美食 Gourmet

真鳳梨酥 真素健康

2010/08/26

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台灣號稱鳳梨王國,八月中旬台北、台中也分頭舉辦鳳梨酥節。但這最受歡迎的伴手禮,一口咬下的真是鳳梨嗎?

錯!為了降低成本,許多業者摻入冬瓜,但像我這等挑嘴的美食愛好者,絕對不接受添加香料的甜膩冬瓜餡。沒有一○○%的鳳梨,如何能稱鳳梨酥!

「培仁烹調工作室」創辦人、素食老師王培仁,二十年前跟隨五星級飯店主廚學西點,就是想學基本功,再自行改良成無蛋配方,希望讓奶蛋素者也有健康好吃的甜點。

因為市售鳳梨酥表皮多有加蛋,王培仁花了十年時間,一路研發無蛋的餅皮,從最初的植物酥油、乳瑪琳、各種奶油都試過。最後改用少量的法國奶油,讓外皮吃起來有鬆脆感,完全不油膩。雖然有人覺得那就不像傳統的鳳梨酥皮了,但對不喜歡過油口感的人來說,王培仁鳳梨酥有一口接一口的金黃魔力。

為了喚醒大家對古早鳳梨酥的記憶,王培仁製作的內餡堅持手炒、只用鳳梨不摻冬瓜。為了要炒出一鍋酸甜香適中的鳳梨醬,從一開始就要斤斤計較。首先鳳梨用果汁機攪扮時,切忌不能攪到太細,才會有那纖維的牽絲口感。其次是用量,每鍋只選用一顆兩到三斤重的鳳梨,若量大,炒久糖就會赤化,使鳳梨香味消失。而因為邊炒會邊出水,一顆鳳梨約得炒兩個小時。

鳳梨也會因為季節,使酸甜度有所變化,若太酸就多加糖、太甜就擠新鮮檸檬汁來調味。炒時還要先加鹽巴來定色,避免炒出一鍋黑漆漆的餡料。包餡更是難度所在,必須利用秒殺的功夫,讓麵團在手上時間越短越好。王培仁以五秒的超快速度包好,因為接觸越久,夏天會使餅皮出油、冬天又會變硬。就連沾粉壓模時,也一定要把多餘的粉抖掉,否則烤好後會浮出一層油油的粉,影響口感。如此的功夫鳳梨酥,讓一些很愛來台灣玩的香港人打聽出來,成為最私房的伴手禮。

另一家特殊鳳梨酥/椪餅,則由「清淨母語」製作。二十二年前,從台北移居到台東的清淨母語創辦人林慧雯,自設農場,堅持不施化肥、殺蟲劑、不做病蟲害防治、也不外購市售有機肥,只用農場的植物自製堆肥,並以山泉水灌溉。這套「清淨農耕法」,種出土鳳梨、做出自種甘蔗熬煮的蔗香蜜、自家栽培花生冷壓的花生油,所有原物料皆由自家農場生產,吃得安心。

其鳳梨餡的靈魂材料「土鳳梨」,個頭小(約一斤半),肉質卻是密度高又扎實,經過一年七個月的漫長生長期。生吃時,連酵素最多的表皮(只要去掉一點結)和心都能吃,十分有嚼勁。但用來製作鳳梨餡,就必須去皮去心,炒出來的餡明顯纖維較細,入口一股超濃郁的酸味湧上舌面,唾液立即分泌,讓味蕾感受更明顯。提醒習慣甜甜鳳梨酥的客倌:對清淨母語鳳梨酥的天然酸,要有心理準備。

外皮部分,以自製的花生油取代人工酥油,所以在製作傳統鳳梨酥餅皮上,較容易裂開。因此,該店除了在中秋節間接受訂製鳳梨酥,其餘時間改用中式椪餅的酥皮,來包住細火熬煮的鳳梨餡,這相當顛覆大家對鳳梨酥的印象。我個人是覺得花生油味道有點蓋過主角鳳梨的香氣,椪餅底部則有點厚,入口層次感不足。但對追求養生的人而言,完全不含人工料的用心,可算是另類選擇。

兩款不一樣的、不參加比賽的鳳梨酥,除了讓大家吃到健康、古早的酸甜,還有那分用心的感動。

info報乎你知_培仁烹調工作室‧鳳梨酥

特色:純手工製作的鳳梨酥,素食者可食,至少須前一天預約
地址:台北市景美景興路243巷4號
電話:02-2933-5569(可宅配)
價格:每盒400元、袋裝 350元(10入)

info報乎你知_清淨母語‧鳳梨椪餅

特色:每星期四從台東運到台北分店販售,並有紅豆、芝麻、花生等其他口味選擇。中秋節期間接受訂製鳳梨酥。
地址:台北市金華街253-2號
電話:02-2394-5111(可宅配)
價格:每盒420元(6入)、綜合口味450元

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