米其林　寫給老法而非寫給老饕

一九○○年開始，米其林（Michelin）輪胎公司為駕駛們編寫實用的旅遊資訊。一九二六年起，採行沿用至今的一到三星級評分系統，給予歐洲（主要是法國）餐廳評價，稱為《米其林美食指南》。法國本地約有二十六家三星餐廳、七十家二星餐廳和四百二十五家一星餐廳。

因為評審採匿名、多次造訪，獨立性高，且每年更新，所以儘管同類型美食指南比比皆是，米其林卻成為最受人信賴的指標。餐廳也很重視這項名譽，提心吊膽的維繫；甚至有星級主廚壓力太大，想要「退星」，或因此自殺。歐洲四十三個國家有一半以上為評選圈，二○○六年以降，指南範圍擴及美國紐約、舊金山、洛杉磯、拉斯維加斯，以及日本東京，二○○八年十二月八日，首次出版香港、澳門版本。

米其林明訂的評分標準，包括材料品質、調味的熟練度和烹調技術、料理的個性、價錢和價值比；更重要的是每次水準的一致性。沒寫上去的是，這幫法國美食家也相當重視外場人員提供的服務、環境設計的用心與否，有的還會要求看廚房內部以斟酌給分。講白了，排場與氣氛，和盤子裡的同樣重要，也會影響評審吃的滿足感。

這樣的標準，揮軍到了義大利、西班牙，馬上就被美食家罵得很慘。因為米其林一家家踴躍介紹那些高級飯店內，好像不怎麼樣的餐廳；反而西、義老饕眼中至高無上、有媽媽味道的手路菜，因為餐廳環境普普，進榜者稀。這次到了香港，同樣的老問題重演，飯店餐廳就占了一半，香港在地老饕如蔡瀾，出聲痛批該指南配得零分。

吃了十家後，我的看法是，就菜論菜，三星真的不一定比二星好吃，沒星的搞不好也贏過三星，可見在米其林評比中，環境的得分影響其結論甚巨。

但這就是法國人的觀點。當兩家餐廳美味程度差不多，勝出者必是店面潔淨、有美感、侍者又能無微不至噓寒問暖。廚藝絕佳但客人卻得挨罵、看服務生臉色的餐廳，是與米其林無緣的。因此，到香港吃米其林餐廳，吃的其實是老法心目中的「好吃餐廳」。搞清楚這點，不盲目崇拜米其林，才能盡興；否則，盡信書，不如無書。

發現香港31顆星—香港米其林星級餐廳表