醬心別具老滋味

醬油是鹹的，大概沒有人會說「錯」吧！但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是：醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味，鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油，是在煮熟的豆子（黃豆或黑豆）上製菌，靠著麴菌發酵豆子的過程，生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素，將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成胺基酸，更進一步產生酒精發酵作用。而這五味就在這過程中，自然生成。

酸味，是在醣化過程中產生的；甜味，是豆子本身的甘味，也是澱粉分解過程產生的甜味。生豆原有的苦味和澀味，經煮熟、發酵作用，會漸漸消散。此外，豆子本身還有豆香及豆子的油脂（脂肪）醇化後生成的香氣。

走進西螺小鎮，最活躍的經濟活動就是釀醬油，七、八十年以上的老店不止四、五間，濁水溪清澈且富含礦物質的水源，造就這裡地下水充沛；不太冷、不太溼、也不太熱，剛剛好的氣候，適合製麴日曝（將釀缸放在陽光下曝曬發酵）的工作。陳源和是西螺鎮上現存最老的醬油廠，一百三十年來以古法釀造傳統台式的黑豆醬油，民國七十九年開始將黑豆、黃豆、糖、鹽全換成有機原料。

二十年前，有機概念尚不普遍，當時國內無人生產有機黑豆，國外能找到的多是「青仁」的黑豆，只能當零食或炒黑豆，做醬油則澀味太重、香氣不足，陳弘昌費了兩年才找到適合的有機「黃仁」黑豆。

時下市面上占大宗的黃豆醬油，是日式醬油傳來的，醬油廠可使用榨油剩下的豆渣、豆粉，或是添加小麥粉的豆麥來製作，大大節省成本與流程。但黑豆醬油可無法這樣「偷吃步」，還是得按部就班。

先煮豆，然後製麴五至七天，溫度要控制在38～40℃，像人一樣，夏天太熱要吹電扇，冬天太冷就要蓋布袋，完成後洗淨菌絲，接著加鹽裝缸，日曝一百二十天以上，才能發酵完全，獲得「生抽」（生的醬油抽取物），也就是原汁。這原汁市面上販售得少，因為它是「活著的」醬油，生菌持續發酵中，醬油味道隨時間不停變化，而且鹽分高，懂得用的人少。大多要再經過加糖調味、煮過才成為一般的清醬油。

陳弘昌用有機黑豆，加入兩種麴菌，傳統的黃麴之外，多加紅麴，兩種麴菌加速發酵的結果，醬油香氣中帶有酒香，而且還因澱粉分解更完全而產生甜味。調味時，陳弘昌不愛太甜的日式醬油味，所以糖加一○％，只為壓住鹹味，另外加入甘草，可延長口感，增加甘味。黑豆味香，但成本較高，黃豆香氣較淡，但味甜，所以陳弘昌在黑豆清醬油中加入約六分之一的黃豆醬油，增加甜味，讓它更適合做滷汁。

店主人端出生抽、陳年生抽、黑豆清醬油，我像品茶般細細分辨它們的滋味。生抽不愧是原汁，帶著濃濃豆豉香，初嘗先感覺到鹹味，接著從舌後冒出一股豆豉的甘味及香味，久久不散。而陳年生抽，明顯較生抽濃濁，內含發酵後的固形物，顏色也由黑褪成淡褐色，豆豉與酒味濃郁，鹹味也不似鹽的鹹，而是接近豆腐乳的湯汁，豆味濃郁，尾味甘醇。

黑豆清醬油，鹹味不似生抽的老練，鹹香中略帶甜味，這甜不是糖類濃烈的甜，而是藏在豆子本身的甘甜。在陳源和廠裡，我第一次嘗到醬油有這麼多不同風味，而這一味，是「時間」的滋味啊。

小檔案＿黑豆清醬油

特色：以有機黑豆釀造，製成後加入1/6的黃豆醬油，增加甘味。
店家：陳源和醬油
店齡：130年以上
電話：05-586-3395　
地址： 雲林縣西螺鎮大同路96號
價格：一瓶（420ml）150元