一隻烏賊見30年工

哪裡好吃，問原田桑就知道！」來台第五年，愛普生（EPSON）公司資深顧問原田旬已成為同事口中極具公信力的美食活字典，不但日本人問他，連台灣人都跟著他吃。因隻身來台，三餐老是在外，吃到好的店他就蒐集名片，五年下來累積了三本好店名冊，還依照日式、中式、小吃分門別類。翻開日本料理那一本，原田旬特別指了一家店：山花。

「這家的『板前』師傅（見第16頁豆知識）非常瞭解日本人的心。」咦？師傅不是日本人？原田旬解釋，台灣壽司店非常多，一開始怕踩到地雷，日本人往往選擇由同鄉擔任主廚的店。但台籍師傅掌廚的山花，顛覆了他的成見。從前菜調味、生魚片切法到出菜方式，都讓他嘗到最純粹的日本味。當他發現師傅不是日本人時，也嚇了一跳，「他怎麼這麼懂日本人的喜好？」

「做日本菜不一定要去日本學。」人稱阿田師的老闆兼主廚林昆田，留著小平頭，散發一股說不出的威嚴。他16歲進入日本料理界當學徒，一路跟著日籍師傅學習，除了師傅調教下的基本功，透過和客人閒聊，也讓他慢慢摸透日本人的脾胃。他曾任新都里日本料理顧問，獨立開業後，則走割烹料理路線。「割烹」，簡單說即處理熟食，運用當季食材或蒸、或烤，搭配及調味全靠師傅本身的創意，要懂的功夫可不只切生魚片的刀工。

阿田師早上選購食材時腦中就已有本日菜單，因此店內無固定菜單，客人只須告知預算和特殊需求，接著就等著看師傅變魔術。而一般壽司店的魚料都放在前台透明櫃，山花食材則隱藏在台下的冰櫃，原田旬最期待的時刻，就是師傅將盛裝魚肉的木盒拿出來的一剎那，待會兒要下肚的是誰，這才揭曉。隨性出菜的方式，讓人有引頸期盼的驚喜。

無法預期的驚喜之外，總是清爽淡雅的小鉢料理，也是原田旬鍾情山花的原因。例如一道開胃小菜──菠菜涼拌山藥，撒上白芝麻增添香氣，再加入柴魚醬油和波浪狀蜷曲的進口柴魚絲，阿田師說，「只有日本才有刨得那麼細的柴魚絲，比較漂亮，搭配菠菜口感也比較不澀。」山花的小菜變化多端，阿田師腦袋裡就裝了五、六十種。有時將海膽磨成泥做手工豆腐、有時用味噌涼拌蝦貝，有時就是簡單柴魚醬油佐蔬菜，依時變換手法，但萬法歸宗就是要「吃原味、提鮮味」，這也是日本顧客最講究之處。

山花食材近八成來自日本，阿田師說，「倒不是日本的就一定好，但要做日本菜，有時還是得用他們特有食材和佐料，那味道才對。」充滿春天氣息的前菜中，就出現日本海的寶石──螢烏賊。紫紅色的飽滿肉身，佐以自製的蛋黃醋，肉質Q彈，酸甜將烏賊內臟的濃重，化為爽口。須知螢烏賊內臟比海膽、鮭魚卵的味道更重，雖然它一隻非常小，吃下去卻像塞了滿嘴海膽，師傅可得有三兩三，才能處理這道菜的。

五月過後就吃不到的星鰻苗，在阿田師巧手下，悠游在漂著紫蘇花的柴魚湯小池塘裡。這日本人口中的南海妖精，透明魚身像是長眼睛的葛粉條，口感也像；但一咬下，立即迸出生鮮鹹海味。

接著端上的是布袋魚味噌湯。布袋魚（ゴッコ）是函館名產，不過最近在東京也很夯。這魚長得福相，黑麻麻圓滾滾，感覺會在砧板上滑來滑去。「這魚肉少，全身都膠質。」類似海參，但更滑嫩。加上由牛蒡、胡蘿蔔熬煮的清甜湯頭，一碗下肚，膠原蛋白都補足了，因此廣受愛美日本女性歡迎。

眾饕客推薦，到山花必點海膽。來自北海道的特級海膽，表面顆粒分明，又厚又挺，乍看極似橘紅色的舌頭。阿田師挑選海膽沒有品種迷思，端看日本當季盛產，以色澤、甜度、口感不能糊三大標準來判斷。

而阿田師放料也不手軟，一片片豪邁的撲滿海苔卷，快從邊邊溢出來。不僅色澤誘人，味道也濃郁鮮甜，一點兒不腥，入嘴後便逐漸融成奶油般的口感。來山花和綿柔海膽舌吻，無論視覺、味覺，都是超級的享受。

另一道鯖魚白板昆布壽司，則是傳統江戶前壽司代表。醋漬鯖魚（しめサバ）本來就是日本人很愛的下酒菜，以往常做成厚厚方方的押壽司。但這次阿田師不押，而是先將以醋漬鯖魚捏成握壽司，再像蓋棉被一樣輕輕貼上白板昆布，略酸卻回甘，連怕酸怕腥的台灣人都埋單。

不只料理道地，原田熱愛山花還因師傅貼心。每回他來，酒過三巡後，阿田師就會主動再用些邊邊角角的食材做成下酒菜。「日本人喜歡喝酒，但壽司味道較淡，你再上他們吃不下也沒意思，浪費錢。」阿田師也想給客人物超所值的感覺，「因為我們沒有菜單，客人是相信我們才上門，端出來的東西就不能讓他們覺得被坑。」

原田從公司到山花的路程並不算近，然就因為店家這份替客人著想的心，讓原田旬不遠千里也要來光顧。

＊豆知識

1板前さん（i-ta-ma-e-son）：站在壽司台為你服務的師傅，這一頓好壞就看他了！

2割烹（ka-po）：處理食材、烹飪食物一氣呵成的手法，通常專指日式料理。

3御任せ（o-ma-ka-se）：菜色完全交由師傅發揮。多半2,000元起跳，此話一出，等於在錢包上狠狠劃一刀，不過通常也是通往美食天堂的關鍵字之一。

4カウンター（kaon-ta）：counter，指壽司台前。內行的都坐這兒，可比演唱會的搖滾區，是最能欣賞師傅手藝及與其互動的位子。 （文‧李莘于）

＊好店－山花日本料理

推薦菜：各式生魚片、海膽軍艦卷、布袋魚味噌湯

店址：台北市敦化南路二段146巷1號1樓

電話：02-2708-3080

平均消費：一人1,800元起跳，另有580元、880元商業午餐（服務費皆另計）

營業時間：1200～1400、1800～2200（週日公休）

＊行家－原田旬

愛普生（EPSON）公司資深顧問

老饕特色：大街小巷找美味，好吃寶典隨身帶。