美食家推薦7間饕客最愛中菜：港名廚聯手晶華軒、獨棟氣派功夫潮州菜頂粵吉品
2020/12/31
- 文字 / 徐銘志
2020年的新冠疫情對中菜館來說，影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高，疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少，因而也有名店在疫情期間一度宣布歇業，如天廚、青葉等。另一方面，小桌數的中菜私廚或許因為人數少而受到歡迎，挺過疫情後，不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麵館要訂到位子，都得要好幾個月之後了。
具話題的，還有粵菜版圖大挪移。台北世貿聯誼社結束營業，部分團隊成員轉往台中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場，就連北部和大中部饕客都慕名前往；台北的粵菜名廚也力搏市場，推港點套餐、專注手工老菜，市場反應熱絡、好評不斷。可以說，2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。
晶華軒：港名廚聯手吃熱鬧、也吃門道粵式鮮味
（推薦人：徐天麟、陳靜宜）
2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來兩位香港名廚掌舵，便大刀闊斧整頓廚房。動線、設備全然不同，甚至為了粵菜核心的海鮮，還在廚房安置了偌大的水族箱。
在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下，2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長，已經來到3.0版。鄔海明到任後，讓菜色從過去的川粵菜轉為只聚焦在粵菜上；200多道菜色精簡到65道，其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心：鮮。
兩大名廚鄔海明（左）與吳滿權（右），為晶華軒帶來新氣象。（攝影：郭涵羚）
廚齡30年的鄔海明和吳滿權認為，鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說，吳滿權製作的蝦餃，必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸，怕沖水流失鮮味，得以太白粉洗去黏液和雜質。好食材到手後，如何讓鮮味活躍於餐桌上呢？鄔海明讓食材間互補又加乘。例如，潮式冬菜蒸小捲，利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑，讓小捲鮮上加鮮。
晶瑩剔透的上素蒸粉粿，內餡鮮美。（攝影：郭涵羚）
既滑潤又酥脆的紅裳脆皮蝦腸粉。（攝影：郭涵羚）
老菜榮嫂薑蔥炒蟹，考量蟹肉鮮卻缺香氣，則添了豬肉渣，一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自製蠔油，每次費時11小時，將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁，用於部分菜色。
酷愛中菜的美食家徐天麟認為，晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說，「晶華軒可以吃熱鬧，也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單，包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯麵粥、甜點的套餐。消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析，這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點，則建議單點傳統粵菜。
桌邊服務的西施泡飯，視聽覺效果十足。（攝影：郭涵羚）
- 電話：02-2523-8000 #3236
- 地址：台北市中山北路二段39巷3號3樓
- 官網：https://www.regenttaiwan.com/dining/silks-house
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- Instagram：https://www.instagram.com/silkshouse_taipei/
- 線上訂位：網址連結
- 推薦料理：西施泡飯、潮式冬菜蒸小捲、榮嫂薑蔥炒蟹、海鮮豆腐煲、晶瑩蝦餃
望月樓：手做細工粵菜、港點傳統中迸新意
（推薦人：陳靜宜）
細工，是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來，雞得先醃8小時，再風乾12小時，炸過後取下雞皮，立即將雞肉拆絲，與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻，盛盤後再蓋上取下的雞皮。
不僅做工細膩，還得跟時間賽跑，兩人分進合擊，務求兩分鐘內出餐，以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節，像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離，若油溫不夠，皮肉仍會緊連一起；油溫過高，則雞皮焦黑。
柚子片皮手撕雞因為有白醋增添酸甜，味道更為提升。（攝影：郭涵羚）
14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉，很懂得把粵式手工菜做得更上層樓，且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察，「他的菜既精準又有新意。」例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料，狀似石榴。蘇權暉說，以前老菜譜中雞肉比例高，他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎，讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光，更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住，力道拿捏多一分少一分都不行。
鐵觀音煙燻淡水白鯧，拿魚骨作為盛裝容器。（攝影：郭涵羚）
做工細緻的港點，是望月樓的招牌之一。（攝影：郭涵羚）
僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有四道工，其一，手切蘿蔔，並調製成蘿蔔絲內餡；其二，水油皮得製作；其三，天鵝頭與頸要須手搓成型，並點上眼睛；其四，油炸。
也因此，該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴，雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容，「是會飛的天鵝。」此外，刺蝟奶黃包上頭的細刺，剪得既薄又細，光看就知費工程度。
望月樓位於新北市第一高樓，可遠眺市景。（攝影：郭涵羚）
- 電話：02-7705-9703
- 地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓
- 官網：https://www.mega50.com.tw/ch/moonpavilion
- 粉絲頁：https://www.facebook.com/mega50moonpavilion/
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- 推薦料理：柚子片皮手撕雞、鮮蟹肉石榴球、天鵝蘿蔔酥餅（港點僅中午供應）
頂粵吉品：名廚轉戰台中氣派空間上功夫潮州菜
（推薦人：陳靜宜、蔡珠兒）
