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紅牌牛肉麵

有人問:一個城市住久了會不會膩?當然會。這是不免的。但我們說什麼也要弄成不膩。其中一個方法是,在大街小巷不經意的獲得驚喜。

這有時還得從小吃來。

科技大樓對面,和平東路二段一七五巷,不時會走經。這半年來經過一家麵店好幾次,但皆非吃飯時刻,一直沒進去;前幾天走進一吃,覺得小巷子還是不可輕易晃過。

此店招牌喚「紅牌牛肉麵」,實則麵的種類頗多。最令人印象深刻的,是「招牌擔擔麵」(四十元)。麻醬的渾郁,調味中醋的微微酸香,又滲出一絲加了糖的輕甜,更有脆屑般的花椒末蘊涵的麻澀之鮮,看來樸樸素素一碗細麵,卻是幾口可盡。這樣的好麵,最有意思。這樣的深巷小小麵店,台北最最歡迎。

吃擔擔麵,配小菜最宜是「切段茄子」。雖是涼菜,卻嚼其內是那樣的綿潤,幾要化了,卻又平衡了麻醬的稠勁。若再加一碟扁過榨菜丁的四季豆,則嚼口更豐富了;否則只是呼嚕呼嚕的快速吸麵,總像少了幾撇逗點。

牛肉麵中「清燉牛肉麵」亦很顯特色,乃它的湯極清又兼擱很多的青江菜菜心,一眼初見,像極了家中燒出來的麵,這毋寧是一種好賣相;店肆何曾擺布得出這種模樣?

嘗上幾口,牛肉竟是筋瘦兼備,味頗好吃,一問之下,老闆答說是牛的兩頰肉,亦即,一頭牛只有兩塊。

清燉牛肉麵的湯與麵融合度猶不足,牛肉與麵略顯相隔;可見行家說的牛肉麵之湯、肉、麵一氣呵成,此境界誠不簡單。

莫非熬湯的牛大骨需用本地的黃牛肉,為了香氣較之進口冷凍牛要鮮濃得多?再就是投麵要投在滾燙大鍋,儘可能不束縛在鐵網笊籬中,如此待會下透的麵條要放進濃濃牛肉湯時,才會乾柴遇烈火的亟亟與湯相融為一。

但不知怎的,總讓人感覺這家店很有希望成為優店。是青江菜的擱法?抑是湯的清清無色? 不久,又嘗了酢醬麵,亦是很佳。它用的是介於擔擔麵的細麵與牛肉麵的寬麵之間的「中條」,備見用心。酢醬頗清滑,亦很像家中吃的,黃瓜絲亦切得粗細恰好,製麵如此最可貴。另有一味,燒餅夾泡菜(二十五元),最特別,看官若去,不妨嘗嘗。

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