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醬心別具老滋味西螺陳源和醬油廠×黑豆清醬油 Since1878

一條濁水溪、四個月製作期加上130年的傳統古法,才釀出這一瓶瓶歲月的味道。

醬油是鹹的,大概沒有人會說「錯」吧!但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是:醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味,鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油,是在煮熟的豆子(黃豆或黑豆)上製菌,靠著麴菌發酵豆子的過程,生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素,將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成胺基酸,更進一步產生酒精發酵作用。而這五味就在這過程中,自然生成。

酸味,是在醣化過程中產生的;甜味,是豆子本身的甘味,也是澱粉分解過程產生的甜味。生豆原有的苦味和澀味,經煮熟、發酵作用,會漸漸消散。此外,豆子本身還有豆香及豆子的油脂(脂肪)醇化後生成的香氣。

走進西螺小鎮,最活躍的經濟活動就是釀醬油,七、八十年以上的老店不止四、五間,濁水溪清澈且富含礦物質的水源,造就這裡地下水充沛;不太冷、不太溼、也不太熱,剛剛好的氣候,適合製麴日曝(將釀缸放在陽光下曝曬發酵)的工作。陳源和是西螺鎮上現存最老的醬油廠,一百三十年來以古法釀造傳統台式的黑豆醬油,民國七十九年開始將黑豆、黃豆、糖、鹽全換成有機原料。

二十年前,有機概念尚不普遍,當時國內無人生產有機黑豆,國外能找到的多是「青仁」的黑豆,只能當零食或炒黑豆,做醬油則澀味太重、香氣不足,陳弘昌費了兩年才找到適合的有機「黃仁」黑豆。

時下市面上占大宗的黃豆醬油,是日式醬油傳來的,醬油廠可使用榨油剩下的豆渣、豆粉,或是添加小麥粉的豆麥來製作,大大節省成本與流程。但黑豆醬油可無法這樣「偷吃步」,還是得按部就班。

先煮豆,然後製麴五至七天,溫度要控制在38~40℃,像人一樣,夏天太熱要吹電扇,冬天太冷就要蓋布袋,完成後洗淨菌絲,接著加鹽裝缸,日曝一百二十天以上,才能發酵完全,獲得「生抽」(生的醬油抽取物),也就是原汁。這原汁市面上販售得少,因為它是「活著的」醬油,生菌持續發酵中,醬油味道隨時間不停變化,而且鹽分高,懂得用的人少。大多要再經過加糖調味、煮過才成為一般的清醬油。

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