入口前柴魚還在跳

當我們請美食節目主持人、中日混血的木村德之介（綽號Toku，德酷）推薦道地日本餐廳時，他毫不猶豫選了「鐵匠」這家廣島燒店。德酷擁有日本料理師執照、留學美國時曾擔任八年壽司師傅、平日喜愛做菜請客，但他說，廣島燒很難在家自己做，最適合約朋友在外聚會時享用。

廣島燒本身就是一道熱鬧的平民小點。以麵糊、高麗菜和麵條為主材料，先在鐵板上將麵糊略煎成薄餅，鋪上切絲高麗菜、肉片，再將薄餅翻面，把高麗菜悶於其下。

同時在鐵板另一邊將麵條圍成圓狀煎炒，接著將薄餅、高麗菜剷起，快狠準蓋於麵條上，然後煎蛋皮，將薄餅、高麗菜、麵條疊上去，翻面。最後再將疊成塔的廣島燒剷到小鐵盤，抹醬料，撒柴魚絲，動作一氣呵成。就像德酷說：「（師傅）腦袋要很清楚，下一步要做什麼，啪～啪～啪～就完成了。」

廣島燒總讓德酷憶起小時候，若想吃它，就是全家大小上餐館。最讓他興奮的莫過於端上桌時，柴魚絲被熱氣蒸得捲曲扭動、一副「好好吃唷！」的模樣，「小時候都被大人騙說『柴魚還是活的呀！』」

鋪上滿滿的美乃滋是他最愛的吃法。他熟練拿起有五個細噴口的美乃滋醬罐，在廣島燒上方擠出交錯的白色五線譜，讓這道有「日本披薩」之稱的小點賣相更華麗。日本人愛的廣島燒醬，台灣人可能會覺得太鹹、或是有人不加美乃滋，所以店主讓客人自己增添醬汁。

德酷說，好吃的廣島燒有三要素：一是外形要像漢堡，最上層的蛋皮和最下層的餅皮要整整齊齊夾好中間的料，「才是好廣島燒的開始」；然後餅皮不能太厚，否則口感不好，再來最要緊就是高麗菜要脆。我剷起一片廣島燒，果然餅皮酥、高麗菜脆、炒麵Q軟，和著鹹中帶甜的醬料，吃在嘴裡滋味豐富卻又層層分明。店主特別選用的台灣梨山高麗菜，青脆香甜沒有生苦味，煎的時候用薄餅充當鍋蓋，悶它八分鐘，讓心熟透又保有脆度。

炒麵則是先加水悶一下，待麵吸收水分變飽滿後，再以油煎，讓它外酥內軟帶香氣。這麵條是請油麵廠商特製，用中筋麵粉調配、做得比一般油麵粗一點，一方面是增加韌性不易炒斷，另方面粗麵的軟Q配上粗絲高麗菜的青脆，口感互補恰恰好。

掌廚的第二代店主石村勳，是跟廣島來的第一代店主學手藝，後來第一代店主回日本，就由他接下這間店，改名鐵匠。說來廣島燒和大阪燒基本材料都是麵糊加高麗菜，但滋味完全不同。大阪燒是將菜料與麵糊和在一起煎，菜味及肉味易被麵糊蓋住。廣島燒則是將材料層層堆疊，靠師傅眼明手快翻炒才能展現每樣材料的真味道。

廣島燒、大阪燒和東京文字燒日文統稱「御好燒」，原意是「愛加什麼就加什麼」的煎餅。傳說是第二次大戰廣島被原子彈轟炸後，物資缺乏，當時的人想吃點豐富的東西，將剩菜飯和麵料煎，材料簡單又能吃飽。後來才開始加入肉類、海鮮，各地也發展出不同的「燒」。

加點　臭香味奶油花枝

在日本，餐廳分類很細，廣島燒店就只賣一樣產品。這在台灣行不通，於是店主加入其他鐵板料理，轉型成「鐵板燒居酒屋」。

店內另一道德酷愛的人氣菜是「奶油花枝」，整隻花枝加點清酒在鐵板上悶煎，清酒能保持花枝軟度，起鍋再淋上以這隻花枝「本人」的膽汁加奶油、大蒜等製成的醬汁，那帶著咬勁又不過韌的口感，配上帶有內臟特殊「臭香味」的淋醬，交織出「哇～」的爽快滋味。

這時候再來杯冰涼的沖繩啤酒，我完全同意，這裡的確是和朋友把酒言歡的最佳場所。

＊好店　鐵匠鐵板燒居酒屋

推薦菜：廣島燒、奶油花枝、玉子燒

平均消費：一人約3、400元

地址：台北市敦化南路二段265巷13號1樓

電話：02-2738-9171

營業時間：平日1800～2400、週末1200～2400

＊行家　木村德之介

美食節目主持人

廣島燒就是適合和幾個朋友，熱熱鬧鬧圍在一起吃，坐榻榻米的位置，輕鬆的喝點小酒！