呷這味！難忘好味道

拉麵線，日光美食

雪白的麵線，澆上一點沙茶、麻油，不到五分鐘就成了一道佳餚，這是種樸實滋味，讓人懷念不已。

頭頂著藍天，來到純樸的鄉間古舍，師傅們正忙著在麵線間裡拉生麵線，隨著均勻的力道聲沉沉落下，麵線也越細長。稍後師傅與兒子一同將綿軟的麵線齊力移到外頭已清空、架好了竿的庭院裡，此刻萬里無雲，酷熱吻上了每個人的頸背，卻正是晒麵線的最佳時機。

師傅父子倆輪流抬著架麵線的木棒，由另一人站在遠遠的一端奮力甩呀甩，然後將木棒連同掛著的白麵線，安進架上的插槽固定。數十次下來，院裡能架竿的空間，全部垂掛了白麵線，父子兩人於是將麵線傾斜放下，一端以石壓緊，頃刻原本的白緞帶，又都奔流成涓了。

已經可以獨當一面的師傅兒子仔細的向我們解說手工麵線的製作過程。將細白的麵粉和著食鹽、水揉捏成麵團，套上木棍繞成圈，接著以機器搓揉成細條狀，沾上米糠防止麵線互相黏合，再將麵線用人力拉三至四次，每次對摺，從中點套上木棒再拉開，麵線會變得更長，也才會是適當的粗細。整個過程中，最重要的是拉的力道與速度，太大力，麵線會斷掉，太慢，麵線會掉到地上。麵線好吃與否，跟做的人有著絕對的關係。

到了中午，大方的師傅決定用自家的麵線，煮一鍋香噴噴的麻油麵線請我們吃，感動下，我們也利用閒暇好好了解廠房裡的設備。

一邊的土甕旁，師傅的媳婦與孫子正圍坐著等麵線蒸熟，她說市面上所稱的白麵線，就是晒乾後直接包裝的麵線；而紅麵線，則是像這樣晒過再蒸的熟麵線。蒸過的麵線會變成紅色，Q度下降，但比較耐煮，是一般蚵仔麵線用的麵線。

◎正傳統麵線‧何信魁　地點：嘉義縣溪口鄉溪本厝村3鄰厝子25號

手工汽水‧幸福甜點

在嘉義市的鬧區大街上，有一位陳清郎阿伯，工作的內容就是販賣小孩與大人都熟悉，卻又多了些別出心裁的飲品──手工汽水。靠手勁將二氧化碳搖成大桶的碳酸水，注入尺寸不同的塑膠杯中，再舀進好幾匙口味馥郁的果醬，像是草莓、橘子、葡萄或百香果，客人焦急等候的特殊口味汽水就做好了。

現年已七十多歲的陳阿伯，因自己愛喝汽水，年輕時便從煤礦工轉行，當年就憑賣汽水的微薄薪資來撫養孩子長大。而現在孩子都已找到工作可養家，他依然推著攤子到數十年如一日的位置繼續賣汽水。

阿伯說，早期台灣有五、六十攤賣手工汽水的攤子，尤其在人口密度最高的台北永和，全台學童最多的秀朗國小附近，手工汽水多如繁星。但自從辣妹泡沫紅茶店興起以後，利潤低的手工汽水攤就一家接一家倒閉，愛好者即使走遍了大街小巷，也很難再看到。

阿伯說，即使賣汽水賣了那麼久，他自己依然很愛喝。至於銷路最好的是只限大杯的手工沙士加蛋，灌碳酸水的同時要不時停下來將蛋汁攪勻，許多點過沙士加蛋的客人，都對那溫潤滑順的口感難以忘懷。

◎手工汽水‧陳清郎　地點：嘉義市向榮街近文化路路口

鹽工‧海潮之味

現在的民生用鹽多是由海外進口，台灣人很難再吃到自家生產的鹽了。早期鹽田分為沙土鋪成的工業用鹽田和瓦盤鋪成的食用鹽田，具有三百多年歷史的北門鹽田，也就是我們前來觀光的井仔腳鹽田前身，即屬瓦盤形態的食用鹽田。

井仔腳瓦盤鹽田可粗分為大蒸發池、小蒸發池和結晶池三大池區，海水從大蒸發池前端靠海的水門配合漲潮期間流入大蒸發池，開始沉澱雜質、析出氧化鐵，六到八天後，將初步蒸發沉澱過的鹵水以馬達抽入小蒸發池；鹵水會在小蒸發池中析出更多化學物質，經過五到七天的自然曝晒，利用高鹽度的海水密度較大會沉至下方的原理，將鹽鹵先後抽至低、高滷池，再依序分流到結晶池蒸發成晶體。從海水引進蒸發池到收鹽成功，都得派鹽工拿著專測海水濃度的波美計監測進度，也難怪鹽場會不堪工資的負荷了。

◎鹽工‧台南井仔腳鹽田觀光鹽田

（本文摘自《尋》書逐好味篇章）