紫羅蘭色的ÉCRU冬日獨白：主廚飛松裕之將南法修業的回憶，化作台北巷弄最溫潤的旬味

2026/02/25

在台北東區鬧中取靜的小巷裡，ÉCRU CUISINE TOBI 以一種極少見的寧靜感在 fine dining之間脫穎而出。在這裡看不到炫技式的華麗裝盤，也不急於以強烈概念吸引目光，主廚飛松裕之選擇以誠實與自然構築餐廳的味覺基調。ÉCRU在法文中意為米白、原色，象徵著一種不加修飾的真實。

這裡的料理是以最純粹的方式把食材托高，味道不誇張，技法到位但從不搶戲；盤面留白，讓風味自身說話。因此，ÉCRU的存在感是「慢慢滲透的」，不是入口即炸裂，是吃完才逐漸理解它的細膩與深度。

冬季菜單以台灣風土為底蘊，主廚選用台東釋迦、大埔草莓以及黑珍珠蓮霧為料理添味。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

飛松主廚的料理語言承載三種風土：九州的潔淨味覺、法國布根地的歷練，以及台灣四季鮮明的蔬菜與環境。這些背景沒有被做成跨界噱頭，反倒是自然融入每一道菜，使整套餐期形成一條乾淨、含蓄、卻層次深遠的味覺軸線。

ÉCRU的季節菜單不只是換菜單，像是更新主廚感受方式的過程。飛松主廚習慣以當季的空氣、氣味與季節律動作為靈感。今年冬季，他將一段來自法國西南部的記憶，把「紫羅蘭的香氣」化成整個季節主題。

紫羅蘭開啟的冬日序章，以記憶為味、以香氣為筆

冬季的序曲由四道開胃小點組成，它們像主廚在布根地與法國鄉間度假的片段，被濃縮進迷你的盤飾裡。

最先登場的紫羅蘭瑪德蓮，是整套菜單的味覺序章。飛松主廚刻意將紫羅蘭香氣壓在最柔的範圍內，他解釋：「太強就會破壞它的優雅，太弱又失去靈魂。」這樣的拿捏，也呼應他希望這份香氣能「像風景而非調味」存在。

「在南法的冬日街頭，空氣中總飄散著淡淡的紫羅蘭香。」主廚飛松裕之將這抹優雅的氣息揉入瑪德蓮裡。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

第二道以番茄泥、草莓丁與薰衣草泡沫構成的冷點，延續花香與果酸的清爽。酸度清亮，不走濃厚路線，像在冬日陽光下呼出的第一口冷氣。

第三道小點則帶有更強烈的個人記憶。來自布根地的Gougère泡芙，內餡以白花椰菜製成。主廚曾因為無法正確發音白花椰菜的法文，而多次向法國同事反覆請教，這段看似微不足道的冬季插曲，他以料理的形式重新放回餐桌。

最後，豪野鴨塔讓冬季的濃度悄悄上升，卻仍保留 ÉCRU 一貫的輕盈結構。它像是序章的句點，低調、含蓄，但埋下接下來風味轉折的伏筆。

這四道小點，像四小段記憶被拆解後放進盤子裡，是冬季菜單最溫柔的開場。
正式進入冷前菜時，ÉCRU的料理語言變得更具有建築性的弧度。油封菊芋、菊芋泥與炸菊芋片強調了「同一食材的三重質地」。頂部的果凍讓整體變得輕盈，北海道帝王蟹絲則引出鮮味主線，蒔蘿與三色堇從香氣與視覺上作為收尾。

熱前菜讓味覺開始有明顯的溫度上升。飛松主廚指出，台灣冬筍比較扎實、彈牙，經過汆燙、炙燒、燉煮三層處理，將甜味層層推進，這也是他選擇冬筍作為這一段風味轉場的原因。法國蝸牛則以煮與烤保留彈性。布根地奶油泡沫與羊肚菌讓這道料理呈現飽滿的冬季口感，而山芹菜的高香則像季節轉換時吹來的第一股風。

選用當季台灣冬筍，以汆燙、炙燒與燉煮三段式呈現彈韌甜度，與法式蝸牛、羊肚菌、布根地奶油泡沫共構冬季的山林氣息。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

ÉCRU的招牌料理「九州真鯛與蕈菇澄清湯」，在冬季持續登場。鯛魚以生食方式呈現，搭配台灣大豆苗、白玉蘿蔔、蘑菇與糯麥。湯體由牛肝菌、魚高湯與柑橘熬製，先喝湯、再與底層食材混合，是一道同時結合法式澄清、日本魚料與台灣蔬菜的混種料理，呈現出清澈且深邃的味道軸線。

使用牛肝菌、魚高湯與柑橘熬製的澄清湯，與九州真鯛、生鮮時蔬交會，是 ÉCRU 標誌性的清澈味覺。（攝影：林秀娟）

主餐前的魚料理採用日本旬魚，搭配南瓜泥與以雪莉酒、乾蔥熬成的酸香醬汁。這道料理像是整套菜單的溫和收束，它的角色，是把風味曲線留在柔軟的區間，引導主餐登場。

細緻魚肉在南瓜泥的溫潤甜香中展開，以雪莉酒、乾蔥帶出酸香，是主餐前最優雅的風味收束。（攝影：林秀娟）

主餐是冬季菜單的重量段落。

若選紐西蘭鹿肉，入口會感受到鹿肉的乾淨清香與黑蒜醬的深度。黑蒜以白蘭地與乾蔥熬煮，帶出溫潤的甜香。烤羽衣甘藍、炸牛蒡絲與黑珍珠蓮霧讓這道主餐呈現出冬季特有的苦香、果香與土壤感。

黑蒜與白蘭地熬煮出的深色醬汁勾勒鹿肉的清雅輪廓，搭配羽衣甘藍與牛蒡絲，呈現冬季的沉穩層次。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

若選胭脂鴨，則是另一種風景。鴨肉脂香圓潤，肉質細緻，搭配經典薩米醬（Salmis Sauce）讓整體呈現飽滿的冬日結構。核桃與蓮霧再次成為平衡濃度的角色，使菜餚在厚實下仍保持從容。

主廚特別選用台灣黑珍珠蓮霧入菜，搭配烤羽衣甘藍、酥脆牛蒡絲。蓮霧的多汁與清爽，精準地平衡了胭脂鴨的豐潤。（圖片來源：ÉCRU CUISINE TOBI）

甜點是一道溫熱的蘋果千層派。使用新生富士蘋果，堆疊烤蘋果與新鮮蘋果片，再以威士忌奶霜增添香氣深度。旁邊的蜜香紅茶冰讓整道甜點的層次在熱與冷之間來回，像冬季深夜裡的微光，柔軟卻有力。

主廚特別自製茶香幽遠的冰淇淋，搭配現烤出的溫熱千層派。一冰一火、一中一西，讓溫潤的茶感平衡了甜點的豐盈。（攝影：林秀娟）

飛松主廚始終堅持不使用過量食材、不炫技，以「誠實」與「自然」作為料理核心。從他堅持選用家鄉九州的器皿（如川口武亮、岩切秀央等作家作品），到對食材浪費的嚴格控管，都能感受到日本職人對萬物的感激之情。

這一季的紫羅蘭菜單，更像是一本主廚親手翻開的私人日記，邀請食客在他細膩的烹調技術中，一同感受那些遠在南法、卻近在舌尖的冬日暖陽。