芋頭酥》把天災變生機的紫色玫瑰
大甲芋頭╳創意父子
2015/08/18
- 文字 / 游惠玲
打開烤箱，奶香和著芋香的濃郁滋味，立即竄出來，咬一口剛烤好的芋頭酥，就像大口品嘗正從焢窯裡取出的芋頭般，聞起來香，內裡鬆軟卻又綿密，帶著微微的熱度，「有夠ㄙㄤ耶！」（台語）
這是台中大甲的「先麥芋頭酥」，每一口在芋頭酥裡所嘗到芋香，都是當天現採。「我們的芋頭都是早上要做之前採收的！」先麥食品董事長吳聰朝，就是大家口中的「阿聰師」，他說「新鮮」是芋頭酥美味的關鍵，「如果工廠在台北就沒辦法了！」大甲盛產芋頭，從先麥的工廠開車到最近的芋頭田，不到十分鐘即達。
天時地利的好芋頭
說起大甲芋頭好吃的原因，淵源竟是兩次重創台灣中部的水災，民國四十八年的「八七水災」，和五十二年的「葛樂禮颱風」，造成大甲大安溪水位暴漲，將河裡的砂質土帶到了鐵砧山下的農地上，正好適合芋頭生長。芋頭種植早期極需水分，大安溪就在一旁；然而，收成前卻又必須保持乾燥。每年冬天，乾冷的東北風正好從大安溪的海口往農地送，彷彿是為此地的芋頭而吹。天時、地利，造就了大甲芋頭的好品質。
而「人和」，則讓大甲成為芋頭的代名詞。民國八十七年，大甲芋頭大豐收，造成一斤只要三至四元的低價。當時開糕餅麵包店的阿聰師，收到種植芋頭的親戚捧來的芋頭，和兒子吳生泉興起了用芋頭製作甜點的念頭，為生產過剩的問題出點兒力。
父子花近一年工夫，不斷改進、琢磨，有「紫色玫瑰」之稱的先麥芋頭酥，終於成形。他們將整個芋頭的意象轉化為糕點，芋頭酥螺旋狀的外觀，就像芋頭本身輪紋狀的外表；而品嘗內餡，就像是在吃新鮮的芋頭一樣，內裡鬆軟可口，外皮酥脆芳香。
現在，芋頭價格穩定，一斤約三、四十元。而目前大甲種植芋頭的面積超過四百三十公頃，幾乎全年皆可採收，產量為全省之冠。掛上「大甲」二字的芋頭，似乎就是品質保證，這也讓芋頭和芋頭酥都成為「大甲三寶」（鎮瀾宮、草蓆、奶油酥餅）之外重要的當地特產。
為取得最好的「特上芋」，先麥與專門收購芋頭的商家配合，不與農家契作。阿聰師的兒子、也是先麥食品的總經理吳生泉解釋，大甲的芋頭「檳榔心芋」，共分七級，先麥指定要最高級的「特上芋」，塊頭扎實，剖開後有紫色毛孔，會出乳汁，用指甲稍壓一下，會感覺綿密，其一斤的成本就要比中級芋頭貴上五至十元。
一開始有二十多個商家主動要為先麥供貨，還有「爛芋」充數情形。被先麥退了幾次貨，達不到要求的商家知難而退，現在剩一、二家配合。阿聰師也時常下田去看看芋頭的長相，以確認品質。
先麥每天製作約莫一萬個芋頭酥，芋頭早上被送進工廠之後，立即清洗，再去皮、去黑子與不合格的部分，從新鮮芋頭到製成內餡，就要至少花上六個小時。處理過後，每顆芋頭平均只有一半會被用上。從早上開始備料，一直到下午四點左右才有辦法進行下一階段包餡的工作。
焢窯脫水的獨門技
一般芋頭酥裡的芋泥，是先將芋頭蒸熟再加工製作，但如此芋頭酥裡會殘留過多的水分，吃起來口感不好，也無法存放。為克服這一點，先麥以「焢窯」方式脫去芋頭部分水分，既能延長保存的時間，也可以保留芋頭原有的香氣。「就像焢蕃薯一樣，又香又好吃。」阿聰師解釋。
而一整個芋頭酥，就有八、九成都是扎實的芋頭原料，有些店家會將芋頭混上白豆沙餡，先麥的芋頭酥內餡則全是芋頭泥，以及少比例的高級奶油，嘗來格外香酥鬆軟，就像在吃剛焢好的芋頭。
