一塊肉　浴火兩千轉

一切開包覆其外的腸衣，經燻烤過的火腿香氣立即掙脫而出，切成薄片，每片火腿上，肉的紋理還清楚可見，一咬入口，濃烈肉香依舊，還能嘗到後腿肉的鮮美嚼勁。就是這口味，讓經營瓦斯桶檢驗與分裝桶工廠的江淑君，「一吃就條咧（上癮）」，忠誠的當了四十多年花蓮郭榮市手工火腿的老顧客，除了自家食用，逢年過節必買二、三十條廣送客戶。

開店近七十年的郭榮市，日治時代原是花蓮在地餅店，同時向台北一個日本商社的師傅批發「哈姆」（火腿）來賣。有一年春節前夕，蘇花公路嚴重坍方，客人預訂的火腿無法如期送到，第一代的郭境盛決定自己學做火腿，好不容易求到日本師傅願意教他，但第一次做出來火腿切開，肉卻散掉。

原來，將肉推進腸衣的動作看來簡單，其實暗藏了「眉角」（訣竅）。過程全靠師傅的手勁將肉填得扎實，填得不緊，肉會散；填得太緊，口感不好，力道拿捏全憑經驗。郭境盛試了七年，才終於做成功。五十年前，一般家庭很難能吃到肉，郭家人卻得把做失敗的火腿分配吃完，不成形的火腿像失敗的烤肉，口味也不對，第三代郭毅山記得「爸爸（第二代中排行第六的郭榮清），說他小時候吃肉吃到怕。」

民國七十四年，郭榮市因第二代無人接手決定停業。沒想到，非店內主力產品的火腿，每逢年節就有老客人詢問，當時服務於花蓮中油公司的郭榮清，只好在過年及中秋，請假就近回家幫忙製作約六百條火腿，服務上百名老客人。

手工火腿做工繁複，須挑選色紅、具光澤、結實、含水量不能太多的豬後腿肉。切成每片約五乘八公分手掌大小、厚度○．三至○．五公分左右的薄肉片，以保留肉纖維，吃起來才有嚼勁，且較好吸收入料。

接著就是將肉推進腸衣時手勁力道的講究，烤火腿也得「慢工出細活」。郭榮市以古灶燒木炭烤兩小時，大約每一到兩分鐘，師傅就得伸手進烤爐，將上下層四十二條火腿略為轉動，同時移動調換位置，確保每條火腿的每一部位都平均受熱，到一定火侯時，再將「上下舖」的火腿對調，繼續每分鐘轉動一次，也不停調換火腿在同一層中的位置。整個過程至少須轉動火腿兩千次。

兩小時後，火腿約烤至九分半熟，取出爐中木炭，改放檜木屑，用火爐餘溫以及檜木燒出的濃煙，將火腿燻至全熟。另一種櫻花木煙燻的黑豚哈姆，則使用煙霧較淡的櫻花木屑。燻的時間須四十五分鐘至一小時，十五分鐘的差異來自：炭火的大小與溫度，會因氣候與乾溼度略有不同，所以火腿是否可以起鍋，也要靠師傅用手觸摸腸衣乾的程度，火腿表面的溫度、結實度、硬度，以及秤重量來判斷。

以炭火燻出的火腿，就是多了一股木炭的香氣。民國九十五年八月，經過一年的網路試賣後，郭榮市重新開店，將過去的「郭榮市食品廠」店招換成「郭榮市火腿」。目前每月銷量約上千條（半數為新開發、分量減半的小火腿），每到過年，則有兩千條左右。

當店主人切出兩盤不同肉種、不同木材燻出的火腿時，橧木燻的白豬肉火腿，香氣強烈、肉味濃重，肉質飽滿鬆軟，像個熱情的西班牙姑娘；而櫻花木燻出的黑豚哈姆香氣素雅，但是肉帶Q度、有嚼勁，就像個優雅的法國女孩。只怕我也像郭榮市的老客戶，「一吃就條咧」。

小檔案 _手工火腿

特色：用後腿肉切薄片填充而成，以相思木炭燒烤、橧木煙燻，能嘗到肉質的甜度與香氣。
店家：郭榮市　店齡：69年（民國28年創立）
電話：03-857-6765　地址：花蓮市富國路41號
價格：小份（500克）460元、大份（1,200克）920元