他讓馬卡龍風靡世界！當代甜點教父皮耶艾曼如何打造經典「伊斯法罕」翻轉歷史？

從糕點世家起步、Lenôtre甜點學校啟蒙、為法國美食公司Fauchon打造全新的品牌特色，又經歷與巴黎Royal Monceau、京都Ritz Carlton、馬拉喀什La Mamounia等大飯店的合作和磨練，這位用生命熱愛甜點的頂尖職人，最終更成為了傳遞夢想的創業家與經營者──Maison Pierre Hermé的主人，挺過疫情重創餐飲業的時代，持續在全球拓展甜點產業的各種可能性。

數十年來，他在業界掀起創作和工藝的新浪潮，為當代高級甜點奠定前所未有的地位，深受同行景仰，本書完整記錄他在全球指標性餐飲業工作的珍貴經驗，也分享他設計Ispahan、Paradis、Infiniment Vanille或Fetish系列等風靡人心的作品時，如何構建風味、巧妙遊走於酸鹹苦鮮的味覺範疇，是他不藏私的人生自白，讀者將能看見一路以來他直對內心渴望、設定目標、鍥而不捨所展開的無限美妙生命旅程！

《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》（圖片來源：積木文化）

書名：PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課
作者：皮耶・艾曼（Pierre Hermé）
譯者：韓書妍
出版社：積木文化

※以下內容經授權摘自《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》，未經同意請勿擅自轉載

可頌與挫折

第一本書《美味的祕密》（Secrets Gourmands）大受歡迎，而且以多國語言再版多次。隨後我和這名我很喜歡的責任編輯推出其他企劃，包括《大師糕點》（Larousse des Desserts）、《巧克力全書》（Larousse du Chocolat）⋯⋯

當時正值90年代，馥頌的一切都很順利。我和夏爾勒．茲納堤合作，成立了SoCrePa（Société de création pâtissière，甜點創作公司）。前廣告公司員工米歇爾．費東（Michel Ferton）成為第三個夥伴，主要負責這家小公司的財務。

1996年，法蘭西斯．奧爾德向我提到他剛剛買下的拉杜蕾。當時我已經為他擁有的品牌Paul提供一段時間的顧問服務，該店坐落在巴黎八區的Royale街上，歷史悠久，店面不大但名氣響亮。

奧爾德很欣賞拉杜蕾的品質與特有的美學，打算要發展品牌，要我和他一起做。

這番事業相當誘人，而且我不是以員工的身分加入品牌， 因為我已經和拉杜蕾談妥，透過我的公司SoCrePa 向其提供收費服務。

1996六年12月31日，我離開馥頌，於1997年1月2日開始在拉杜蕾工作。當時我並不知道，接下來20個月完成的事竟會和4年一樣多！

奧爾德從德方丹（Desfontaines）家族手中買下拉杜蕾甜點店，幾名家族成員留在品牌。其中有一對兄妹，還有一名女性表親，我和他們還算相處融洽，因為就像在馥頌，我必須仰賴品牌歷史，才能更明確地計畫品牌的未來樣貌。德方丹家族的人卻對我提出的問題表示不滿，因此我非常小心地進行：我不是要抹煞過去，而是要在不扭曲拉杜蕾傳統的前提下注入新元素。這點相當棘手，因為我們的希望不大。事實上，公司內部並沒有任何已建立的流程，配方由於口耳相傳，因此也並非白紙黑字般確鑿，根本沒有建立明確的品牌基礎。甚至光是拉杜蕾的品牌名和標誌，就有十種寫法！

我又不得不盡全力達成這項刺激又棘手的任務，包括在保留原始精神的同時發展一間歷史超過百年的公司、計算過去只憑直覺完成的成本、制定可靠有條理的技藝和知識以期思考未來發展的可能性，這表示要製作上百張、甚至上千張數據報表。

我們按照奧爾德的計畫走，以下是已經在進行中的部分：我們計畫8個月後在香榭麗舍大道上開設拉杜蕾餐廳甜點茶沙龍。這代表原本四十人的團隊要變成一支180名員工的軍隊，全力招募、監督各項工作、讓供應的甜點煥然一新之餘也要創作新的鹹料理，再加上幾百件要做的事，同時還要重新檢視無法應付這番擴張規模的生產模式。因為除了香榭麗舍大道上的店面，還有另外兩間茶沙龍正在規劃中，分別位於巴黎9區的春天百貨（Printemps）和16區法蘭克父子百貨（Franck & Fils）。

