台灣新主廚崛起

對追求精緻料理（fine dining）的人來說，二○一五，是很好的一年。

台灣沒有米其林評鑑，但跑遍世界蒐集米其林星星的饕客不少；了解丹麥的人不多，但知道世界第一的餐廳叫「Noma」的人不少。即使沒吃過他們的菜，也知道有江振誠、陳嵐舒兩位台灣主廚登上世界舞台。

有美食做為世界語言，台灣人愛吃、懂吃、肯消費的形象，讓越來越多國際名廚願意來這裡試身手。

於是，我們好像一下子跟東京、紐約、巴黎拉近了距離，對那裡的名廚名店如數家珍。大家每天被全球美食情報所餵養，看待一間餐廳的標準，不知不覺提高了。過去，只要是藍帶廚藝學校歸來的主廚就很稀奇，如今，連他們待過哪些餐廳工作都在意。

令人欣喜的是，越來越多年輕的主廚也把對自己廚藝的期許，放在國際標準上來檢視。他們遠離舒適圈，不怕往外闖蕩，找尋各種機會想鑽進米其林星級餐廳廚房，近距離親炙名廚手藝。回到台灣，他們反芻學習到的技術與概念，思考與故鄉風土、食材，甚至是飲食記憶的連結，重新用他們的方式，來表現台灣味。

有些人不追求鎂光燈，默默的回到自己成長的小鎮，一邊做著料理，當個「采菊東籬下，悠然見南山」的陶淵明。有些人則在頭角崢嶸的首都拚搏，想的是站上世界舞台，打響「台灣」這個名字。

去年底，江振誠主持的「Raw」開幕，提出Bistronomy（Bistro＋Gastronomy，意味小酒館＋美食學）的概念，就像點燃引信，一連串如同這類演繹方式的餐廳也爆發人氣。其中，「Mume」、「Ephernité」、「Savor」、「The first」這四家餐廳，特別吸引台北城中饕客的眼球。

他們年紀都是三十出頭、第一次開餐廳或當主廚、曾在名聲響亮的國際名廚旁學習，現在，開始走出自己的路。alive這次請四位主廚發想一道不在菜單上，能代表自己的概念菜。談他們的過去、現在，與夢想。

小檔案_何順凱（Kai）

The first主廚
曾於新加坡「Guy Savoy」（巴黎米其林三星餐廳分店）工作

小檔案_林泉（Richie）

Mume主廚兼負責人
曾於哥本哈根「Noma」（「世界50最佳餐廳」第一名）工作

小檔案_張立格（Nicolas）

Savor主廚兼負責人
曾於巴黎米其林三星餐廳「L'Arpège 」工作

小檔案_黃詩文（Vanessa）

Ephernité主廚兼負責人
曾於巴黎米其林三星餐廳「L'Astrance」工作