當代甜點之王皮耶艾曼來台！他翻轉馬卡龍，80道食譜打造「伊斯法罕宇宙」

去年底，有「甜點界畢卡索」稱號的皮耶艾曼（Pierre Hermé）來台開設快閃店，一度創下要排隊三小時才能買到的人潮。今年皮耶除在台開設外帶專櫃PIERRE HERMÉ Boutique，還一口氣在台北、台中兩地開出「Café PIERRE HERMÉ PARIS」，一開幕，依然颳起台灣的馬卡龍旋風，究竟他的魅力為何？

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這次隨咖啡廳開幕來台快閃三天的皮耶，已是第三次到台灣。他強調，進駐台北晶華酒店的咖啡廳，可品嘗到季節限定的宏都拉斯咖啡及巧克力、南瓜籽與札塔等馬卡龍口味，還有可頌、香橙巧克力及磅蛋糕等品項。他製作的甜點口味新奇，多種味道卻又意外融合。

皮耶一改傳統馬卡龍的單調甜膩，改為有著豐富層次組合的甜點精品，並將其發揚光大。（攝影：郭涵羚）

他在法國老牌甜點馥頌（Fauchon）工作時，就已經跳脫單一風味框架，製作出多種食材層疊的複合口味。到拉杜蕾（Ladurée），更把馬卡龍變成「混合體」蛋糕，研發出他的經典甜點伊斯法罕（Ispahan）——如同三明治般，用甜餅夾入奶霜，以及玫瑰、荔枝、覆盆子等。即便已投身烘焙業40多年，他的靈感仍源源不絕，草莓山葵、香草橄欖油馬卡龍等，都是出人意表的創新組合。

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對皮耶來說，做甜點從來都不是工作，而是興趣所在，他在接受專訪時，甚至還把擺在面前拍照的可頌、馬卡龍一掃而空，足見他對自家產品的熱情與喜愛。出生自法國阿爾薩斯甜點世家第四代，父親在每年聖誕節，都會親手做阿爾薩斯聖誕餅乾（Bredele）以及聖尼古拉小人麵包給他，9歲起他就立定志向要做甜點。14歲時，他拜現代甜點之父賈斯東雷諾特（Gaston Lenotre）為師，雷諾特認為法式甜點應該要質地輕盈、基本功扎實的觀念，至今仍深刻影響著皮耶。

開幕時由駐店主廚Hugo，現場示範皮耶與台北晶華酒店合作，推出期間限定的Ispahan心型馬卡龍蛋糕。（攝影：郭涵羚）

從步驟到配方精準掌控風味

許多人認為，皮耶至今能有傳奇甜點大師的江湖地位，在於他的完美主義。但皮耶卻反駁，「我不是追求完美的人，只是很重視細節的精準度，不論步驟、配方、手勢，都有明確的數字，能呈現最佳結果。」

伊斯法罕這道翻轉馬卡龍的甜點，就有多達80種食譜，可以延伸為飲料、咖啡、可頌、冰淇淋等品項，只是差在比例和品項不同，「簡直打造出伊斯法罕宇宙。」皮耶笑說。這也是為什麼向來被視作烘焙界最難製作的馬卡龍，就算到世界各地，皮耶也能維持與法國相同的高水準。

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代理PIERRE HERMÉ的YC Group執行長王資閔笑說，以前學音樂時，曾在巴黎短居，當時就有很多法國朋友對他說，PIERRE HERMÉ非常厲害，自己實際吃過後，也為其著迷。回台後，他觀察甜點市場，「我覺得台灣有空間，兩年前就寫信給對方，來回花了半年才談成。」在他們的眼裡，皮耶不僅沒有大師的架子，也不吝嗇跟大家分享自己的理念。

始終對周邊事物保有好奇心的皮耶透露，「台灣給我的印象是充滿活力，在世界美食舞台也越來越有能見度，把甜點帶來想必會很有意思。」已經吃過許多台灣料理及小吃的皮耶，對我們提出是否有把台灣風味融入甜點創作的想法，僅笑答：「秘密。」但相信向來總是展現奔放創意的他，想必會持續為甜點信徒們帶來超乎想像的藝術。

有「甜點界畢卡索」稱號的皮耶艾曼（Pierre Hermé）在台開設外帶專櫃PIERRE HERMÉ Boutique，還一口氣在台北、台中兩地開出「Café PIERRE HERMÉ PARIS」。（圖片來源：PIERRE HERMÉ PARIS提供）

〈Café PIERRE HERMÉ PARIS〉台北店

電話：02-2511-6222
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店）