小燉鍋 大經典

開餐廳，一週公休兩天，真是一件很有guts的事。尤其發生在一對剛創業的七年級年輕小夫妻身上。

位於台北市永康街附近的「La Cocotte」（法譯：鑄鐵燉鍋），這間開幕甫一年的法式餐館，承襲此商圈小店一貫的低調，默默開著，偷偷的用鮮甜清爽的南法料理吸引一大票饕客來嘗鮮。

店名叫做小燉鍋，可想而知這兒的料理是來自燉菜的故鄉，西南法。二十五歲主廚費比昂（Verge Fabien）的老家，正是以燉菜料理及鵝肝著稱的土魯斯（Toulouse）。十七歲踏入廚藝界，他經過巴黎二、三星米其林餐廳的洗禮，甚至當到副主廚，直到遇上自台勇闖法國學甜點的真命天女管乃茵。喜歡冒險的他，決定反璞歸真，帶著熟悉的家鄉味及法式小燉鍋，隨嬌妻回台闖蕩，一年前終於開了這間餐廳。青春無敵的兩人希望打破法國菜正襟危坐的束縛，走Bistro小館的路線。

週一、二公休，費比昂理直氣壯的說，都是為了取得第一手好食材，全台跑透透跟漁港農家搏感情。他一週跑基隆三、四次，凌晨一點半就到基隆崁仔頂，等開第一箱挑選，還跟日本料理師傅上演搶魚爭霸戰。現在有好貨，漁夫都會直接打電話通知他，幫他留。

不過因為主廚公休找食材，商業午餐只供應週三、四、五。雖然僅三天也不偷工，為了符合當時當令，從前菜到甜點每天不同，兩週就更新一次菜單，在這兒你不會吃到重複的搭配。

「如果主菜味道比較重，前菜或湯就換成口味清爽的。」採訪當天的主菜因為是奶味重的白汁筆管麵，前菜就配了番茄塔塔沙拉，盛裝在高腳杯裡，色彩鮮豔就像盛開的花束。光是沙拉菜就選了三種甜度、水分不同的生菜。帶點甜味的蘿蔓、微苦帶辣的紫萵苣以及卷卷的法國苦苣，淋上橄欖油和酸甜的巴薩米克酒醋。

因為生菜的苦味占了三分之二，番茄他選用汁多肉甜、小巧可愛的本土有機番茄。試了很多種，有些粉感重、沙沙的，要不就是太酸。

「這種有機番茄，味道很濃很甜，和法國南部的番茄很像。」費比昂將冰冰涼涼的番茄、小黃瓜、紅蔥頭碎丁混合，再用兩根湯匙剜成「Quenelle」（意指橢圓如蛋形的食物），最後插上一片烤得硬硬脆脆的法國麵包。吃起來很香，原來上頭還抹了自製的橄欖奶油乳酪，小小的一杯沙拉，酸甜苦辣四味全都到齊。 沙拉已經這樣，主菜「雞胸肉佐綜合野菇白汁筆管麵」更講究。白白的雞胸肉沒油最怕柴，於是費比昂採用舒肥法（Sous-Vide），把肉裝進真空袋，用低溫慢慢烹調，「讓滲出的雞汁把自己炊熟。」因此煮出來的雞胸飽含肉汁，再下鍋乾煎至表皮微焦。

雞胸肉味道淡，底下的蘑菇筆管麵則是奶香四溢，費比昂把鮮奶油拿出來又嚇到我，煮出這濃濃奶醬的，正是奶油界的夢幻逸品——「依思妮」（Isigny）。

店裡的奶油無論是烹調還是塗抹用，一律都選用依思妮，就像是店裡的海鹽就是來自布列塔尼的頂級品「給宏德」（Guerand）。

對曾在米其林三星餐廳Le Meurice掌廚的費比昂來說，這不是品牌迷思，而是自然不過的事。

「對我來說，它的味道就是最好的。我們不會因為商業午餐而降低品質。」我特別喜歡醬裡碎蘑菇的脆脆顆粒，把膩感又退了一成。

但老實說，如果你來時胃袋很空虛，商業午餐的分量可能嫌少。大概是不少人也有同感，於是現在多了午間限定的單點。從一百元到五百元不等，湯品、沙拉、燉飯、主菜、甜點都可依飽足程度加碼。

如「普羅旺斯濃湯」就是常被點播的品項，黃橙橙的湯盛在圓形白色湯碗盤中，看來就像一顆荷包蛋。本以為是南瓜濃湯，喝下一口，濃濃的番茄味綻放，除了走在前頭的新鮮番茄酸，還有風乾番茄濃郁的鹹甜。

除此之外，湯裡還藏進一點點溫和的微辣，那是來自法國西南部的紅椒粉，不過加了鮮奶油熬煮一小時，變得順口。只見費比昂再三過濾，上桌前再用打蛋器把湯體攪得柔細綿密。聊天很隨和，做菜卻很龜毛。

才開一年，其實還處於邊做邊修正的試水溫階段，尚未凸顯出鮮明的個性。但在這裡用餐的感受是愉悅的，看著他們每日更換的手工菜單，心理暗暗盤算下次要來嘗嘗沒預約吃不到的主廚家鄉料理「南法燉鍋」（Cassoulet），讓味蕾帶我到土魯斯玩一趟。

延伸閱讀：商業午餐分量略少，建議單點更精彩。

服務：主廚幾乎都會現身詢問意見，很是親切

環境：簡潔寧靜的空間。透明窗格可看見主廚做菜、檢視清潔

價位：以商午分量而言略高，假日brunch感覺較划算

用途：三五好友輕鬆聚餐

交通：靠近北市永康街商圈，公車搭至「信義金山路口」

info報乎你知_La Cocotte

地址：台北市金山南路２段13巷20號
電話：02-3322-3289
費用：商業午餐580元（已含服務費），午間單點100～520元，週末brunch780元
營業時間：平日1200～1430，1800～2100，週末brunch1100～1300，1330～1530，週一、二公休