真鳳梨酥　真素健康

台灣號稱鳳梨王國，八月中旬台北、台中也分頭舉辦鳳梨酥節。但這最受歡迎的伴手禮，一口咬下的真是鳳梨嗎？

錯！為了降低成本，許多業者摻入冬瓜，但像我這等挑嘴的美食愛好者，絕對不接受添加香料的甜膩冬瓜餡。沒有一○○％的鳳梨，如何能稱鳳梨酥！

「培仁烹調工作室」創辦人、素食老師王培仁，二十年前跟隨五星級飯店主廚學西點，就是想學基本功，再自行改良成無蛋配方，希望讓奶蛋素者也有健康好吃的甜點。

因為市售鳳梨酥表皮多有加蛋，王培仁花了十年時間，一路研發無蛋的餅皮，從最初的植物酥油、乳瑪琳、各種奶油都試過。最後改用少量的法國奶油，讓外皮吃起來有鬆脆感，完全不油膩。雖然有人覺得那就不像傳統的鳳梨酥皮了，但對不喜歡過油口感的人來說，王培仁鳳梨酥有一口接一口的金黃魔力。

為了喚醒大家對古早鳳梨酥的記憶，王培仁製作的內餡堅持手炒、只用鳳梨不摻冬瓜。為了要炒出一鍋酸甜香適中的鳳梨醬，從一開始就要斤斤計較。首先鳳梨用果汁機攪扮時，切忌不能攪到太細，才會有那纖維的牽絲口感。其次是用量，每鍋只選用一顆兩到三斤重的鳳梨，若量大，炒久糖就會赤化，使鳳梨香味消失。而因為邊炒會邊出水，一顆鳳梨約得炒兩個小時。

鳳梨也會因為季節，使酸甜度有所變化，若太酸就多加糖、太甜就擠新鮮檸檬汁來調味。炒時還要先加鹽巴來定色，避免炒出一鍋黑漆漆的餡料。包餡更是難度所在，必須利用秒殺的功夫，讓麵團在手上時間越短越好。王培仁以五秒的超快速度包好，因為接觸越久，夏天會使餅皮出油、冬天又會變硬。就連沾粉壓模時，也一定要把多餘的粉抖掉，否則烤好後會浮出一層油油的粉，影響口感。如此的功夫鳳梨酥，讓一些很愛來台灣玩的香港人打聽出來，成為最私房的伴手禮。

另一家特殊鳳梨酥／椪餅，則由「清淨母語」製作。二十二年前，從台北移居到台東的清淨母語創辦人林慧雯，自設農場，堅持不施化肥、殺蟲劑、不做病蟲害防治、也不外購市售有機肥，只用農場的植物自製堆肥，並以山泉水灌溉。這套「清淨農耕法」，種出土鳳梨、做出自種甘蔗熬煮的蔗香蜜、自家栽培花生冷壓的花生油，所有原物料皆由自家農場生產，吃得安心。

其鳳梨餡的靈魂材料「土鳳梨」，個頭小（約一斤半），肉質卻是密度高又扎實，經過一年七個月的漫長生長期。生吃時，連酵素最多的表皮（只要去掉一點結）和心都能吃，十分有嚼勁。但用來製作鳳梨餡，就必須去皮去心，炒出來的餡明顯纖維較細，入口一股超濃郁的酸味湧上舌面，唾液立即分泌，讓味蕾感受更明顯。提醒習慣甜甜鳳梨酥的客倌：對清淨母語鳳梨酥的天然酸，要有心理準備。

外皮部分，以自製的花生油取代人工酥油，所以在製作傳統鳳梨酥餅皮上，較容易裂開。因此，該店除了在中秋節間接受訂製鳳梨酥，其餘時間改用中式椪餅的酥皮，來包住細火熬煮的鳳梨餡，這相當顛覆大家對鳳梨酥的印象。我個人是覺得花生油味道有點蓋過主角鳳梨的香氣，椪餅底部則有點厚，入口層次感不足。但對追求養生的人而言，完全不含人工料的用心，可算是另類選擇。

兩款不一樣的、不參加比賽的鳳梨酥，除了讓大家吃到健康、古早的酸甜，還有那分用心的感動。

info報乎你知_培仁烹調工作室‧鳳梨酥

特色：純手工製作的鳳梨酥，素食者可食，至少須前一天預約
地址：台北市景美景興路243巷４號
電話：02-2933-5569（可宅配）
價格：每盒400元、袋裝 350元（10入）

info報乎你知＿清淨母語‧鳳梨椪餅

特色：每星期四從台東運到台北分店販售，並有紅豆、芝麻、花生等其他口味選擇。中秋節期間接受訂製鳳梨酥。
地址：台北市金華街253-2號
電話：02-2394-5111（可宅配）
價格：每盒420元（６入）、綜合口味450元