對台灣的粵菜來說，2020年是劇烈變動的一年。台北世貿聯誼社於5月畫下句點，眾人譁然。不過，廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子，反而各奔東西。最令人矚目的是，人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月，在台中7期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派，光大小包廂就有19間，座位數更達300多個。
位於台中的頂粵吉品獨棟氣派，光大小包廂就有19間，座位數更達300多個。（攝影：郭涵羚）
蔡珠兒與陳靜宜不約而同認為，頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容：「能吃到頂粵吉品，即便現在不能去香港，也不會遺憾。」潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足，卻非混雜或某些香料特別突出，吃來相當渾厚，中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁，賴遠輝表示，「這很像在顧小孩！」每天都得將這老滷調味道，什麼東西不足就得補，而且沒有食譜，一切得憑老師傅的經驗。
頂粵吉品的滷水滋味渾厚而悠長，是功夫之作。（攝影：郭涵羚）
頂粵吉品的港點也出色，不過非走造型一派，規規矩矩的樣貌下，有扎實的味道。蝦餃皇選用白蝦，蝦味十足，內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。
春風得意腸吃得到蝦的鮮、米網皮的酥，和腸粉的滑。（攝影：郭涵羚）
陳靜宜表示，賴遠輝在潮州菜有一定功力，火候掌握純熟。他則透露，潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫，為了讓味道更顯飽滿，花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯，更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。
脆皮乳豬只選用30天的屏東黑毛豬製成，皮脆脂香。（攝影：郭涵羚）
- 電話：04-2253-4688
- 地址：台中市西屯區市政南一路288號
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- 推薦料理：滷水鵝片拼掌翼、潮式干燒伊麵、頂粵蝦餃皇
曉鹿鳴樓：色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉
（推薦人：蔡珠兒）
曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的范添美掌勺，以上海菜為主，一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許，已是店內招牌。蔡珠兒表示，「該東坡肉皮腴軟，肉潤不柴，實在不容易。」
行政主廚范添美透露，他只選用溫體母黑毛豬，比起公豬來說，較沒有騷味。且不能超過150，以免三層肉過肥。不經油炸，也和家常炒糖色的做法大不同，只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製，且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。大火燒開，小火慢燒4小時，再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣，他還特地倒扣一個同樣的鍋子，讓氣流可以在裡頭對流。
曉鹿鳴樓的招牌東坡肉肥而不膩，肉質鬆軟不乾柴。（攝影：陳宗怡）
燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜，隔天上桌前再以大火快蒸，目的是為了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後，以大火快燒40分鐘至1小時，不用勾芡，就相當濃稠，完全濃縮肉香精華。東坡肉上桌，無法刀切，以剪刀剪片，再淋上醬汁，香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配，也恰到好處。
曉鹿鳴樓的翡翠菜飯改以爆炒料理，粒粒分明、口感Q彈。（攝影：陳宗怡）
范添美功夫了得，卻不完全拘泥於傳統。他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的，同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯，他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿，再以蒜頭和青江菜一同爆炒，最後加入台灣改良的越光米繼續炒，成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。
曉鹿鳴樓的用餐空間寬敞，宴席或小聚皆合適。（攝影：陳宗怡）
- 電話：02-2368-8994
- 地址：台北市羅斯福路四段85號
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- 線上訂位：網址連結
- 推薦料理：銷魂東坡肉、寧式鱔魚、清蒸臭豆腐、翡翠菜飯
鄒記食舖：道地手藝私廚中菜館想吃得等半年
（推薦人：徐天麟）
完全採預約制的鄒記食舖，是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌，店內僅兩桌。僧多粥少，自然是預約困難。徐天麟11月初用餐後想預定，只搶到隔年4月。
※延伸閱讀：「鄒記食舖」從街邊小麵館變全台最難預約私廚，黃仁勳、張忠謀
他表示，這是中餐的另一種新樣貌，桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加著墨。舉例來說，黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩，當中還加入了鮑魚一同燒，把鮮味和肉味合而為一。
黃豆燒蹄不油膩，且融合了鮑魚滋味。（圖片來源：徐天麟提供）
從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現，從小菜到大菜，全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等，完全展現來自杭州的主理人——琴姐扎實的好手藝。招牌東坡肉肥而不膩，肉質鬆軟不乾柴。
滷牛舌口感柔軟卻有嚼勁。（圖片來源：徐天麟提供）
- 電話：02-2546-5980
- 地址：台北市復興北路313巷43號
- 推薦料理：私廚無法點菜
北平上園樓：大宴小酌皆宜，消失中的老北方菜
（推薦人：徐天麟）
由於客群年齡偏高，讓中餐館嚴重受到疫情影響。不少餐館甚至一度想就此歇業，以北方菜兼雜其他菜系的北平上園樓亦然，因此，徐天麟認為得要趕緊去吃這少有的老北方菜。
服務和環境都走舊式餐館風格的北平上園樓，餐點品質穩定，又能將不少北方菜做得出色，是徐天麟覺得最難能可貴之處，如蔥油餅、合菜戴帽等。亦有許多幾乎在別處找不到的山西菜，如雪凍羊羔、以山西醋調味的過油肉等。
看似簡單的豌豆雞絲，做起來其實相當費工。（攝影：郭涵羚）
以山西醋調味的過油肉，是其他地方少見的菜色。（攝影：郭涵羚）
- 電話：02-2393-3331
- 地址：台北市林森南路4號
- 推薦料理：豌豆雞絲、過油肉、合菜戴帽、雪凍羊羔
喜相逢：麵館變超夯私廚，家常菜2.0收服老饕
（推薦人：蔡珠兒）
喜相逢是2020年美食圈討論度最高的私廚之一。白天是麵館，晚餐變私廚，沒有熟客領路，往往不得其門而入。
※延伸閱讀：內湖巷弄私廚「喜相逢」麵館，私房合菜滋味更勝知名五星級飯店
食材講究、粗菜細做，是喜相逢令人驚喜之處。看起來一道簡單平淡的菜，一嘗，往往會被超出期待的反差美味給驚豔。例如開胃菜的素雞，軟滑到不行；苦瓜脆口又帶有檸檬的酸味。蔡珠兒原本對這樣的家常菜暴紅有點不服氣，但品嘗過後，對其選材、火候表現，給了高度肯定。
食材講究、粗菜細做，是喜相逢令人驚喜之處。連看似最普通的家常豆腐，一吃驚豔。（圖片來源：徐天麟提供）
- 地址：台北市東湖路106巷7弄3號
- 推薦料理：私廚僅晚餐，無法點菜