美食 Gourmet

內行人必點的豬肉甜甜圈

【台中一番菜】日本富太太的購物天堂

2009/02/05

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跟本系列其他的菜市場相比,今年九十二歲、位於台中市中心的「第二市場」相當特別,第一,它很高級;第二,它從早賣到晚;第三,它是以小吃老攤著名。

說它高級,是因日據時代,相鄰的三民路、中山路都是日式樓房,第二市場就成了有錢的日本太太採買所在;「台灣人的市場」則是位於台中火車站旁的第一市場。如今第二市場內菜、肉攤位加起來不到十攤,卻有不少日本舶來品店、進口服飾,連水果攤賣的都是進口高級水果。

從早賣到晚的飲食文化,源自於民國六、七○年代,中部地區舞廳、夜總會以及歌廳秀蓬勃發展。因應夜生活者需求,市場小吃攤越賣越晚,到後來演變出「類三班制」的營業時間,有些攤位從早上賣到午後;有些從中午賣到晚餐;有些就從晚餐賣到隔天天亮!

早年第二市場旁的中山路,是台中市的水果批發、零售中心,民國八十七年,水果批發遷移到中清路,加上市中心轉移,市場人聲鼎沸不再。不過,伴隨許多老台中人成長記憶的市場小吃老攤,依舊牽動著離家遊子的鄉愁味蕾。

在台北開設「食方」餐廳的攝影家謝春德,離鄉四十年,自幼就愛逛市場,陪媽媽上菜場就指定自己想吃的菜,念書時還靠著幫室友煮飯換取房租減免。這位愛煮也愛吃的饕客,每回南下尋找食材時,總是刻意經過台中「第二市場」,先呷一碗他懷念的聰明爌肉飯。

位於第二市場中正路入口處的聰明爌肉飯,是賣擔仔麵起家的。民國十年,第一代老闆林聰明自鹿港到台中,在第二市場邊挑扁擔賣麵,他獨特的湯頭是以大骨、干貝熬湯,加入炒過的瘦肉、冬蝦、蔥酥,煮滾後放置甕中三天,讓滷料吸收湯汁入味,在擔仔湯麵或綜合丸湯中加入滷料提味,搭配爽口清脆的豆芽和韭菜。

至於讓老饕垂涎難忘的爌肉飯,一開始是因為客人反映麵吃不飽而研發,卻賣到後來居上。選用肥瘦適中的豬後腿腿庫(大腿部位),混合三、四種香味、色度以及鹹度各不同的醬油,調整出最恰當不會死鹹的味道下去滷,再加點蔗糖提出豬肉的甘味,其中最大學問在於煮滾之後,以慢火焢一小時的火候掌控,將豬肉的油逼出來,皮與肥肉則香Q滑嫩又不油。

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熟門道的老客人吃爌肉飯,一定自己選部位,而豬腿庫最完美的部分就是腿庫圈:豬大腿連接豬腳的關節位置,對應到人體大概就是膝蓋。這部位切下來拿掉中間的骨頭,就成了一個甜甜圈形狀,肥瘦比例最為均勻,而且一隻豬只有兩塊腿庫圈。以「聰明擔仔麵」(正式店名)一天爌肉的賣量,也不過十二、三塊,饕客必殺!

市場另一面,三民路那頭,有攤餛飩也令謝春德念念不忘。第二市場構造相當特殊,兩層樓高的建築內,有四條與外面四條馬路平行的通道;日本人為便於監督管理,在市場正中心蓋了座六角樓,從六角樓再放射出去六條通道,與前述四條通道相通,第一次來的人恐怕會迷路,謝春德則像逛自家廚房般,找到這家也是八十餘年的老店。

賣餛飩的「福州意麵」,已經傳到四代,老闆趙善棋的曾祖父就是從福州來的師傅,日據時期,祖父原本在「開羅酒店」(相當於現在的大飯店)當大廚,後來到第二市場開店做生意。早期手工自製什錦麵、紅糟到意麵、魚丸等二、三十種料理,現在則逐漸減少到以意麵、綜合丸、餛飩為主。

他家的餛飩選用黑豬後腿肉,以木槌敲打四十至五十分鐘成緊實肉泥,吃得出像貢丸一般的Q度與彈性。餛飩湯頭則以大骨清湯為底,加入特製肉臊滷汁和三、四種配料,再撒上黑胡椒,散發濃郁香氣。拿手的綜合魚丸湯則由口感、口味皆不同的三種丸子組成:用旗魚漿加入紅蘿蔔、芹菜、紅蔥酥的旗魚菜丸,包肉的福州魚丸和蝦丸,一碗湯包辦蝦味、肉汁與魚香。

第二市場還有一家老台中人皆知、創於民國十年的老店「丁山肉丸」。謝春德從小吃到大,但後來他幾次回台中,在市場對面掛著「丁山肉丸」招牌的店家吃了,總覺得他們的肉圓味道變了。直到這次,向市場其他攤位打聽才知,二十幾年前第三代分家了,原本負責製作和炸肉圓的哥哥孫榮茂,在面對中正路的市場店面內另開了「茂川肉丸」。謝春德嘗了一口茂川的肉圓說:「這才是懷念的古早味啊!」

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其實,「丁山肉丸」也是我童年的回憶。記憶中好大的肉圓、好大的市場、和市場裡好大的富士蘋果,在我長大後重訪,感覺都變小了。我彷彿看見一個八歲的小女孩,放學後和媽媽在市場裡吃點心,在市場狹小攤位裡,坐在面對牆壁的板凳上,雙腳還搆不到地。

「茂川」的肉圓外皮口感軟Q,這是先將在來米煮成濃稠的粥,再加入番薯粉、樹薯粉製作,炸時用較能耐高溫的豬油,還得不停轉動,不讓皮硬掉;內餡選用後腿瘦肉混合筍丁(冬天因為筍子會變苦,則改用大頭菜)。最特別的是一白一紅的醬料,以米漿煮成濃稠狀,加入糖變成白色的甜醬,加入辣椒粒就成了紅色的辣醬。

對遊子來說,最令人感動的莫過於,離家多年再回鄉,記憶中的味道,依舊沒有改變。

*菜市長》謝春德

攝影家、食方老闆。從小就愛買菜、做飯,到不同國家也愛逛市場。 認為市場是一天活動的開始,也是觀察一個城市的活力來源。

逛市場資歷:53年

第二市場
台中現存最老市場,販賣物品多樣化,以小吃老攤著稱。
地點:台中市三民路二段87號

*謝春德推薦‧名單

店名:聰明擔仔麵
特色菜:爌肉飯
哪裡找:第二市場攤位號101-4、5 (中正路入口)
營業時間 :1100~1930

店名:福州意麵老店
特色菜:餛飩、綜合魚丸、福州丸
哪裡找:第二市場第153號攤 04-2220-4335
營業時間 :0830~1630雙週三休

店名:茂川肉丸 (原丁山肉丸)
特色菜:肉圓
哪裡找:中正路225號-1 04-2227-7477
營業時間 :1030~1900月休兩週三(不固定)

店名:林記古早味
特色菜:麻薏
哪裡找:第二市場C071號 04-2220-1732
營業時間 :0600~1400

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