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內行人必點的豬肉甜甜圈【台中一番菜】日本富太太的購物天堂

跟本系列其他的菜市場相比,今年九十二歲、位於台中市中心的「第二市場」相當特別,第一,它很高級;第二,它從早賣到晚;第三,它是以小吃老攤著名。

說它高級,是因日據時代,相鄰的三民路、中山路都是日式樓房,第二市場就成了有錢的日本太太採買所在;「台灣人的市場」則是位於台中火車站旁的第一市場。如今第二市場內菜、肉攤位加起來不到十攤,卻有不少日本舶來品店、進口服飾,連水果攤賣的都是進口高級水果。

從早賣到晚的飲食文化,源自於民國六、七○年代,中部地區舞廳、夜總會以及歌廳秀蓬勃發展。因應夜生活者需求,市場小吃攤越賣越晚,到後來演變出「類三班制」的營業時間,有些攤位從早上賣到午後;有些從中午賣到晚餐;有些就從晚餐賣到隔天天亮!

早年第二市場旁的中山路,是台中市的水果批發、零售中心,民國八十七年,水果批發遷移到中清路,加上市中心轉移,市場人聲鼎沸不再。不過,伴隨許多老台中人成長記憶的市場小吃老攤,依舊牽動著離家遊子的鄉愁味蕾。

在台北開設「食方」餐廳的攝影家謝春德,離鄉四十年,自幼就愛逛市場,陪媽媽上菜場就指定自己想吃的菜,念書時還靠著幫室友煮飯換取房租減免。這位愛煮也愛吃的饕客,每回南下尋找食材時,總是刻意經過台中「第二市場」,先呷一碗他懷念的聰明爌肉飯。

位於第二市場中正路入口處的聰明爌肉飯,是賣擔仔麵起家的。民國十年,第一代老闆林聰明自鹿港到台中,在第二市場邊挑扁擔賣麵,他獨特的湯頭是以大骨、干貝熬湯,加入炒過的瘦肉、冬蝦、蔥酥,煮滾後放置甕中三天,讓滷料吸收湯汁入味,在擔仔湯麵或綜合丸湯中加入滷料提味,搭配爽口清脆的豆芽和韭菜。

至於讓老饕垂涎難忘的爌肉飯,一開始是因為客人反映麵吃不飽而研發,卻賣到後來居上。選用肥瘦適中的豬後腿腿庫(大腿部位),混合三、四種香味、色度以及鹹度各不同的醬油,調整出最恰當不會死鹹的味道下去滷,再加點蔗糖提出豬肉的甘味,其中最大學問在於煮滾之後,以慢火焢一小時的火候掌控,將豬肉的油逼出來,皮與肥肉則香Q滑嫩又不油。

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