連日本頂級燒鳥店都罕見！台北鳥喜推出客製脂玉金璟雞與鴨胸串，炭火紙扇技法太犯規

近年台灣燒鳥店一家接著一家開，炭火愈燒愈旺，雞種愈來愈講究，熟成、地雞、備長炭成了餐桌上的流行語。但走進台北鳥喜，最先感受到的，反而不是炭火猛烈的煙香，是一種近乎安靜的節奏。

米其林一星燒鳥名店「鳥喜（Toriki）」社長坂井康人站在烤台前，一手拿著串籤，一手不停揮動紙扇。炭火忽強忽弱，紙扇卻始終沒有停下。他不是為了讓火更旺，是要不斷把炭灰與煙霧趕走。

燒鳥職人坂井康人站在烤台前，一手翻動串燒、一手揮動紙扇，讓燒烤無濃煙、只留食材最乾淨的脂香與鮮甜。（圖片來源：台北鳥喜）

「如果嘴巴最後只剩下炭味，就吃不到每一個部位真正的味道。」這句話，幾乎就是坂井康人三十五年燒鳥人生的縮影。今年，他再度來到台北，不僅為海外首家姐妹店帶來三日限定餐會，也帶來台北鳥喜成立以來最大一次食材革新，全新客製化雞種「脂玉金璟雞」，以及首次納入雞懷石套餐的高級鴨胸串，希望讓台灣客人吃到更接近東京本店的燒鳥樣貌。

使用與東京本店相同質地細緻的鹽巴，讓鹹味只負責襯托雞肉鮮甜，不是掩蓋食材本身的風味。（圖片來源：台北鳥喜）

市場愈熱鬧，他反而選擇回到基本功

橘焱胡同餐飲集團早在2017年便引進東京「とり喜（Toriki）」來台，坂井康人當時已是東京米其林指南蟬聯十年一星的代表人物。面對近年燒鳥市場快速成長，有人問坂井康人，是否擔心競爭愈來愈激烈？他的回答出乎意料。「沒有。」

他說，市場上有愈來愈多優秀的燒鳥店，但鳥喜不打算刻意改變，是回到最基本的技術，把每一串雞肉做到最好。這份「不變」，也是他一路從二十一歲做到今天，連續十年獲得《米其林指南東京》一星肯定的原因。在他的世界裡，燒鳥真正的主角是雞肉本身。

台北鳥喜與岩生築見以品種雞金璟雞為基礎，歷經三年共同研發，透過延長育肥期與調整飼育方式，打造全新客製化雞種「脂玉金璟雞」。（圖片來源：台北鳥喜）

他不喜歡濃烈煙燻味，不追求熊熊火焰帶來的戲劇效果，卻是不停用紙扇控制火勢與空氣流動，把炭灰煽離、把煙霧帶走，只留下最乾淨的熱度。現場仔細觀察，他甚至會依照不同部位，改變揮扇的速度與力道。有時像輕輕送風，有時快速連續揮動，只為了讓每一串都維持最理想的溫度。紙扇真正的作用，不只是把煙導向排煙系統，更重要的是維持備長炭穩定高溫，才能快速鎖住肉汁。

每一串燒鳥都經過精準分切、串製與火候控制，再配合紙扇調節炭火與煙霧，讓不同部位各自展現最純粹的肉質、油脂與香氣。（圖片來源：台北鳥喜）

料理長Allen補充，這把紙扇是坂井康人特別訂製的職人手作品。工匠以整根竹子慢慢削成細絲，再完整攤開編製而成，結構、韌性都與一般紙扇不同。每次來台，坂井康人都會特地帶新的紙扇過來，對他來說，它和備長炭、串籤一樣，都是完成一串燒鳥不可或缺的工具。

這把看似不起眼的紙扇，不只負責搧散煙霧，更要即時吹離備長炭表面的炭灰，維持穩定高溫，鎖住雞肉最鮮美的肉汁。（圖片來源：台北鳥喜）

為了一層油脂，重新養一隻雞

這次最大的改變，是一隻雞。台北鳥喜與岩生築見合作，重新調整金璟雞的飼育方式，將飼養期延長兩週，打造專屬客製化的新雞種「脂玉金璟雞」。延長育肥後，雞隻皮下形成更均勻細緻的油脂，團隊將它稱為「白玉脂」。

全新客製化雞種「脂玉金璟雞」，透過延長兩週育肥時間，培養更細緻的皮下油脂，讓雞肉兼具酥脆外皮、飽滿肉汁與細膩脂香。（圖片來源：台北鳥喜）

料理長Allen形容，新雞最大的變化有三個，脂香更飽滿、肉汁更豐富、纖維更細緻。也因為油脂品質變好，修肉方式必須重新調整，過去會修掉的脂肪，如今反而必須精準保留；火候也不能像以往用大火逼油，是要讓油脂慢慢融入肌肉，才能展現不同部位真正的質地。

