凌晨兩點的日式極味
2015/08/18
- 文字 / 李莘于
有沒有搞錯？半夜兩點還能吃得到現做握壽司！坐落在台北市林森北路的本橋，就是一家讓夜貓子半夜嘴饞也能上門吃好料的壽司店。來台五年的亞洲信息網絡公司台灣分公司總經理井上山美說，本橋是她每回遇到好事，就會來小酌慶祝的地方。
本橋的主廚本橋秀文，擅長懷石料理，曾任東京京王大飯店、台北福華大飯店、吉庵日本料理的料理長。兩年前獨立門戶，好手藝讓老客人都跟著轉檯，井上就是其中一枚。
跨進店裡，一面是九人座的壽司台，一面則都是熟客寄酒。配合林森北路的作息，本橋跟著只做晚上生意，就連菜單也沾染了些許居酒屋氣息。來客九成以上是日本人，井上說來這兒吃壽司不用正襟危坐、也不必大傷荷包，就能吃到大飯店料理長的手藝和最當季魚料，而美味關鍵就是——吃他們推薦的。因為本橋師傅每天清晨五點半就親自到基隆港挑魚，每個部位都經過他層層檢視，保證活跳！
這裡不僅吃得到壽司、生魚片，跟著服務人員隨機移動的今日推薦小黑板上，奶油烤帆立貝、櫻花蝦天婦羅、竹輪磯邊燒等各種著名的下酒菜，也都名列前茅。而某些獨特的小菜，井上說，連居酒屋都不見得有呢！
擄獲井上芳心的開胃小菜叫「水菜小魚沙拉」。日本水菜台灣不常見，但早在兩百多年前就栽種在京都，當地有一說：「直到八百屋（蔬果店）擺出水菜來賣，冬天才算真正到來！」水菜本身沒什麼味道，卻能去腥。關西地區早期多用於鍋物料理，著名的「哈哩哈哩（はりはり）鍋」（鯨魚水菜鍋）就是取其爽脆口感為名。近年來，除了入鍋，搭健康飲食風潮，更以沙拉姿態大舉進軍東京。
水菜沙拉家家有，但醬料、搭配則依主廚喜好大不相同。有人加豆腐、胡麻醬，有人配蘋果、小黃瓜，「本橋流」水菜沙拉則充滿鹹鹹海潮味，不但有海帶芽、小白魚，還撒上大量蝦卵和些許白芝麻增添口感及香氣，最後淋上主廚特調和風醬和著吃。
這菜纖維多，吃的時候感覺自己是牧場裡大把大把吃草的牛，刺刺粗粗的水菜加上粒粒蝦卵刮著舌苔，但配上酸酸的醬汁又讓人上癮一般停不下來，幾乎成了該店必點的人氣王。東京出身的本橋師傅拍胸脯保證：「別處可是吃不到喔！」
特愛小魚的井上再向我們推薦一道可愛下酒菜：「榻榻米小魚片」（疊鰯）。薄如海苔的米白色小方格，外型還真像一帖帖榻榻米，拿起來仔細瞧，竟全都是小小仔魚交織拼成。
這種魚片通常由漁港直接加工，其中以日本靜岡縣生產的最負盛名，本橋就是特選此地小魚片，正反微烤十秒左右，表面略成焦黃即可上桌。經過炙烤後，魚鮮噴香，一片片十分唰嘴，通常直接蘸日式美乃滋，也有些日本客人喜歡將美乃滋加到醬油碟裡再蘸，本橋師傅的吃法則是在美乃滋上頭再撒點七味粉，讓甜中帶辛更加提味。
本橋既以專業壽司處自居，壽司當然不馬虎。尤其是米，特別強調「每顆都百分百日本原裝！」本橋師傅嚴選日本越光米的「外孫」──新潟產的「KOSHIBUKI」（こしいぶき），這才八歲的新生代最近在關東年輕族群間猛爆人氣。承襲越光米水分飽、顆粒大、米香足的好傳統，比起已屆51歲高齡的外婆，更加清爽不黏膩，放涼也不硬，做成醋飯特別好吃，即使得下重本，本橋還是堅持非它不可。
米一定要用日本貨，魚就不一定。負責外場的陳小姐說，像鯛魚、鮪魚、軟時等台灣當季盛產的就很棒，但海膽、比目魚還是非得日本進口才行。挑選比目魚，本橋師傅偏好兩公斤左右的大隻佬，尤其鰭邊肉部分，日文稱「緣側」，因其展開來的條狀紋路神似和式建築的緣廊。此處的油脂豐厚綿密，是握壽司中的極品。半透明的乳白魚肉包覆著醋飯，本橋在中間夾入芳香的紫蘇葉去油解膩，彈牙魚肉甘美汁甜，越咀嚼越有味。
井上還告訴我，要判斷一家壽司店和自己是否對味，點玉子燒準沒錯！一般握壽司的滋味多半來自頂上那塊肉，但玉子燒則全靠師傅調味及火候拿捏的功力。因此，從外型到口感，幾乎沒有一家玉子燒是完全相同的。而本橋的玉子燒可說是目前為止最令我驚豔的作品，不吃一口，你還以為端上的是長崎蜂蜜蛋糕。
