燜在紅燒肉裡的父子親密關係

每逢過年，「吳恩文國際媒體顧問」負責人吳恩文高雄的老家中，總會上演《飲食男女》裡，那幕郎雄細心烹調的畫面。廚房裡正熱鬧著，炊煙從蒸鍋縫緩緩探出，飄出陣陣梅干扣肉的香氣；炒鍋裡，宮保雞丁正被大鏟子翻來滾去；桌子上，各式的滷味已經就緒。鏡頭再拉遠一些，瞧見窗外庭院裡，一張張豬臉正掛在竿子上，等待好天氣裡的陽光將美味提煉……

而掌廚的人，從父母親，如今變成吳恩文。

吳恩文從小在高雄左營眷村——「勵志新村」長大，父親是廣東人，母親來自四川，因此，吳恩文對粵菜、川菜本來就不陌生。從小，他就愛在放學時找媽媽說話，小學五年級，就跟著母親在廚房裡忙進忙出，從洗菜、切菜，到看爐火、炒菜，像是從做學徒的基本功開始，一點一滴培養出燒菜的興趣來。這處廚房空間，從小就像是吳恩文的遊戲場。

而更難得的是，吳家沒有男人不必進廚房的傳統觀念，廚房裡不只有母親的身影，父親既懂吃、也愛做菜，所以下廚對吳恩文來說，一直是天經地義的事。

「我家過年會從除夕前忙到初三、初四，每天家裡至少都有兩桌菜，每桌一定有十菜一湯，就連火鍋裡的『蛋餃』，我們也都自己做。」不只中餐、晚餐如此，就連早餐也都能「點菜」。家中的冰箱裡，鍋貼、水餃、蛋餅……等，總是一應俱全。

傳家意涵的紅燒肉

吳恩文記得，過年時的庭院裡，竹竿上總會掛著一串串香腸，還有一張張臘豬臉，十幾二十張豬臉用竹籤撐著，每天都要從室內移到屋外去曬。父親會用鹽、高粱及花椒等調味料悉心搓揉，每天檢查出油的狀況，再用紗網包覆起來。

由於吳父的身體狀況不如從前，早就燒得一手好菜的吳恩文，直到五、六年前終於得到父親「授權」，能夠烹調那道傳家的拿手菜——「紅燒肉」。



「在我們家，有些菜是不能隨便亂碰的。」吳恩文回憶起那天父親喊著：「小文，來燒紅燒肉！」簡直喜上眉梢，覺得自己真是要「出師」了。當時父親就守在一旁盯著，深怕有哪個步驟不對，就會壞了一鍋肉。「如果燒得不道地，不如不要吃！」坐在輪椅上的父親，一邊解釋著步驟，一邊嚴格的喊著。

吳恩文家裡的「紅燒肉」，和別處格外不同。爸爸將這道菜從老家廣東豐順帶到台灣來，依舊保留著記憶中的「客家滋味」，以乾魷魚及香菇入菜。肥瘦適中的五花肉得先以熱油燒至金黃，好封住肉汁與肉香。

接著，陣陣焦香飄散，醬油的紅燒香氣就會從廚房溢到整個家中，每每聞見這味道，吳恩文就曉得，今天是個特別的日子。

「爸爸吃的時候沒有說什麼，只是動一動筷子說：『燒得不錯。』」一句「不錯」，其實代表了千言萬語，軍人父親的情感含蓄，但吳恩文卻懂得，這是父親的肯定。

吳恩文不只會做菜，甚至很多菜背後的意義，他都一清二楚。《飲食男女》片中，飾演父親的郎雄，在女兒要離開，燒了一道「紅燒滑水」。「滑水其實是指『魚的尾巴』，這代表著能夠游得遠，是『一路順遂』的意思。」這道菜，原來隱含著父親對於女兒的不捨與期許，吳恩文解釋著。

靈魂救贖的家常菜

父親的家常菜，甚至曾療過吳恩文心靈的傷。小時候，吳恩文有一次在學校被同學欺負受了委屈，哭喪著臉回家。父親見著了，沒說什麼，只是煮了些飯菜上桌。看著一桌熱騰騰的家常菜，吳恩文邊吃邊哭，飯菜的熱氣和著眼眶裡的淚水，每道菜都既溫暖又模糊，就這樣，桌上的飯菜也跟著淚水一起下肚。

「一頓美食可以拯救靈魂。」吳恩文總是這麼認為，而這也是父親表達關愛的方式。

現在，除了過年之外，遇上中秋、端午，或是父親生日請客的大日子，吳恩文一定會趕回高雄，為行動不便的父親辦上幾桌菜。朋友都知道，吳恩文就像「灰姑娘」一樣，在假日總習慣為家人燒上晚餐，即便在外頭，趕回台北的家裡張羅飯菜，也是常有的事。



出社會之後，吳恩文的好手藝也在朋友之間流傳。他的救火經驗更是族繁不及備載：有次受邀到中天主播方念華家裡作客，主菜「烤牛肋排」切開之後才發現沒熟，於是「吳大師」就將牛肉切下，巧手變出芥蘭牛肉、牛肉炒飯等料理，大家稱讚連連。

還有一次到三立主播張雅琴家裡，才發現廚房裡僅有一只大同電鍋和一口爐，他就用以蒸與炒的方式，做出一桌足供八、九個人的好菜色。而好友TVBS主播邱顯辰當初在美國求學時，就靠著吳恩文寄來的手寫食譜，暖了脾胃，解了鄉愁。

吳恩文的家庭觀念與對家人朋友的情感，就在一餐餐的飯菜間積累著，即便後來又去學了印尼菜、泰國菜、義大利菜，但他最愛煮的，卻還是那幾道家常菜！眷村的菜餚，代表著美食的鄉愁，一路陪伴著他成長。

＊吳恩文
1966年出生
吳恩文國際媒體顧問公司負責人
曾任東森新聞主播
烹調心法：「做菜是學方法，不是光做那道菜而已」，學會了紅燒肉，自然就能變出不同的紅燒料理。

吳恩文VS.紅燒肉

材料：醬油、米酒、冰糖適量、五花肉（瘦肉跟肥肉均勻分布，要帶皮）、乾魷魚半隻，泡一個晚上備用、香菇（中朵，以能夠和五花肉同時入口的大小合宜）

做法：

1. 五花肉切大塊（燒煮之後肉會縮小，須切大塊）

2. 先將薑片在大炒鍋中爆香。

3. 將五花肉以大火燒至金黃乾焦，目的是將肉的氣味封住。

4. 待煎出肉香後，再加入醬油、冰糖、米酒及香菇、魷魚，再加水燒，以大火煮沸。再轉至中、小火燒到入味。

5. 待鍋內的湯汁收至剩下約三、四分，再換砂鍋以小火烹煮約20分鐘，最後再以大火將湯汁收濃即可。

技法解析：鍋內的紅燒肉在烹煮的過程中須隨時翻動，好讓味道及顏色都能被均勻吸收，也才不易沾鍋。