現場試吃時，最大的感受是油脂與肉汁融合後形成更圓潤的口感。雞皮酥脆，雞肉依舊保有彈性，卻多了一層細膩滑潤的香氣。

脂玉金璟雞也因為油脂分布更加均勻，職人修清時必須改變以往做法，更精準地保留這層珍貴油脂。（圖片來源：台北鳥喜）

半生熟里肌是鳥喜最難的一串

若要說哪一串最能代表鳥喜的技術，「山葵里肌」一定排在前面。里肌幾乎沒有油脂，卻必須烤到外層熟白、中心仍維持粉嫩半生熟，入口柔嫩卻沒有生味，再點上一抹山葵，把雞肉本身的甜味完整襯托出來。

另一道看似簡單的雞腿肉，其實也藏著刀工。雞腿先片成薄片，再以S型方式層層串起，讓厚薄不同的肉片能同時受熱，再反覆刷上鳥喜醬汁，形成外層焦香、內裡多汁的層次。至於雞首肉、雞心、手羽燒，每一串都對應不同的火候與節奏。對坂井康人而言，每個部位都有自己的最佳狀態，不是套用同一種烤法。

一隻雞僅能取得少量的翅肩肉，介於雞翅與胸肉之間，兼具彈性與細嫩口感。（圖片來源：台北鳥喜）

展現鳥喜串籤工藝的「雞心」，必須精準控制火候，讓外層微微收緊、中心仍保有飽滿肉汁。（圖片來源：台北鳥喜）

鳥喜最具代表性的，還有一道許多熟客指名的「手羽燒」。一般燒鳥店的雞翅，多半追求雞皮酥脆，卻容易因肉量不多，少了咀嚼時的彈性。鳥喜則利用全新的脂玉金璟雞，讓雞翅在烤至外皮酥香後，內層依舊保有飽滿肉汁與彈嫩口感。坂井康人早就注意到，雞翅一直是許多女性客人最不想點的部位，吃起來容易弄髒雙手，嘴角也難免沾滿油脂。鳥喜花時間重新設計分切與串製方式，只要輕輕一抽，就能完整拔出骨頭，客人幾乎不用動手拆骨，就能優雅享用整支雞翅。看似只是吃法上的改良，背後其實反映的是坂井康人對用餐體驗的細膩觀察。

招牌「手羽燒」採用鳥喜獨家分切方式，只需輕輕一抽即可完整去骨，外皮酥香、肉質依舊保有彈性，也讓女性顧客能優雅享用雞翅。（圖片來源：台北鳥喜）

日本燒鳥店也少見的一串鴨胸

除了新雞種，另一個驚喜，是雞懷石套餐第一次加入鴨胸串。在日本，即使是高級燒鳥店，也很少把鴨肉放進完整套餐。鴨胸油脂融點低，若直接炭烤，很容易外層焦硬、中心過熟。因此，必須將鴨胸厚切約0.5公分，以扇形方式串起，再刻意讓油脂與皮朝上，利用高溫讓鴨油慢慢滲回肉裡，同時不停翻面，才能做到外層微焦、中心仍保有柔嫩口感。

咬下時，先感受到炭火帶來的焦香，接著是鴨油在口中化開，與雞肉完全不同，是另一種更深沉的旨味。

有別於一般燒鳥店少見鴨肉，台北鳥喜首次將高級鴨胸串納入雞懷石套餐。（圖片來源：台北鳥喜）

一份雞懷石，吃的是風味細膩鋪陳

這套全新的雞懷石，共十四道料理，從六小時慢熬的開胃雞湯開始，接著酒蒸雞頸肉、水晶高湯凍、山葵里肌、雞腿肉、雞肝慕斯、雞首肉、鴨胸串、雞湯茶碗蒸、雞心、手羽燒，最後以烤飯糰二吃、鳥喜雞湯與焦糖布丁收尾。這是依照香氣、溫度、油脂、口感，由淺入深安排整體節奏。

全新雞懷石套餐以夏季炭火節奏為概念，從開胃雞湯、串燒、小品料理到烤飯糰與焦糖布丁，共14道料理依香氣、油脂與口感層層鋪陳。（圖片來源：台北鳥喜）

正如坂井康人所說，真正好的燒鳥，不該讓煙燻味占據味蕾，是讓每一串雞肉，都留下屬於自己的記憶。

當市場愈來愈追求新奇、追求更重的風味時，這位燒鳥師匠仍選擇把注意力放在一把紙扇、一層油脂，以及一串雞肉最真實的味道。或許，這也是鳥喜歷經三十五年仍能站在東京燒鳥頂端的原因。

台北鳥喜以日式板前空間為核心，客人圍繞著炭火而坐，在備長炭溫度、紙扇節奏與串燒香氣交織之間，體驗最接近東京本店的燒鳥文化。（圖片來源：台北鳥喜）

台北鳥喜

• 電話：02-2723-2288
  
• 地址：台北市中山區樂群二路199號2F（台北萬豪中城廣場）
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：平日午間低消NT$1,200／人，晚餐NT$1,600／人；包廂另有低消。