米其林星級大廚Ekkebus的美味大挑戰：我們不用乳製品，但食物依舊美味

我們造訪香港，進行一場永續美食之旅。一家端出法國菜的米其林二星餐廳，卻不用奶油、精製糖；另一家米其林一星餐廳，在地狹人稠之地打造微型菜園。這些摘下米其林綠星的頂級餐廳，如何掀起香港餐飲革命？

第一站，來到銅鑼灣的Roganic。它位於英國卡特梅爾的姊妹餐廳、由英國名廚西蒙・羅根（Simon Rogan）創立的L'Enclume具備一座超過12英畝（約合4.85公頃）的農場，農場即送餐桌。我們聽聞Roganic依循羅根的永續哲學，也擁有一座微型菜園。

主廚薩爾蒙在餐廳內水耕種植各式微型蔬菜，摘取後即送廚房，再端上餐桌。（攝影：石吉弘）

現場答案揭曉。這座微型菜園出乎意料，不是一般想像的農地，竟是三座溫室櫃，還透出紫外線光。主廚艾希利・薩爾蒙（Ashley Salmon）手腳俐落打開溫室櫃，從成排植物挑選他所需的食材，立刻回到廚房，製作一道「沙地胡蘿蔔、岩石龍蝦、嫩芽和花卉」上桌。色彩繽紛的食用花點綴，看起來像座迷你小花籃。

不像卡特梅爾能擁有寬敞的土地，這些溫室櫃是在香港變出菜園的最聰明方式之一。運用Evogro技術水耕種植微型蔬菜，帶有紫外線的照明設備模擬陽光，針對不同植物，系統自動調整紫外線、照明與水量。Roganic種出莧菜葉、墨西哥萬壽菊、金蓮花和葵花苗等，供廚師摘取與使用。

溫室櫃是在香港變出菜園的最聰明方式之一，運用Evogro技術水耕種植微型蔬菜，帶有紫外線的照明設備模擬陽光。（攝影：石吉弘）

Roganic的微型菜園是三座溫室櫃，都市中也能產地直送餐桌。（攝影：石吉弘）

這場以城市為中心、從田園到餐桌餐飲體驗，也推至屋頂。餐廳與信和物業合作，在銅鑼灣信和廣場推出自己的屋頂農場，種植如茄子、甜菜根、胡蘿蔔與香草等季節性有機產品，再送至餐廳。甚至，邀請客人參加農場教育之旅。「我認為使用永續的食材，是一種不同風格的奢華。」薩爾蒙說。

甜點「高山桃子、攪打羊奶酸奶和無花果葉」滋味清新。（攝影：石吉弘）

這位主廚給自己和團隊出了題：物盡其用，最大程度利用食材。例如，玉米入菜，但剩餘的玉米葉和玉米芯可以製成茶飲，做為搭餐飲料。他為我們示範一道「桃園番茄、波洛克灣蠔奶油、萬壽菊調味汁」，番茄徹底發揮價值，果皮經發酵，還可變成番茄康普茶。

一道「番茄、波洛克灣蠔奶油、萬壽菊調味汁」，連裝飾的葉子都是番茄汁製成。（攝影：石吉弘）

薩爾蒙看起來能玩轉各種在地食材，但被問到，哪種食材他仍視為挑戰？他的答案是，冬瓜。「英國沒有冬瓜，它是亞洲的食材，」他笑著說，「很多食材我們可以轉換（它的價值），但冬瓜要加入Roganic的菜單，太困難了。」

法菜不用乳製品、降低精緻糖鹽用量，享用可溯源食材才是奢華美食

第二站，我們抵達位於置地文華東方酒店的Amber。它連續15年贏得米其林二星，自2022年以來連續摘得綠星。它打破常規，為了減少食物里程及讓顧客吃得健康，成為一家不使用乳製品的高級餐廳。

廚藝總監理查德・埃克布斯（Richard Ekkebus）回憶起和餐廳的法國糕點師傅對話那一天，當他告訴糕點師，從今天起，不用乳製品製作甜品。糕點師說：「不可能，你瘋了，法國食物就是需要奶油！」