和一般層次分明的日式蛋捲不同，它做法和蛋糕很像，只是沒摻麵粉。糕體綿密到幾乎看不見顆粒與空隙，主因是打蛋和蒸蛋的手續特別講究。本橋使用的蛋超扎實，牙籤插下去也不會破，加進高湯、味醂、清酒等調味，並和鮮甜不腥的日本鯛魚漿一起打至濃稠，倒入模型後慢火蒸上一小時，再進烤爐烤至表面呈焦糖色澤。蛋糕外表，魚丸內在，這種表裡不一的趣味，讓它成為來店客人必點的紅牌！
井上透露，她有朋友每回業績達成，就以來本橋為獎勵，犒賞員工。在這樣壽司好吃、小菜又優的店，我也盤算此專題完工後，飆來這裡犒賞自己一番。
＊豆知識
1御摘み（おつまみ，o-zu-ma-mi）:下酒小菜，日本人喝酒必點。以加工過的海產居多，如竹輪、鱈魚絲、昆布卷等。
2水菜（mi-zu-na）：水菜飽含鈣、鐵及豐富的維他命C和纖維素，對補血、美肌、解便秘特有效。搭配豆腐、小魚、番茄、和風醬做成沙拉，就是清爽美味的夏日輕食。
3疊鰯（たたみいわし，tatami-iwashi）：用仔魚拼貼成的魚片，外型極似榻榻米。是居酒屋的人氣菜色。
4玉子（卵）燒き（tamago-yaki）：俗稱日式煎蛋捲。關西地區以「だし卷き」（dashi-maki）為主流，層次分明，汁多軟嫩，一般家庭可做；關東地區則以口感綿密似蛋糕的「厚燒き」（a-zu-yaki）較夯，先蒸再烤，做法費工，壽司店才吃得到。
5緣側（en-ga-wa）：指和室外頭與庭院中間用長木板條拼成的緣廊。在壽司界則專指比目魚或鰈魚的鰭邊肉，因紋路與緣廊相似而得其名。 （文‧李莘于）
＊好店－本橋
推薦菜：玉子燒、榻榻米小魚片、水菜小魚沙拉
店址：台北市林森北路133巷1號1樓（八條通）
電話：02-2531-9180
平均消費：松握壽司套餐580元，主廚特選套餐1,200元起，本日推薦菜100～680元不等
營業時間：平日1730～0230（最後點餐至0200）、 假日1730～2230（每月第二、四個星期日公休）
＊行家－井上山美
NNA亞洲信息網絡公司 台灣分公司總經理
一點訣：吃銀皮魚變聰明，點玉子燒是行家！
本橋的主廚本橋秀文，擅長懷石料理，曾任東京京王大飯店、台北福華大飯店、吉庵日本料理的料理長。兩年前獨立門戶，好手藝讓老客人都跟著轉檯，井上就是其中一枚。
跨進店裡，一面是九人座的壽司台，一面則都是熟客寄酒。配合林森北路的作息，本橋跟著只做晚上生意，就連菜單也沾染了些許居酒屋氣息。來客九成以上是日本人，井上說來這兒吃壽司不用正襟危坐、也不必大傷荷包，就能吃到大飯店料理長的手藝和最當季魚料，而美味關鍵就是——吃他們推薦的。因為本橋師傅每天清晨五點半就親自到基隆港挑魚，每個部位都經過他層層檢視，保證活跳！
這裡不僅吃得到壽司、生魚片，跟著服務人員隨機移動的今日推薦小黑板上，奶油烤帆立貝、櫻花蝦天婦羅、竹輪磯邊燒等各種著名的下酒菜，也都名列前茅。而某些獨特的小菜，井上說，連居酒屋都不見得有呢！
擄獲井上芳心的開胃小菜叫「水菜小魚沙拉」。日本水菜台灣不常見，但早在兩百多年前就栽種在京都，當地有一說：「直到八百屋（蔬果店）擺出水菜來賣，冬天才算真正到來！」水菜本身沒什麼味道，卻能去腥。關西地區早期多用於鍋物料理，著名的「哈哩哈哩（はりはり）鍋」（鯨魚水菜鍋）就是取其爽脆口感為名。近年來，除了入鍋，搭健康飲食風潮，更以沙拉姿態大舉進軍東京。
水菜沙拉家家有，但醬料、搭配則依主廚喜好大不相同。有人加豆腐、胡麻醬，有人配蘋果、小黃瓜，「本橋流」水菜沙拉則充滿鹹鹹海潮味，不但有海帶芽、小白魚，還撒上大量蝦卵和些許白芝麻增添口感及香氣，最後淋上主廚特調和風醬和著吃。
這菜纖維多，吃的時候感覺自己是牧場裡大把大把吃草的牛，刺刺粗粗的水菜加上粒粒蝦卵刮著舌苔，但配上酸酸的醬汁又讓人上癮一般停不下來，幾乎成了該店必點的人氣王。東京出身的本橋師傅拍胸脯保證：「別處可是吃不到喔！」
