一粒壽司 收服柯林頓
2015/08/18
- 文字 / 李莘于
隱身在台北市西華飯店的地下一樓，有家連日本人也大聲稱好的日本料理「鮨小馬」。
為我們帶路的是華胤公司總經理矢作晃之，超愛吃壽司的他認為，壽司七成成敗在醋飯。來台五年，他覺得台灣人做的壽司有時味道不甚穩定，「醋飯常常帶一點苦。」因此每次回日本，就直奔壽司店解饞。跟著日本電視台來西華飯店採訪過後，「鮨小馬」的壽司，徹底收服了他挑剔的味蕾。
一進「鮨小馬」大門，料理長立刻引人目光，佐佐木啟裕下刀時炯炯的眼神，像是日本大河劇的年輕將軍，聊起天來卻很風趣。雖然才35歲，卻已捏了15年壽司，一開口，流利的英文嚇到我。原來來台前，他曾待過美國加州的「竹壽司」、「六壽司」等頂級名店，美國前總統柯林頓、國際巨星瑪麗亞凱莉都曾是座上賓。
曾經服務過諸多大人物的他倒笑說，吃壽司沒那麼多規矩，輕鬆就好。然而他對食材的要求卻極度龜毛，對醋飯的品質尤其講究。因此，佐佐木上任的第一件事，就是立刻尋找做好醋飯的重點素材：好米。
全台跑透透，終於在南台灣的高雄讓他找到不遜於日本米的台灣之光：高雄一四五號米。一般人都覺得台東米才好吃，但這由新豐碾米廠花了八年的時間，結合高雄一三九號米和日本涓光米的混血兒，碩大的米粒顆顆飽滿透亮。矢作晃之說，「我還以為只有日本米才有這種口感。」
雖然愛用台灣米，但醋還是得用日本醋，而且還加入市面少有的赤醋。這種介於琥珀色和紅褐色的醋，是日本醋的濫觴。佐佐木桑又忍不住來了個機會教育：「台灣人口味偏甜，但其實最早的醋飯是完全不甜的。」兩百多年前日本還沒有米做的醋，傳統江戶前壽司的醋飯，只加鹽和這種以酒粕做的赤醋，甜味則來自米飯和魚肉。直到第二次大戰後，醋飯才開始使用米醋和糖。
此外，醋飯溫度也是重點，他特地從日本扛來保溫器，就是為了讓醋飯維持和人體體溫相同的37℃。捏好一上桌，就希望客人馬上吃掉，「這時壽司的口感最好！」有時候客人聊到忘我，都讓他的心跟壽司一樣越來越冷。
至於一家壽司店好不好吃，佐佐木以為得看四物：醋飯、星饅、玉子燒和小鰭魚。尤其小鰭魚壽司（コハダ），更是他的最愛。
表面被劃了一刀的小鰭魚壽司所成就的美味，被日本人盛讚為「江戶前之華」。「銀座的高級壽司店裡，一定都有這一貫。」這種帶有光澤的銀皮魚，腥味較重，尤其考驗師傅的功夫。佐佐木將小鰭魚去頭去尾，俐落剝除內臟和魚刺後，撒上沖繩海鹽，陳置七分鐘後洗淨，再入醋醃漬五分鐘，瀝乾後冷藏放一夜，隔日捏成握壽司，味道熟成，微酸更凸顯魚肉的鮮美。
這種壽司日本人愛，但在台灣點播率極低，即使如此，他還是每天都要賣，而當客人選擇「御任せ」（交由師傅自行搭配）時，也一定會「強迫中獎」捏這一貫，他調皮的笑說：「算是我的小小堅持吧！」
除了壽司，在「鮨小馬」也能吃到新鮮活跳的生魚片。矢作晃之每到壽司店必點比目魚，比目魚不新鮮，這家店就變成他的拒絕往來戶。
「鮨小馬」壽司台後方的大水族箱，就看見比目魚在裡頭游來游去。佐佐木堅持做生魚片的海鮮一定要現撈，Q軟帶脆的比目魚，十分彈牙，擠上一點檸檬，口感更加清爽不油膩，讓以比目魚做為美味基準的矢作晃之大為滿足。如果比目魚當天賣光，乍暖還寒的春天，佐佐木也推薦台灣盛產的石狗公魚，新鮮石狗公口感不輸比目魚，做為第一道白肉魚壽司正好！