先麥食品的前身「合味香」糕餅店，是由阿聰師在民國五十六年所開設，當時以「開心奶酥」為招牌點心，也是由阿聰師所創。是許多人的兒時記憶，中心有個洞，餅乾像個小游泳圈，圈上畫著螺旋條紋，嘗起來奶香四溢，酥脆不膩。被許多人當成孩子的「收涎餅」（小嬰兒約四個月大時所舉行的儀式：將餅乾以紅線串連，並請親友拿下其中一個，來擦小朋友的嘴，象徵「收涎」。）
民國七十八年，因店名與其他家店名雷同，無法註冊，因而改名為先麥。四十年光陰，雖稱不上超級老店，不過，第二代吳生泉經常出國考察，懂得如何將老店翻新，保留了過去的老東西，成立「阿聰師糕餅博物館」，讓先麥具有超級老店之姿。
先麥工廠二樓開放參觀工廠作業，另外，過去的合味香糕餅店也在此重現。櫃子裡全是過去製作餅乾的模型，一旁還擺著烈酒與雜貨，從牆上的老照片，可以看出過去的糕餅麵包店與雜貨店並沒有明顯界線。這兒，讓遊客在進香之外，多了在大甲停留的理由。
說著說著，吳生泉又端出另一樣秘密武器「芋頭牛軋糖」，鮮少吃到牛軋糖裡，還包覆著絲絲芋頭。「怎麼樣，沒吃過吧！我們還有一個秘密產品，還在試驗，就快要推出了。」吳生泉自信滿滿的說。在先麥，老店似乎永遠不會變老。
＊這樣吃芋頭酥，就對了！
芋頭酥最適合搭配什麼茶？吳生泉建議：帶點兒花香淡雅口感的「香片」，最能提芋頭的濃香味。此外，芋頭酥可以常溫吃，也可以冷藏過後再吃，會有點兒像冰淇淋。若想享受剛出爐的感覺，可放到預熱170℃的烤箱裡三分鐘即可。也有顧客則建議，因芋頭酥有著英式司康般的濃郁香氣，可搭配紅茶來吃。（文‧游惠玲）
＊先麥食品
創立時間：民國56年（前身為「合味香食品」）
地址：台中縣大甲鎮文武路38號（本店）
電話：04-2688-3677
網址：www.smai.com.tw
價格：先麥芋頭酥禮盒（12顆）特價330元
這是台中大甲的「先麥芋頭酥」，每一口在芋頭酥裡所嘗到芋香，都是當天現採。「我們的芋頭都是早上要做之前採收的！」先麥食品董事長吳聰朝，就是大家口中的「阿聰師」，他說「新鮮」是芋頭酥美味的關鍵，「如果工廠在台北就沒辦法了！」大甲盛產芋頭，從先麥的工廠開車到最近的芋頭田，不到十分鐘即達。
天時地利的好芋頭
說起大甲芋頭好吃的原因，淵源竟是兩次重創台灣中部的水災，民國四十八年的「八七水災」，和五十二年的「葛樂禮颱風」，造成大甲大安溪水位暴漲，將河裡的砂質土帶到了鐵砧山下的農地上，正好適合芋頭生長。芋頭種植早期極需水分，大安溪就在一旁；然而，收成前卻又必須保持乾燥。每年冬天，乾冷的東北風正好從大安溪的海口往農地送，彷彿是為此地的芋頭而吹。天時、地利，造就了大甲芋頭的好品質。
而「人和」，則讓大甲成為芋頭的代名詞。民國八十七年，大甲芋頭大豐收，造成一斤只要三至四元的低價。當時開糕餅麵包店的阿聰師，收到種植芋頭的親戚捧來的芋頭，和兒子吳生泉興起了用芋頭製作甜點的念頭，為生產過剩的問題出點兒力。
父子花近一年工夫，不斷改進、琢磨，有「紫色玫瑰」之稱的先麥芋頭酥，終於成形。他們將整個芋頭的意象轉化為糕點，芋頭酥螺旋狀的外觀，就像芋頭本身輪紋狀的外表；而品嘗內餡，就像是在吃新鮮的芋頭一樣，內裡鬆軟可口，外皮酥脆芳香。
現在，芋頭價格穩定，一斤約三、四十元。而目前大甲種植芋頭的面積超過四百三十公頃，幾乎全年皆可採收，產量為全省之冠。掛上「大甲」二字的芋頭，似乎就是品質保證，這也讓芋頭和芋頭酥都成為「大甲三寶」（鎮瀾宮、草蓆、奶油酥餅）之外重要的當地特產。
