傳香60餘載，台南沙淘宮前老鄭菜粽：嚴選北港土豆仁、直火炊煮6小時
2015/08/18
- 文字 / 李莘于
有一回，本刊與作家舒國治在台南市聯合採訪一整天，隔天作家仍領著一班人，凌晨五點起床，整裝出發如此拚命到底為啥？為了一嘗台南老鄭菜粽！台南人早餐另類已不是秘密，但以菜粽做為一天的開始又特別了一點。不過廟前這一攤，你不早起還真吃不到，超過9點，抱歉，常只能望空箱興嘆。
講老鄭菜粽熟的人不多，但說「沙淘宮菜粽」或「大樹下菜粽」可就出名了。位於西門路沙淘宮前大榕樹下，幾根竹篙撐起帆布，三、四張桌椅一擺就成了店面，只包土豆仁的素粽已傳香60餘載，「這棵榕樹還是我爸爸種的。」第二代老闆鄭世南笑著說，如今大榕樹成了天然的「鄭」字標記，每天從凌晨五點半開始，來樹下吃早餐的台南人沒間斷過。
來吃的年齡層比我想像中廣得多，除了一看就是幾十年的老主顧、會到旁邊自己加茶的阿伯，年輕力壯的學生竟然也不少，都是爸媽帶來從小吃到大。同為台南囝仔的旅美投手郭泓志返台時，也低調的與家人前來捧場。每個人一來，下的指令都很簡單，菜粽一顆、味噌湯一碗，就吃將起來。吃不夠，空盤遞上，老闆手抓粽葉輕輕一拉，略帶青綠色、飄著濃濃月桃香的菜粽，就這樣順勢赤裸裸的滾進盤中。
老鄭菜粽就是糯米和花生，連花生粉都沒有，淋個醬、幾滴香油，撒點香菜末就上桌。我一直以為花生粉是必備品，鄭世南搖搖頭說，那是後來演變的，古早菜粽就這麼單純。好吃與否取決於米和花生。他選擇皮薄豆仁大的北港花生，尺寸幾乎和小拇指一樣大，一顆粽包了30粒，之前還要浸水脫膜9小時，除了讓體積脹大，主要是讓花生仁顏色淡一點，遍布在外圍就像鑲嵌了白玉般玲瓏可口，且少了薄膜的微苦，口感更佳。
長糯米更堅持只要彰化宏元米廠出產，6到7個月的純新米。「米放越久，彈性越差。冷凍就更不用說，煮下去米粒一定碎掉。」舊米乾燥，一浸泡就把水吸飽，含水過多就不夠Q，而且米心不易熟透，要是帶回去再蒸過，整顆會四散。新米只要加水放個30分鐘即可，再多就太軟爛，只剩黏牙而非彈牙。說彈牙絕不誇張，我叉起一角老鄭的菜粽，那看來融的緊密的米竟輕易的被拉開，重點是粒粒分明，彷彿只是暫時被黏成一塊兒，每一顆仍Q勁十足。
好料大家都拿得到，但祖傳好功夫就是獨家，鄭世南依循古法，從洗葉、煮葉、到包料、綁粽全由他與老婆兩人包辦。煮粽從下午4點到晚上10點，直火炊煮整整6小時，煮得花生綿密鬆軟，米香四溢，表示煮得夠久，一來不易傷胃脹氣，二來粽體充分沾染月桃葉的獨特草香與色澤，我個人認為醬也不用加，單吃那米和花生的自然甜味更突出。每天限量兩百個，堅持不放冷凍、不回蒸，「每蒸一次，香氣和水分就不斷跑掉，現場吃比較好。」保溫箱裡賣完就收，沒預訂要買多也沒有。
「醲肥辛甘非真味，真味只是淡」，《菜根譚》的這句格言，拿來形容老鄭樸實無華的花生菜粽，我想再適合不過。
〈菜粽怎麼吃？〉
1. 雖不建議冷凍，但若是沒有馬上吃，解凍後，燒1鍋水煮開，放入粽子煮1分鐘左右，再關火燜15分鐘。
2. 用電鍋蒸的話則別把粽子鬆綁，以免水蒸氣大量滲入粽裡讓香氣跑掉，外鍋放半杯到1杯水即可。
3. 除了加醬，老闆透露許多外省爺爺都自己帶1包糖，蘸著菜粽吃，記者嘗試下，發現帶著淡淡甜香的菜粽也相當適合蘸糖吃。蜂蜜就不建議，會有點噁心。
〈老鄭菜粽〉
地址：台南市西門路2段116巷內（中正路麥當勞旁50公尺，看到沙淘宮牌樓轉進去）電話：06-258-3211