到美食天堂吃星星

米其林星級頭銜雖然基於綜合考量，由餐廳獲得，但當家主廚才是靈魂人物，大家感興趣的學問，大都在他們身上。深入走訪後我發現，即使是洋派料理主廚，都非常講究中菜傳統。所有花稍技巧，只為呈現更精湛的中菜口味。

BO Innovation　怪異分子×分子料理

例如，這次拿到米其林兩顆星的分子料理餐廳「BO Innovation」，裝潢和盤飾都搞得很西式，「分子料理」更是發源於西班牙，東方還很少見。但骨子裡，主廚梁經倫擅長的是港式料理。在光怪陸離的外表中，嘗到你熟悉的味道，有種呼喚出大家深層記憶的趣味。

梁經倫外表怪、個性強、能力也強，港媒稱他為「廚魔」。刺青、長髮，抽雪茄，剛看到這副跟伍佰差不多的外表，你寧願叫他唱歌而不是想吃他的菜。但他絕對夠格擺出這副囂張模樣，至今仍擔任隔音設備工程師的他，在大陸有三座工廠，原本只是愛辦派對宴客，把下廚當興趣，從未拜師學藝或進大餐廳實習。在米其林星級餐廳歷史中，他是第二個靠自學摘星的主廚，僅次一九九九年拿到一星（二○○四年後為三星）的自學前輩，英國廚師Heston Blumenthal。

梁經倫內心一如外表，超有個性，別人會做的他絕不重複，所以當常客慫恿他開餐廳，他一頭鑽進了分子料理，此派料理之精髓，就是去除食物表象，化其形體，讓你專心在食物味道上。像是吃飲茶時，餐前桌上常放有「甜薑皮蛋」，廚魔就很皮的把甜薑茶烤乾，做成冰淇淋甜筒狀，包住皮蛋混著吃。外型很怪，但一入口，哎呀，這真的就是記憶中美味的那道小菜。

還有湯匙上一顆蛋黃似的ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ物體，吞下含破，汁液流出後……×的，這明明就是「小籠包」嘛（只取其湯汁用膜包住）。每個人吃下後，或皺眉或苦笑或搖頭，但讚嘆。我們對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望，完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了。越是懂得小籠包的人，越是驚喜。



其實廚魔的基礎功夫很好。例如鮮干貝襯黑松露口味的「腸粉」，清雅的松露香氣和醬油的釀造風味，調和得很配，濃郁的將腸粉裹住，還能不失鮮干貝稍縱即逝的淡淡鮮香味，醬與料間的比例拿捏極佳。

然四年前分子料理餐廳剛開幕時，他不懂得保留中國美食的傳統口味，一味搞創新。如「醬油海膽布丁」等菜色，曾被罵得慘不忍睹。法國知名美食評論家Patricia Wells首年來訪，說他「完全沒道理，百分百自欺欺人」，跟西班牙名分子餐廳「El Bulli」比，簡直是肯德基的廚藝對上三星主廚。

他這下被罵醒。他是中國人，要拿出中國菜傳統美味才會有勝算。現在菜色的基礎，是「咕咾肉」、是「鍋巴甜豆」，是小籠包荷葉雞臘味飯……（當然，形狀不是長那樣）。現在他在忖度什麼材料要從液體變成固體，或什麼東西要綜合熬汁、除卻形狀時，嘗試心仍十足。但更重視的，是要呈現該道中國料理應有的經典美味。成果即使非常炫，口味沒能比他做的正常料理好吃，一律棄置。例如，他也嘗試過將皮蛋打散噴成泡沫狀，或鋪平烤硬成捲，都不如原狀綿密濃郁，乾脆不改。

小籠包：該有的內餡餡料先一同蒸過取汁，用膜衣包好後，附上一只黑醋做的薄片做為「醬料」，嘗過後，沒理由說它不是小籠包。

鮮干貝黑松露腸粉：沒包任何餡料的腸粉，原是港式的家常小食，但碩大的干貝和恰到好處的黑松露醬汁，則把這道菜發揮得舉足輕重。

鍋巴甜豆：這道就不是分子料理了，而是拚真功夫的中國創意料理。令人驚豔之處在於淋上四川紅花麻油，以及中國黃酒、醋渣等醬汁，酸鹹香辣，微麻，很好吃。

小檔案 _ BO Innovation

主廚：梁經倫
電話：852-2850-8371
地址：香港島灣仔船街嘉薈軒2樓
價格：套餐／港幣600～1,080元

富豪酒店　中式料理×法式美學

另一位服務於「富豪酒店」的主廚葉志超（獲一星），則以中、法混合的創意烹飪技術聞名，在中式料理界中，創下獲得法國藍帶會員（編按：法國三大美食協會之一，會員除須有好廚藝，還須列有特殊貢獻）殊榮的先例。葉志超的中法聯璧，不是只把中菜以法式裝盤技巧小量呈現，或光用法式醬汁等；更高的技法是如一道「流星映月翠玉龍」寓於無形，烘托中菜本身該表現的質感。

