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醬油 /

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從稻米、黑豆到菌種,這罐純釀醬油全出自他手

November 05, 2020

台灣醬油界的瘋狂科學家,簡志斌為了追求心中無添加的純釀滋味,秉持科學辦案的態度釀造醬油、培養菌種,研究微生物,甚至自己種植原料。然後,花時間慢慢等待發酵帶來的鮮味甘韻。老家在屏東萬丹的他,對務農不算陌生,原本是工程師,為了照顧家人回鄉,人生大轉彎,走入探索不盡的發酵世界。老家有田地,自己種原料並不奇...

究極食原味part 1──重起爐灶柴燒醬油

October 17, 2019

隨著工業化的腳步,菜餚調味逐漸失去手作溫度與質感。某天和朋友聊起醬油,才驚覺好久沒吃到記憶中豆香濃郁的手工醬油,於是 alive 展開了尋味之旅,在台中東勢山區找到柴燒黑豆醬油,彷彿搭乘時光機一下回到童年的餐桌。傳承九十一年的「美東號傳統手工醬油」,目前已由第三代傅宏彥接手,從國軍憲兵中校軍官退役,...

香菜醬油做出巧克力?

July 17, 2014

源自西方的巧克力,近年除了越講究可可的百分比,就連口味也層出不窮,威士忌、高級食鹽等食材紛紛與巧克力結合。不過,最近卻聽聞有人做出醬油、香菜口味的巧克力,這不免讓人想問:真的好吃、真的搭嗎? 這是在法國甜點公開賽得過金獎的甜點主廚李依錫,在新店「可可法朋」的酷點子。他回憶,在日本進修、訪察市場時,曾...

品醬油找出純釀味

November 28, 2013

超市貨架上,醬油品牌琳瑯滿目至少十來種,價差也不小,該怎麼挑?為了研究醬油,已經造訪國內十五家醬油製造廠的飲食文化工作者徐仲拿著幾款常用的醬油回答:無論自己手邊有幾款醬油,「『純釀造醬油』是首選。」徐仲解釋,醬油是發酵品,跟葡萄酒一樣,風味跟當地的風土息息相關,「以麴菌來分解黃豆、黑豆等豆類的蛋白質...

有松露 卡好呷?

March 31, 2011

繼巧克力後,松露又有新話題。有家餐廳「松露之家」,聯合知名滷肉飯、擔仔麵等眾業者,提倡把松露加入台灣美食並進軍國際。凡加入松露都會變好吃嗎?記者先到松露之家一探究竟。前菜法式鴨肝醬,撒上松露粉末後,濃郁油脂增添了振奮的菇蕈香氣,令人口齒芬芳。但後半段加速顯膩,且無果泥、水果片等解膩副食,我無法用完,...

一甕僅取三瓶 極祕醬油

December 09, 2010

有一瓶醬油,從未公開販售。超市,沒有!大賣場,也沒賣!就連該醬油品牌的銷售網站上,也不曾出現它的訊息,只有懂得門路的熟客,才有機會嘗到其香醇的滋味。這是熟客間不能說的秘密。「尚好賣唬人知!」(台語:最好別讓人知道)一位熟客向我說。原因無他,這瓶醬油年產量只有少少的三、四百瓶,想買還不一定買得到。不過...

再久也要等

December 09, 2010

「沒有就沒有了,就是要等。」「賣完,就等明年!」「今年有,明年不一定會有。」這是最近我採訪製作「再久也要等」這個專題時,最常聽到的關鍵字句。等待,是這些珍品表達出的共通重點。alive曾經研究,該如何排隊,才能嘗到經常人龍長矣的熱門美食。可是,這一次,店家聳聳肩、雙手一攤,沒貨就是沒貨。所以,沒有什...

老陶甕釀出新滋味

July 08, 2010

許多人記憶中的簡單美味,是一碗熱騰騰的豬油拌飯,又白又滑的豬油融進飯裡,再淋上幾滴蔭油膏,鹹香甘甜在口中迸發、著實開胃!那畫龍點睛的蔭油,可不是市面一般黃豆醬油膏,而是台灣最古早的醬之味:黑豆。日本人將能夠大量製造的黃豆醬油技術引進台灣後,醬油市場就成了黃豆的天下。因此,懂得製作黑豆醬油的均為老廠,...

醬心別具老滋味

July 19, 2008

醬油是鹹的,大概沒有人會說「錯」吧!但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是:醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味,鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油,是在煮熟的豆子(黃豆或黑豆)上製菌,靠著麴菌發酵豆子的過程,生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素,將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成...

五款皇室妙物 體驗貴族好生活

November 08, 2007

Carbonell 1866 西班牙 西班牙皇室御用的健康橄欖油 在台北遠企購物中心CITY SUPER超市架上,以橄欖樹下年輕吉普賽女郎做為號召的 「Carbonell橄欖油」很引人注目,它在19世紀,就被授予西班牙皇室御用的榮譽。一公升裝的橄欖油,售價新台幣600元,價格比市面一般義大...

必BUY皇家極品 輕鬆入手

November 08, 2007

皇室貴族吃什麼、用什麼……?一直都是大眾好奇不已的話題。 據統計,目前以君主為元首的國家共有二十七個(歐洲十二國、亞洲十一國、非洲三國、大洋洲一國),但有「皇室」存在的國家則不止此數字,我們較熟悉的,包括英國、日本、丹麥、西班牙、泰國等……,都是有皇室的國家。 皇室貴族的御用品,當然不同於一般百姓用...

醬油

August 18, 2005

害怕被染色而避用醬油,做不出好料理。日本人是醬油之子。」京都懷石料亭的主人說得一本正經。在他這樣的傳統派眼中,有些年輕日本料理師傅誤認為,在烹調過程中留住食材的原本色澤,就是高級日本料理,是錯誤的想法。是的,我真想瞧瞧沒了醬油的日本人日子怎麼過?生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬,臉上會出現何種...