為取得最好的「特上芋」，先麥與專門收購芋頭的商家配合，不與農家契作。阿聰師的兒子、也是先麥食品的總經理吳生泉解釋，大甲的芋頭「檳榔心芋」，共分七級，先麥指定要最高級的「特上芋」，塊頭扎實，剖開後有紫色毛孔，會出乳汁，用指甲稍壓一下，會感覺綿密，其一斤的成本就要比中級芋頭貴上五至十元。
一開始有二十多個商家主動要為先麥供貨，還有「爛芋」充數情形。被先麥退了幾次貨，達不到要求的商家知難而退，現在剩一、二家配合。阿聰師也時常下田去看看芋頭的長相，以確認品質。
先麥每天製作約莫一萬個芋頭酥，芋頭早上被送進工廠之後，立即清洗，再去皮、去黑子與不合格的部分，從新鮮芋頭到製成內餡，就要至少花上六個小時。處理過後，每顆芋頭平均只有一半會被用上。從早上開始備料，一直到下午四點左右才有辦法進行下一階段包餡的工作。
焢窯脫水的獨門技
一般芋頭酥裡的芋泥，是先將芋頭蒸熟再加工製作，但如此芋頭酥裡會殘留過多的水分，吃起來口感不好，也無法存放。為克服這一點，先麥以「焢窯」方式脫去芋頭部分水分，既能延長保存的時間，也可以保留芋頭原有的香氣。「就像焢蕃薯一樣，又香又好吃。」阿聰師解釋。
而一整個芋頭酥，就有八、九成都是扎實的芋頭原料，有些店家會將芋頭混上白豆沙餡，先麥的芋頭酥內餡則全是芋頭泥，以及少比例的高級奶油，嘗來格外香酥鬆軟，就像在吃剛焢好的芋頭。
先麥食品的前身「合味香」糕餅店，是由阿聰師在民國五十六年所開設，當時以「開心奶酥」為招牌點心，也是由阿聰師所創。是許多人的兒時記憶，中心有個洞，餅乾像個小游泳圈，圈上畫著螺旋條紋，嘗起來奶香四溢，酥脆不膩。被許多人當成孩子的「收涎餅」（小嬰兒約四個月大時所舉行的儀式：將餅乾以紅線串連，並請親友拿下其中一個，來擦小朋友的嘴，象徵「收涎」。）
民國七十八年，因店名與其他家店名雷同，無法註冊，因而改名為先麥。四十年光陰，雖稱不上超級老店，不過，第二代吳生泉經常出國考察，懂得如何將老店翻新，保留了過去的老東西，成立「阿聰師糕餅博物館」，讓先麥具有超級老店之姿。
先麥工廠二樓開放參觀工廠作業，另外，過去的合味香糕餅店也在此重現。櫃子裡全是過去製作餅乾的模型，一旁還擺著烈酒與雜貨，從牆上的老照片，可以看出過去的糕餅麵包店與雜貨店並沒有明顯界線。這兒，讓遊客在進香之外，多了在大甲停留的理由。
說著說著，吳生泉又端出另一樣秘密武器「芋頭牛軋糖」，鮮少吃到牛軋糖裡，還包覆著絲絲芋頭。「怎麼樣，沒吃過吧！我們還有一個秘密產品，還在試驗，就快要推出了。」吳生泉自信滿滿的說。在先麥，老店似乎永遠不會變老。
＊這樣吃芋頭酥，就對了！
芋頭酥最適合搭配什麼茶？吳生泉建議：帶點兒花香淡雅口感的「香片」，最能提芋頭的濃香味。此外，芋頭酥可以常溫吃，也可以冷藏過後再吃，會有點兒像冰淇淋。若想享受剛出爐的感覺，可放到預熱170℃的烤箱裡三分鐘即可。也有顧客則建議，因芋頭酥有著英式司康般的濃郁香氣，可搭配紅茶來吃。（文‧游惠玲）
＊先麥食品
創立時間：民國56年（前身為「合味香食品」）
地址：台中縣大甲鎮文武路38號（本店）
電話：04-2688-3677
網址：www.smai.com.tw
價格：先麥芋頭酥禮盒（12顆）特價330元