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台灣新主廚崛起迎向世界的料理台,誰是下一個江振誠、陳嵐舒?

對追求精緻料理(fine dining)的人來說,二○一五,是很好的一年。

台灣沒有米其林評鑑,但跑遍世界蒐集米其林星星的饕客不少;了解丹麥的人不多,但知道世界第一的餐廳叫「Noma」的人不少。即使沒吃過他們的菜,也知道有江振誠、陳嵐舒兩位台灣主廚登上世界舞台。

有美食做為世界語言,台灣人愛吃、懂吃、肯消費的形象,讓越來越多國際名廚願意來這裡試身手。

於是,我們好像一下子跟東京、紐約、巴黎拉近了距離,對那裡的名廚名店如數家珍。大家每天被全球美食情報所餵養,看待一間餐廳的標準,不知不覺提高了。過去,只要是藍帶廚藝學校歸來的主廚就很稀奇,如今,連他們待過哪些餐廳工作都在意。

令人欣喜的是,越來越多年輕的主廚也把對自己廚藝的期許,放在國際標準上來檢視。他們遠離舒適圈,不怕往外闖蕩,找尋各種機會想鑽進米其林星級餐廳廚房,近距離親炙名廚手藝。回到台灣,他們反芻學習到的技術與概念,思考與故鄉風土、食材,甚至是飲食記憶的連結,重新用他們的方式,來表現台灣味。

有些人不追求鎂光燈,默默的回到自己成長的小鎮,一邊做著料理,當個「采菊東籬下,悠然見南山」的陶淵明。有些人則在頭角崢嶸的首都拚搏,想的是站上世界舞台,打響「台灣」這個名字。

去年底,江振誠主持的「Raw」開幕,提出Bistronomy(Bistro+Gastronomy,意味小酒館+美食學)的概念,就像點燃引信,一連串如同這類演繹方式的餐廳也爆發人氣。其中,「Mume」、「Ephernité」、「Savor」、「The first」這四家餐廳,特別吸引台北城中饕客的眼球。

他們年紀都是三十出頭、第一次開餐廳或當主廚、曾在名聲響亮的國際名廚旁學習,現在,開始走出自己的路。alive這次請四位主廚發想一道不在菜單上,能代表自己的概念菜。談他們的過去、現在,與夢想。

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