巷弄內喜相逢麵館，私房合菜滋味更勝知名五星級飯店

在台灣想吃一碗道地的煨麵可不容易，內湖喜相逢麵館的招牌黃魚煨麵，是我推薦過但非一百分的煨麵，煨麵說起來簡單：高湯煮麵，直至入味，再加入配料即成。之前在淮揚菜館試過幾回，味道不是很怪便是很雜，追究原因是沒有好湯，而喜相逢的湯頭雖鶴立雞群，但嚴格說仍未達標。

幾年前我先生曾秀保保師傅在韓良露的南村落示範煨麵，記得前晚他為照顧那鍋高湯沒上床睡覺，趕在天亮前敲敲打打雞飛狗跳，留下兩大鍋殘渣叫我清理，經那一夜的孤獨，我弄懂中菜的一般高湯，加料再沸煮的煨麵白湯，也知道師傅的湯為何比成「唱戲的腔」。

不只有日本拉麵的湯頭厲害，煨麵高湯的基礎不是水，而是一般中式高湯，但此一般也非一般：豬尾冬骨和豬梅花骨占6成，老母雞或帶雞胸肉占4成，5公斤的材料兌上10公斤的清水，大火煮沸轉小火不加鍋蓋，也不放蔥薑酒，見小泡泡緩慢冒上來保持6至8小時。在第一次大火煮沸時，要撈除大量浮沫且不能翻動材料，轉小火後每半小時再打撈一次，力求湯頭的純淨清澈，這就是為什麼保師傅整夜不能上床的原因。

取一般高湯再製煨麵白湯：鯽魚或草魚骨頭先用豬油煎香備用，再起油鍋半煎半炒蔥薑、雞腳、五花肉、帶骨雞胸肉等，直至上色出味，煎過的魚回鍋，熗入紹興酒、舀入高湯，大火湯沸旋即加蓋，轉中火滾40分鐘，過濾出乳化濃白的煨麵白湯。

喜相逢麵館的380元黃魚煨麵自成一格，黃魚不是碎肉而是整尾半片，湯頭用黃魚骨加烤蝦頭，而且還費盡心思尋找台灣正宗老鹹菜來提味。老闆孫必成退休前是頂級餐具進口商，愛吃、懂吃又有品味，開在巷弄內的小麵館總是吸引饕客專程造訪，日前品嘗到傳說已久的中式私房桌菜，滋味美妙更勝知名五星級飯店，別說皮蛋豆腐、滷素雞、拌豬耳等尋常小菜的講究，同時動用三口爐才做成，不是沙茶口味的沙母粉絲煲，現在想起還令我口水直流！

〈喜相逢麵館〉