我帶著三名強而有力的超級副手負責甜食區，他們分別是菲利普安德里厄（Philiippe Andrieu）、理查勒杜（Richard Ledu）、柯蕾特佩特蒙（Colette Pétremant）。

不久後，料理主廚帕特里斯哈迪（Patrice Hardy）加入行列負責鹹食。這是我第一次管理鹹餐點廚房，不過對我來說並不陌生。其實我一直對鹹食廚房很感興趣，對餐廳也很熱衷，尤其偏愛高級料理。我不斷與主廚好友們交流，又和廚藝高超的菲德烈珂一起生活，共享她對食材永不滿足的好奇心。此外，由於過去常在雷諾特的熟食部加班，我的料理基本技巧也相當熟練。總之，我很清楚自己要什麼。

我必須保留部分拉杜蕾的經典，像是俱樂部三明治、歐姆蛋⋯⋯我想加入以麵糰為主的糕點料理，例如皇后一口酥、佩茲納肉派（pâté de Péznas）或是酥皮肉派。我還打算結合令人意想不到的食材，連結起料理和甜點，像是蘆筍和開心果、檸檬醃生魚和覆盆子等。我的問題不是想不出點子，而是該如何不要事必躬親。為了精準達到想要的效果，我花太多時間待在廚房，大概是想把甜點的嚴格標準套用在鹹食上。任何瞭解這兩個行業的人都會說，甜點和鹹食很不一樣。氣氛因此很緊繃，而且激怒了帕特里斯．哈迪。幸好在為拉杜蕾注入新氣象這點上，我們至少還有共識。

我對每一個人不斷重複：在各個層面上都要進步，用不同的方式做事。然而從基層到管理階層的阻力都很大，為了推動改革，我簡直耗盡心力。

進入拉杜蕾後，我首先做的就是修改可頌配方，因為我覺得口感太軟綿、層次不夠多。我根本什麼都還沒做呢！結果不僅引起內部革命，顧客也表示抗議，紛紛打電話抱怨。

「艾曼先生，這是今早某位女士第6次打電話抱怨新的可頌了。她說真是糟糕透頂。我們該如何是好？」德方丹家族的人不懷好意地問我。

「跟她說，從今以後她可以在拉杜蕾可頌和真正道地的可頌之間做選擇！」我如此回答好讓他們閉嘴。

我們因而開始製作兩種可頌。反正我已經不在乎了。因為如果拉杜蕾的蛋糕很好吃，他們真該好好評估一下。說實話，整個品牌上下都該檢討。我們大幅改變甜點的品項。我刪掉感覺過時的蛋糕，其他甜點則是經過改造，加入了許多新奇的東西，都是來自過去那些年的研究和創作，包括「甜蜜的愉悅」（Plaisir Sucré，「蛋糕上的櫻桃」的直系後代）、帕林內千層、「蒙特貝羅」（Montebello，草莓和開心果）、「丘奧」（Chuao，巧克力黑醋栗）。部分甜點至今仍在拉杜蕾販售，當時創作的伊斯法罕就是一例，是關於馬卡龍研究的一部分。

※延伸閱讀：當代甜點之王皮耶艾曼來台！他翻轉馬卡龍，80道食譜打造「伊斯法罕宇宙」

馬卡龍與創新

這種一口就吃完的精緻小甜點，我從學徒時期就知道了。雷諾特的甜點主廚將他們的方法教給我，順帶一提，真是繁複至極！我在馥頌時就已開始研發馬卡龍的新口味以跳脫框架：當時推出玫瑰、開心果、檸檬、焦糖等口味，然後才製作青檸羅勒或巧克力焦糖等複合口味。在《美麗佳人》（Marie-Claire）雜誌中讀到「全巴黎最好吃的馬卡龍」時，我開心極了。這個意見顯然很主觀，因為那個年代，許多優質甜點店如Carette或Peltier都會推出自家的馬卡龍，而且一個比一個受歡迎。儘管如此，我在1993年還是萌生了成立馬卡龍專賣店La Maison du Macaron 的念頭，甚至註冊了名字，不過這項計畫最終沒有實現。