從日本、美國、再到台灣，三地顧客的飲食習慣也大不同。佐佐木觀察台灣人喜歡吃開胃菜，上壽司時反而都吃不太下。此外，台灣人「吃壽司愛配茶」的習慣也讓他頗好奇，佐佐木推薦，吃壽司配酒最好，一直喝茶，容易影響壽司的味道。
「壽司的世界很深奧，跟紅酒一樣，越懂就越覺得有趣！」在眼前這位年輕主廚身上，我也看到了料理鐵人的靈魂。
＊豆知識
1.鮨（sushi）：指壽司，日本關西地區寫成「鮓」。
2.江戶前（e-do-ma-e）壽司：兩百多年前以東京灣捕獲的海鮮做成的壽司。由於當初沒有冷藏設備，為了防腐，握壽司多半非生魚，而是經過醃漬、蒸煮、炙烤等加工手續，捏製時即已調味。著名代表：小鰭魚（コハダ，ko-ha-da）、星鰻（アナゴ，a-na-go）、醬漬黑鮪魚（マグロづけ，magulo-zu-ke）。
3.シャリ（舍利，sha-li）：醋飯的專稱，有一說是指洗米時的聲音。下次不要講成「御飯」（go-han）喔！
4.ガリ（ga-li）：壽司薑片的專門用語。
5.ネタ（ne-ta）：壽司醋飯、海苔上頭的料。
＊好店－鮨小馬
推薦菜：星鰻苗、石狗公、小鰭魚握壽司
店址：台北市民生東路3段111號（西華飯店B1）
電話：02-2718-1188
平均消費：坐吧台一人約兩千元，近推出每天限量10份、限內用的900元豪華午餐盒。
營業時間：1130～1430，1800～2230
＊行家－矢作晃之
華胤國際事業有限公司總經理
一點訣：判斷壽司行不行，先嘗醋飯比目魚。
為我們帶路的是華胤公司總經理矢作晃之，超愛吃壽司的他認為，壽司七成成敗在醋飯。來台五年，他覺得台灣人做的壽司有時味道不甚穩定，「醋飯常常帶一點苦。」因此每次回日本，就直奔壽司店解饞。跟著日本電視台來西華飯店採訪過後，「鮨小馬」的壽司，徹底收服了他挑剔的味蕾。
一進「鮨小馬」大門，料理長立刻引人目光，佐佐木啟裕下刀時炯炯的眼神，像是日本大河劇的年輕將軍，聊起天來卻很風趣。雖然才35歲，卻已捏了15年壽司，一開口，流利的英文嚇到我。原來來台前，他曾待過美國加州的「竹壽司」、「六壽司」等頂級名店，美國前總統柯林頓、國際巨星瑪麗亞凱莉都曾是座上賓。
曾經服務過諸多大人物的他倒笑說，吃壽司沒那麼多規矩，輕鬆就好。然而他對食材的要求卻極度龜毛，對醋飯的品質尤其講究。因此，佐佐木上任的第一件事，就是立刻尋找做好醋飯的重點素材：好米。
全台跑透透，終於在南台灣的高雄讓他找到不遜於日本米的台灣之光：高雄一四五號米。一般人都覺得台東米才好吃，但這由新豐碾米廠花了八年的時間，結合高雄一三九號米和日本涓光米的混血兒，碩大的米粒顆顆飽滿透亮。矢作晃之說，「我還以為只有日本米才有這種口感。」
雖然愛用台灣米，但醋還是得用日本醋，而且還加入市面少有的赤醋。這種介於琥珀色和紅褐色的醋，是日本醋的濫觴。佐佐木桑又忍不住來了個機會教育：「台灣人口味偏甜，但其實最早的醋飯是完全不甜的。」兩百多年前日本還沒有米做的醋，傳統江戶前壽司的醋飯，只加鹽和這種以酒粕做的赤醋，甜味則來自米飯和魚肉。直到第二次大戰後，醋飯才開始使用米醋和糖。
