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米其林 寫給老法而非寫給老饕

一九○○年開始,米其林(Michelin)輪胎公司為駕駛們編寫實用的旅遊資訊。一九二六年起,採行沿用至今的一到三星級評分系統,給予歐洲(主要是法國)餐廳評價,稱為《米其林美食指南》。法國本地約有二十六家三星餐廳、七十家二星餐廳和四百二十五家一星餐廳。

因為評審採匿名、多次造訪,獨立性高,且每年更新,所以儘管同類型美食指南比比皆是,米其林卻成為最受人信賴的指標。餐廳也很重視這項名譽,提心吊膽的維繫;甚至有星級主廚壓力太大,想要「退星」,或因此自殺。歐洲四十三個國家有一半以上為評選圈,二○○六年以降,指南範圍擴及美國紐約、舊金山、洛杉磯、拉斯維加斯,以及日本東京,二○○八年十二月八日,首次出版香港、澳門版本。

米其林明訂的評分標準,包括材料品質、調味的熟練度和烹調技術、料理的個性、價錢和價值比;更重要的是每次水準的一致性。沒寫上去的是,這幫法國美食家也相當重視外場人員提供的服務、環境設計的用心與否,有的還會要求看廚房內部以斟酌給分。講白了,排場與氣氛,和盤子裡的同樣重要,也會影響評審吃的滿足感。

這樣的標準,揮軍到了義大利、西班牙,馬上就被美食家罵得很慘。因為米其林一家家踴躍介紹那些高級飯店內,好像不怎麼樣的餐廳;反而西、義老饕眼中至高無上、有媽媽味道的手路菜,因為餐廳環境普普,進榜者稀。這次到了香港,同樣的老問題重演,飯店餐廳就占了一半,香港在地老饕如蔡瀾,出聲痛批該指南配得零分。

吃了十家後,我的看法是,就菜論菜,三星真的不一定比二星好吃,沒星的搞不好也贏過三星,可見在米其林評比中,環境的得分影響其結論甚巨。

但這就是法國人的觀點。當兩家餐廳美味程度差不多,勝出者必是店面潔淨、有美感、侍者又能無微不至噓寒問暖。廚藝絕佳但客人卻得挨罵、看服務生臉色的餐廳,是與米其林無緣的。因此,到香港吃米其林餐廳,吃的其實是老法心目中的「好吃餐廳」。搞清楚這點,不盲目崇拜米其林,才能盡興;否則,盡信書,不如無書。

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