例如一道裹上鹹蛋炸香的大蝦，傳統會下襯以炒蛋白。但蛋白色淡味清，無法和濃重的菜色連為一氣，通常只是配色用料。葉志超採用法菜中常用的牛油、鮮奶，和蛋白一起快炒。鬆軟的蛋白之中，牛油香氣飄蕩，鮮奶味濃郁，和主角的鹹蛋沙大蝦，氣味非常吻合，融為一體。搭配著一齊入口，便有彈牙與鬆軟兩種互襯的變化口感，提升原本菜色的魅力。

粵菜中常見的甜點「楊枝甘露」，下為芒果布丁，上有濃稠的酸甜漿液，帶葡萄柚果粒和楊桃切片。粵式做法的甜漿，多數加的是鮮奶，或鮮奶油，鮮奶味道較清，鮮奶油夠濃郁，但味道不容易跟芒果布丁協調。葉志超加的，令人意外，是法式甜點用來加在蛋糕上的芒果冰淇淋，既出味且與布丁融合。

流星映月翠玉龍：大閘蟹膏淋龍蝦肉，用炸過鋪開的竹笙當器皿，全來自中式的食材，但有法式醬汁技法和小量呈現的美感。

小檔案 _ 富豪金殿中菜廳

主廚：葉志超
電話：852-2837-1773
地址：香港島銅鑼灣怡和街88號（富豪酒店）三樓
價格：套餐／港幣1,688元

雲陽閣　餐館價位×飯店水平

「雲陽閣」雖未列入星級，但被貼上米其林寶寶圖案，菜色都在港幣百來元內，這裡的菜家常、平實，卻比我以往吃到濃重、配料富麗堂皇的川菜，要雋永有味。

例如一樣是「辣子雞丁」，這兒因為使用自製泡椒，就多出一種經釀後的乳酸味。「麻婆豆腐」，香、燙、酥、辣、嫩、麻、鮮，滋味依序層層冒出。不若一般香港店家，辣味一律用豆瓣醬加下去就算了，從頭到尾都相同一個味道，很膩。

雲陽閣主廚陳啟德，出身祖業為豆瓣醬商的四川家庭，他認為川菜最重要是調味料，產地來源、製作方法都對了，才有正宗川味。

但比起出名的大醬料商，他特別鍾愛一般家庭釀的私房味，比較細心、有手工感，味道就不一樣。因此店內重要調味料，像是魚香中的酒糟（即酒釀）、經典辣味中的泡椒，都是他親手做的。

以令人驚豔的帶陳年酸味泡椒為例，除了要精選二荊條（品種名）的辣椒，形狀修長、辣味溫和且香味較為豐富。還要跟四川老家一樣，用當地的岩鹽去醃，豐富的礦物質能帶出更多風味。使用前，再以手工剁成醬，比一般廠商用機器絞碎的更容易出味。

於是雲陽閣的辣味入口，滋味才會源源不絕的湧冒出來，不若一般辣椒，一沾舌像被火燒到一樣，平板、直接、生硬，而是一層一層的擁有不會膩的細密辣味。另外，川菜中極少使用糖，但老湯鍋底中需要襯托眾多香料的清甜底味，陳啟德巧妙選用四川的荸薺、竹蔗，讓湯底高雅芳甜，「這樣羊腩就沒有什麼腥羶味了。」他說。



川菜麻、辣，處理過程即使馬虎，味道也很容易被遮蓋過去。但連一般人不容易注意到的小細節，陳啟德都不肯放過。

像是麻婆豆腐中的嫩豆腐，切的時候要是用鐵刀，帶酸苦的鐵味就會沾在上面，他傾向用傳統的竹刀去切，再不然也要選較沒有怪味的白鐵刀，味道才純粹。

心之細、用功之甚，嘗完米其林星級主廚的手藝，我吃到了一分天分之外，九十九分的努力。

麻婆豆腐：主廚說，這豆腐用板豆腐就錯了，不嫩，沒反差；他又說，這花椒不用四川的就錯了，不夠麻。就是因為細節點點俱到，所以糊糊一碗，但滋味色色分明。

魚香蝦球：魚香不光鹹不光辣，要使用真正發酵過後的泡椒，才會有該有的酸香味，那才是真川味。

乾煎雞：看起來很辣，其實香味宜人，絕不刺口，這是因為辣椒品種對了。要是用錯辣椒，包準客人想罵都找不到自己舌頭。

小檔案 _ 雲陽閣

主廚：陳啟德
電話：852-2375-0800
地址：九龍尖沙嘴彌敦道132號（美麗華商場）四樓
價格：單點單道菜港幣百元內
號外：2～3月國泰及港龍航空自由行旅客，「雲陽閣兩人精選套餐」原價港幣1,160元，特價580元（須出示登機證）。其餘星級餐廳優惠，可另洽國泰航空。