特愛小魚的井上再向我們推薦一道可愛下酒菜：「榻榻米小魚片」（疊鰯）。薄如海苔的米白色小方格，外型還真像一帖帖榻榻米，拿起來仔細瞧，竟全都是小小仔魚交織拼成。
這種魚片通常由漁港直接加工，其中以日本靜岡縣生產的最負盛名，本橋就是特選此地小魚片，正反微烤十秒左右，表面略成焦黃即可上桌。經過炙烤後，魚鮮噴香，一片片十分唰嘴，通常直接蘸日式美乃滋，也有些日本客人喜歡將美乃滋加到醬油碟裡再蘸，本橋師傅的吃法則是在美乃滋上頭再撒點七味粉，讓甜中帶辛更加提味。
本橋既以專業壽司處自居，壽司當然不馬虎。尤其是米，特別強調「每顆都百分百日本原裝！」本橋師傅嚴選日本越光米的「外孫」──新潟產的「KOSHIBUKI」（こしいぶき），這才八歲的新生代最近在關東年輕族群間猛爆人氣。承襲越光米水分飽、顆粒大、米香足的好傳統，比起已屆51歲高齡的外婆，更加清爽不黏膩，放涼也不硬，做成醋飯特別好吃，即使得下重本，本橋還是堅持非它不可。
米一定要用日本貨，魚就不一定。負責外場的陳小姐說，像鯛魚、鮪魚、軟時等台灣當季盛產的就很棒，但海膽、比目魚還是非得日本進口才行。挑選比目魚，本橋師傅偏好兩公斤左右的大隻佬，尤其鰭邊肉部分，日文稱「緣側」，因其展開來的條狀紋路神似和式建築的緣廊。此處的油脂豐厚綿密，是握壽司中的極品。半透明的乳白魚肉包覆著醋飯，本橋在中間夾入芳香的紫蘇葉去油解膩，彈牙魚肉甘美汁甜，越咀嚼越有味。
井上還告訴我，要判斷一家壽司店和自己是否對味，點玉子燒準沒錯！一般握壽司的滋味多半來自頂上那塊肉，但玉子燒則全靠師傅調味及火候拿捏的功力。因此，從外型到口感，幾乎沒有一家玉子燒是完全相同的。而本橋的玉子燒可說是目前為止最令我驚豔的作品，不吃一口，你還以為端上的是長崎蜂蜜蛋糕。
和一般層次分明的日式蛋捲不同，它做法和蛋糕很像，只是沒摻麵粉。糕體綿密到幾乎看不見顆粒與空隙，主因是打蛋和蒸蛋的手續特別講究。本橋使用的蛋超扎實，牙籤插下去也不會破，加進高湯、味醂、清酒等調味，並和鮮甜不腥的日本鯛魚漿一起打至濃稠，倒入模型後慢火蒸上一小時，再進烤爐烤至表面呈焦糖色澤。蛋糕外表，魚丸內在，這種表裡不一的趣味，讓它成為來店客人必點的紅牌！
井上透露，她有朋友每回業績達成，就以來本橋為獎勵，犒賞員工。在這樣壽司好吃、小菜又優的店，我也盤算此專題完工後，飆來這裡犒賞自己一番。
＊豆知識
1御摘み（おつまみ，o-zu-ma-mi）:下酒小菜，日本人喝酒必點。以加工過的海產居多，如竹輪、鱈魚絲、昆布卷等。
2水菜（mi-zu-na）：水菜飽含鈣、鐵及豐富的維他命C和纖維素，對補血、美肌、解便秘特有效。搭配豆腐、小魚、番茄、和風醬做成沙拉，就是清爽美味的夏日輕食。
3疊鰯（たたみいわし，tatami-iwashi）：用仔魚拼貼成的魚片，外型極似榻榻米。是居酒屋的人氣菜色。
4玉子（卵）燒き（tamago-yaki）：俗稱日式煎蛋捲。關西地區以「だし卷き」（dashi-maki）為主流，層次分明，汁多軟嫩，一般家庭可做；關東地區則以口感綿密似蛋糕的「厚燒き」（a-zu-yaki）較夯，先蒸再烤，做法費工，壽司店才吃得到。
5緣側（en-ga-wa）：指和室外頭與庭院中間用長木板條拼成的緣廊。在壽司界則專指比目魚或鰈魚的鰭邊肉，因紋路與緣廊相似而得其名。 （文‧李莘于）
＊好店－本橋
推薦菜：玉子燒、榻榻米小魚片、水菜小魚沙拉
店址：台北市林森北路133巷1號1樓（八條通）
電話：02-2531-9180
平均消費：松握壽司套餐580元，主廚特選套餐1,200元起，本日推薦菜100～680元不等
營業時間：平日1730～0230（最後點餐至0200）、 假日1730～2230（每月第二、四個星期日公休）
＊行家－井上山美
NNA亞洲信息網絡公司 台灣分公司總經理
一點訣：吃銀皮魚變聰明，點玉子燒是行家！