紅牌牛肉麵

有人問：一個城市住久了會不會膩？當然會。這是不免的。但我們說什麼也要弄成不膩。其中一個方法是，在大街小巷不經意的獲得驚喜。

這有時還得從小吃來。

科技大樓對面，和平東路二段一七五巷，不時會走經。這半年來經過一家麵店好幾次，但皆非吃飯時刻，一直沒進去；前幾天走進一吃，覺得小巷子還是不可輕易晃過。

此店招牌喚「紅牌牛肉麵」，實則麵的種類頗多。最令人印象深刻的，是「招牌擔擔麵」（四十元）。麻醬的渾郁，調味中醋的微微酸香，又滲出一絲加了糖的輕甜，更有脆屑般的花椒末蘊涵的麻澀之鮮，看來樸樸素素一碗細麵，卻是幾口可盡。這樣的好麵，最有意思。這樣的深巷小小麵店，台北最最歡迎。

吃擔擔麵，配小菜最宜是「切段茄子」。雖是涼菜，卻嚼其內是那樣的綿潤，幾要化了，卻又平衡了麻醬的稠勁。若再加一碟扁過榨菜丁的四季豆，則嚼口更豐富了；否則只是呼嚕呼嚕的快速吸麵，總像少了幾撇逗點。

牛肉麵中「清燉牛肉麵」亦很顯特色，乃它的湯極清又兼擱很多的青江菜菜心，一眼初見，像極了家中燒出來的麵，這毋寧是一種好賣相；店肆何曾擺布得出這種模樣？

嘗上幾口，牛肉竟是筋瘦兼備，味頗好吃，一問之下，老闆答說是牛的兩頰肉，亦即，一頭牛只有兩塊。

清燉牛肉麵的湯與麵融合度猶不足，牛肉與麵略顯相隔；可見行家說的牛肉麵之湯、肉、麵一氣呵成，此境界誠不簡單。

莫非熬湯的牛大骨需用本地的黃牛肉，為了香氣較之進口冷凍牛要鮮濃得多？再就是投麵要投在滾燙大鍋，儘可能不束縛在鐵網笊籬中，如此待會下透的麵條要放進濃濃牛肉湯時，才會乾柴遇烈火的亟亟與湯相融為一。

但不知怎的，總讓人感覺這家店很有希望成為優店。是青江菜的擱法？抑是湯的清清無色？ 不久，又嘗了酢醬麵，亦是很佳。它用的是介於擔擔麵的細麵與牛肉麵的寬麵之間的「中條」，備見用心。酢醬頗清滑，亦很像家中吃的，黃瓜絲亦切得粗細恰好，製麵如此最可貴。另有一味，燒餅夾泡菜（二十五元），最特別，看官若去，不妨嘗嘗。

小檔案＿紅牌牛肉麵

地點：和平東路二段175巷25號
時間：1100∼1430、1700∼2030
休假：週日

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。