這道自找麻煩的考驗，源於2019年，埃克布斯將餐廳關閉4個月進行翻新工程，他周遊列國，來台灣向小農取經，去摩洛哥習得香料知識，在日本體驗旬食，也造訪歐陸國家學習永續概念及運用當地食材。

廚藝總監埃克布斯不僅是健康餐飲愛好者，也是登山、跑步好手。（攝影：石吉弘）

餐廳重新開放後，是全新的Amber。埃克布斯決定順應永續與健康飲食趨勢，改革高級餐飲概念，菜單不含任何乳製品，因乳製品多來自歐洲、澳洲與美國，無論運輸或儲藏，都產生巨大碳足跡。另一方面，減少使用精製糖及鹽，更呈現食材的原味。

※延伸閱讀：怎樣才能減少鹽分，並維持料理美味？用「鮮味」取代「鹹味」

「我們為自己設定規則，必須做許多研究，發揮創造力，想出替代方案，但讓食物依舊高級美味。」埃克布斯說。例如一道經典菜式「赤海膽、椰菜花、龍蝦果凍、特級魚子醬」原本含有奶油、鮮奶油與牛奶，經過團隊不斷測試，推出一個新的食譜，將花椰菜用椰子油燉煮，豆漿回鍋煮沸，打成泥，與用豐富大豆製成的打發鮮奶油混合，產生全新醬汁。

我嘗了一口，它幾乎具有似一般白醬的絲滑，但非常清爽，更能嘗到海鮮鮮味。這道料理原先動物性蛋白約占85％，但經過改造後降至五成，並大幅提升植物性蛋白比例。

Amber多採用時令海鮮，鰆魚料理搭配夜香花、酒粕、日本芥末等。（攝影者：石吉弘）

廚房團隊運用創意，透過發酵過程和海帶等食材中的天然鈉，提升鮮味，減少以鹽調味。為了消除油膩感，更採用超過40種不飽和植物油；並運用龍舌蘭蜜、楓糖、蜜糖和原糖等天然材料取代糖。

當然，這並非是一家素食餐廳。針對肉類，埃克布斯也訂下規則，執行責任食材採購，只選用響應動物權益的品牌，例如非籠飼的雞及鵝、以人道及自然方式飼養的鴨肝。飼養期間碳排放量較低的雞、鵝及羊肉不時取代牛肉入菜，減少食物碳足跡。

「我們的行業一直都是按照相同方式運作，你必須充滿創意，打破框架思考，找到解決方案。」埃克布斯說。

「赤海膽、椰菜花、龍蝦果凍、特級魚子醬」原以法式傳統食材如奶油製作，創新做法以椰菜花蓉取代奶油。（攝影：石吉弘）

在他心中，美食最終極的奢華，並非大魚大肉、昂貴食材，而是能享用可溯源的食材，「我知道它如何種植、是否使用農藥、運送至餐廳的碳足跡多少⋯⋯，我們理解越多，才是真正的高級餐飲。」而在這份菜單，他期待食物能賦予人們健康能量，「希望他們用餐完充滿活力，可以跳舞；而非過度進食，或去睡覺。」

這場永續美食之旅，重新為Fine Dining下了新註解，也讓我重新思考與食物之間的關係。永續不是自我設限，也不是犧牲某種生活方式，而是跳脫一般思考模式，發揮創造力，想出方案，做出選擇。

放下刀叉，我們去跳舞了。

〈米其林綠星是什麼？〉

據《米其林指南》指出，米其林綠星標榜在永續做法領先的餐廳。他們減少食材浪費，並與注重永續的供應商、生產者合作，甚至不使用塑膠材料。得到米其林餐盤、必比登推介或得到米其林星的餐廳，都有機會摘下綠星。綠星在2020年首次登場，台灣今年有6家餐廳拿到綠星，香港有3家。

〈Roganic〉

地址：香港島銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG08
電話：+852-2817-8383

〈Amber〉

地址：香港中環皇后大道中15號（置地文華東方酒店7F）
電話：+852-2132-0066