐘,水要多,水滾下麵,麵條在水裡游兩下就起鍋。接著用事先冰涼的開水沖三次,洗掉麵糊就可上桌。

我挾麵沾醬入口,「哇!好冰!」蕎麥與小麥八比二的比例,讓麵條兼具香氣與彈性,在嘴裡咀嚼出硬中帶Q、而且沙沙的口感。以昆布柴魚高湯調入醬油與味醂的沾汁,預先冰鎮過,有醬油香又帶點甜味,清淡爽口,兩者搭一起,入喉時有種夏天跳進冷水池的清涼。

看著我發出滿足讚嘆聲,在一旁服務的劉寬琳說,店裡約有三、四成日本客,他們了解蕎麥麵特性,會很快吃完。台灣人常邊吃邊聊天,蕎麥麵放久會黏、爛,客人就剩著,「老闆看了都很心疼。」

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