![被英國《衛報》封為「當代甜點之王」的皮耶來台為新店剪綵。(攝影:郭涵羚)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/07/5e93e434-6119-1f88-d8c8-fce9e5db37f0.jpg)
當代甜點之王皮耶艾曼來台!他翻轉馬卡龍,80道食譜打造「伊斯法罕宇宙」
2024/07/14
- 文字 / 林秀娟
去年底,有「甜點界畢卡索」稱號的皮耶艾曼(Pierre Hermé)來台開設快閃店,一度創下要排隊三小時才能買到的人潮。今年皮耶除在台開設外帶專櫃PIERRE HERMÉ Boutique,還一口氣在台北、台中兩地開出「Café PIERRE HERMÉ PARIS」,一開幕,依然颳起台灣的馬卡龍旋風,究竟他的魅力為何?
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這次隨咖啡廳開幕來台快閃三天的皮耶,已是第三次到台灣。他強調,進駐台北晶華酒店的咖啡廳,可品嘗到季節限定的宏都拉斯咖啡及巧克力、南瓜籽與札塔等馬卡龍口味,還有可頌、香橙巧克力及磅蛋糕等品項。他製作的甜點口味新奇,多種味道卻又意外融合。
皮耶一改傳統馬卡龍的單調甜膩,改為有著豐富層次組合的甜點精品,並將其發揚光大。(攝影:郭涵羚)
他在法國老牌甜點馥頌(Fauchon)工作時,就已經跳脫單一風味框架,製作出多種食材層疊的複合口味。到拉杜蕾(Ladurée),更把馬卡龍變成「混合體」蛋糕,研發出他的經典甜點伊斯法罕(Ispahan)——如同三明治般,用甜餅夾入奶霜,以及玫瑰、荔枝、覆盆子等。即便已投身烘焙業40多年,他的靈感仍源源不絕,草莓山葵、香草橄欖油馬卡龍等,都是出人意表的創新組合。
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對皮耶來說,做甜點從來都不是工作,而是興趣所在,他在接受專訪時,甚至還把擺在面前拍照的可頌、馬卡龍一掃而空,足見他對自家產品的熱情與喜愛。出生自法國阿爾薩斯甜點世家第四代,父親在每年聖誕節,都會親手做阿爾薩斯聖誕餅乾(Bredele)以及聖尼古拉小人麵包給他,9歲起他就立定志向要做甜點。14歲時,他拜現代甜點之父賈斯東雷諾特(Gaston Lenotre)為師,雷諾特認為法式甜點應該要質地輕盈、基本功扎實的觀念,至今仍深刻影響著皮耶。
開幕時由駐店主廚Hugo,現場示範皮耶與台北晶華酒店合作,推出期間限定的Ispahan心型馬卡龍蛋糕。(攝影:郭涵羚)
從步驟到配方精準掌控風味
許多人認為,皮耶至今能有傳奇甜點大師的江湖地位,在於他的完美主義。但皮耶卻反駁,「我不是追求完美的人,只是很重視細節的精準度,不論步驟、配方、手勢,都有明確的數字,能呈現最佳結果。」
伊斯法罕這道翻轉馬卡龍的甜點,就有多達80種食譜,可以延伸為飲料、咖啡、可頌、冰淇淋等品項,只是差在比例和品項不同,「簡直打造出伊斯法罕宇宙。」皮耶笑說。這也是為什麼向來被視作烘焙界最難製作的馬卡龍,就算到世界各地,皮耶也能維持與法國相同的高水準。
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代理PIERRE HERMÉ的YC Group執行長王資閔笑說,以前學音樂時,曾在巴黎短居,當時就有很多法國朋友對他說,PIERRE HERMÉ非常厲害,自己實際吃過後,也為其著迷。回台後,他觀察甜點市場,「我覺得台灣有空間,兩年前就寫信給對方,來回花了半年才談成。」在他們的眼裡,皮耶不僅沒有大師的架子,也不吝嗇跟大家分享自己的理念。
始終對周邊事物保有好奇心的皮耶透露,「台灣給我的印象是充滿活力,在世界美食舞台也越來越有能見度,把甜點帶來想必會很有意思。」已經吃過許多台灣料理及小吃的皮耶,對我們提出是否有把台灣風味融入甜點創作的想法,僅笑答:「秘密。」但相信向來總是展現奔放創意的他,想必會持續為甜點信徒們帶來超乎想像的藝術。
有「甜點界畢卡索」稱號的皮耶艾曼(Pierre Hermé)在台開設外帶專櫃PIERRE HERMÉ Boutique,還一口氣在台北、台中兩地開出「Café PIERRE HERMÉ PARIS」。(圖片來源:PIERRE HERMÉ PARIS提供)
〈Café PIERRE HERMÉ PARIS〉台北店
電話:02-2511-6222
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)