此外，醋飯溫度也是重點，他特地從日本扛來保溫器，就是為了讓醋飯維持和人體體溫相同的37℃。捏好一上桌，就希望客人馬上吃掉，「這時壽司的口感最好！」有時候客人聊到忘我，都讓他的心跟壽司一樣越來越冷。
至於一家壽司店好不好吃，佐佐木以為得看四物：醋飯、星饅、玉子燒和小鰭魚。尤其小鰭魚壽司（コハダ），更是他的最愛。
表面被劃了一刀的小鰭魚壽司所成就的美味，被日本人盛讚為「江戶前之華」。「銀座的高級壽司店裡，一定都有這一貫。」這種帶有光澤的銀皮魚，腥味較重，尤其考驗師傅的功夫。佐佐木將小鰭魚去頭去尾，俐落剝除內臟和魚刺後，撒上沖繩海鹽，陳置七分鐘後洗淨，再入醋醃漬五分鐘，瀝乾後冷藏放一夜，隔日捏成握壽司，味道熟成，微酸更凸顯魚肉的鮮美。
這種壽司日本人愛，但在台灣點播率極低，即使如此，他還是每天都要賣，而當客人選擇「御任せ」（交由師傅自行搭配）時，也一定會「強迫中獎」捏這一貫，他調皮的笑說：「算是我的小小堅持吧！」
除了壽司，在「鮨小馬」也能吃到新鮮活跳的生魚片。矢作晃之每到壽司店必點比目魚，比目魚不新鮮，這家店就變成他的拒絕往來戶。
「鮨小馬」壽司台後方的大水族箱，就看見比目魚在裡頭游來游去。佐佐木堅持做生魚片的海鮮一定要現撈，Q軟帶脆的比目魚，十分彈牙，擠上一點檸檬，口感更加清爽不油膩，讓以比目魚做為美味基準的矢作晃之大為滿足。如果比目魚當天賣光，乍暖還寒的春天，佐佐木也推薦台灣盛產的石狗公魚，新鮮石狗公口感不輸比目魚，做為第一道白肉魚壽司正好！
從日本、美國、再到台灣，三地顧客的飲食習慣也大不同。佐佐木觀察台灣人喜歡吃開胃菜，上壽司時反而都吃不太下。此外，台灣人「吃壽司愛配茶」的習慣也讓他頗好奇，佐佐木推薦，吃壽司配酒最好，一直喝茶，容易影響壽司的味道。
「壽司的世界很深奧，跟紅酒一樣，越懂就越覺得有趣！」在眼前這位年輕主廚身上，我也看到了料理鐵人的靈魂。
＊豆知識
1.鮨（sushi）：指壽司，日本關西地區寫成「鮓」。
2.江戶前（e-do-ma-e）壽司：兩百多年前以東京灣捕獲的海鮮做成的壽司。由於當初沒有冷藏設備，為了防腐，握壽司多半非生魚，而是經過醃漬、蒸煮、炙烤等加工手續，捏製時即已調味。著名代表：小鰭魚（コハダ，ko-ha-da）、星鰻（アナゴ，a-na-go）、醬漬黑鮪魚（マグロづけ，magulo-zu-ke）。
3.シャリ（舍利，sha-li）：醋飯的專稱，有一說是指洗米時的聲音。下次不要講成「御飯」（go-han）喔！
4.ガリ（ga-li）：壽司薑片的專門用語。
5.ネタ（ne-ta）：壽司醋飯、海苔上頭的料。
＊好店－鮨小馬
推薦菜：星鰻苗、石狗公、小鰭魚握壽司
店址：台北市民生東路3段111號（西華飯店B1）
電話：02-2718-1188
平均消費：坐吧台一人約兩千元，近推出每天限量10份、限內用的900元豪華午餐盒。
營業時間：1130～1430，1800～2230
＊行家－矢作晃之
華胤國際事業有限公司總經理
一點訣：判斷壽司行不行，先嘗醋飯比目魚。