※延伸閱讀：法國經典甜品馬卡龍五問：為什麼這麼甜？為什麼這麼貴？

來到拉杜蕾時，我知道自己有責任為馬卡龍的歷史寫下新的篇章，因為拉杜蕾將馬卡龍作為品牌的主要特色。於是我帶著熱情接下挑戰，香榭麗舍大道店面的生產區很大，所以我決定讓Royale 街店面的工坊專門用來製作馬卡龍，如此我就能專注在這項產品上。起初，我們建立數據以精簡生產流程，接著添購旋風烤箱和馬卡龍餅擠花機。節省下來的時間就能用來研究：苦甜巧克力、栗子、椰子等新口味。當然，也少不了玫瑰。

伊斯法罕，新經典的誕生

1997年，由於我生性固執，那股玫瑰味仍讓我心癢難耐。但是之前創作的「仙境」不再能滿足我，我發現以巴伐露為基底的甜點已經過時。我還是很喜歡玫瑰覆盆子的風味組合，不過想要口感更豐富的東西。那時候我正在深入研究馬卡龍，心想，何不做一款以馬卡龍為主角的甜點呢？這種「混合體」最適合重振拉杜蕾甜點店與馬卡龍專家的聲譽了！

某次在阿爾薩斯品嚐上乘的格烏茲塔明內葡萄酒時，我體會到某種感官發現。啜飲這支芳香的葡萄酒，聞到令我想起玫瑰香氣的荔枝氣息，解決之道就此浮現：可以說，荔枝就是通往仙境的關鍵！

回到巴黎後，我做了一些嘗試。首先必須找到優質的荔枝。新鮮荔枝的口感、熟度和味道良莠不齊，冷凍荔枝又會流失過多水分，風味也同樣參差不齊。那就只剩下罐頭荔枝了，然而我還拿不定主意。我嚐了數十種罐頭荔枝，某天終於找到合適的品牌，熟度和品質都很理想，讓我們可以放心使用。我們也在奶霜方面下了一番工夫，那個年代慕斯當道，不太確定顧客對奶油霜是否買帳，於是我動了點手腳，盡可能攪打至奶油霜的油膩感消失，呈現輕盈的質地。最後是抓出玫瑰、覆盆子、荔枝這三種味道的正確分量。

我品嚐第一批試作品時，覺得荔枝的熱帶水果風味帶來美妙飽滿的滋味，馬卡龍餅則賦予整體架構。我心想自己做出好成績了。總之，完成的時候，沒有比這更好的了！如果好吃，那就是最好的配方！

伊斯法罕就此誕生。我總是會不厭其煩地表示，這款馬卡龍甜點的風味與名字的誕生，一部分要歸功於阿爾薩斯的釀酒葡萄品種⋯⋯

皮耶・艾曼手繪的「伊斯法罕」結構圖。（圖片來源：積木文化《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》／皮耶・艾曼著）

由於新的生產方式可以製作擺滿櫥窗的大量馬卡龍，我們決定以帶有現代色彩的這項產品為中心，強調拉杜蕾的品牌行銷。從巴黎到東京，馬卡龍大受媒體歡迎，鼓勵我們繼續往這個方向前進。日復一日，我不斷改良配方和技術，並供應新口味。馬卡龍成為我大顯身手的絕佳領域，讓我展現前所未有的奔放創意。對媒體而言，我現在儼然成為「馬卡龍先生」了。

問題是，這越來越不符合我在拉杜蕾的工作。一如之前在馥頌的情況，必須在不改變品牌特色的前提下為品牌歷史注入生命力。然而我的工作與行事方式越來越反映出我的個人標準，也並不打算罷手。機會降臨時，我會竭盡所能地不要錯過，尤其是接著來的機會離巴黎非常遙遠，不會掩蓋拉杜蕾的光環。反正我也不是拉杜蕾的員工，真的沒差。

幾個月前，我在東京新大谷飯店做了甜點展示，深受好評。我與飯店人員保持聯繫，接受了在飯店裡開設一個小店面的提議，於1998年8月開幕。那是第一間以我名字命名的店。不過即使遠在距離巴黎一萬公里外，拉杜蕾還是無法忍受，硬生生地終止我們的商務合約。

然而這只是加快我越發強烈的渴望和需求：從頭開始打造一個像我的品牌。當時的我35歲，是時候了。