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到美食天堂吃星星主廚篇

今冬香港星光滿天。不是流星雨季,而是歐洲素負盛名的米其林美食指南,揮軍港澳。星級餐廳中,傳統中菜餐廳占了七成以上。結論是,即使西化甚久,到香港,還是該吃傳統中菜。米其林除重視廚藝,還有環境。以下「主廚篇」將分別介紹幾位超用心的餐廳大廚;「美景篇」則帶你欣賞絕景餐廳。

米其林星級頭銜雖然基於綜合考量,由餐廳獲得,但當家主廚才是靈魂人物,大家感興趣的學問,大都在他們身上。深入走訪後我發現,即使是洋派料理主廚,都非常講究中菜傳統。所有花稍技巧,只為呈現更精湛的中菜口味。

BO Innovation 怪異分子×分子料理

例如,這次拿到米其林兩顆星的分子料理餐廳「BO Innovation」,裝潢和盤飾都搞得很西式,「分子料理」更是發源於西班牙,東方還很少見。但骨子裡,主廚梁經倫擅長的是港式料理。在光怪陸離的外表中,嘗到你熟悉的味道,有種呼喚出大家深層記憶的趣味。

梁經倫外表怪、個性強、能力也強,港媒稱他為「廚魔」。刺青、長髮,抽雪茄,剛看到這副跟伍佰差不多的外表,你寧願叫他唱歌而不是想吃他的菜。但他絕對夠格擺出這副囂張模樣,至今仍擔任隔音設備工程師的他,在大陸有三座工廠,原本只是愛辦派對宴客,把下廚當興趣,從未拜師學藝或進大餐廳實習。在米其林星級餐廳歷史中,他是第二個靠自學摘星的主廚,僅次一九九九年拿到一星(二○○四年後為三星)的自學前輩,英國廚師Heston Blumenthal。

梁經倫內心一如外表,超有個性,別人會做的他絕不重複,所以當常客慫恿他開餐廳,他一頭鑽進了分子料理,此派料理之精髓,就是去除食物表象,化其形體,讓你專心在食物味道上。像是吃飲茶時,餐前桌上常放有「甜薑皮蛋」,廚魔就很皮的把甜薑茶烤乾,做成冰淇淋甜筒狀,包住皮蛋混著吃。外型很怪,但一入口,哎呀,這真的就是記憶中美味的那道小菜。

還有湯匙上一顆蛋黃似的ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ物體,吞下含破,汁液流出後……×的,這明明就是「小籠包」嘛(只取其湯汁用膜包住)。每個人吃下後,或皺眉或苦笑或搖頭,但讚嘆。我們對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望,完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了。越是懂得小籠包的人,越是驚喜。

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