高雄必吃港式飲茶「地糖仔」，米其林利苑唯一台灣籍葉偉志打造中西合璧創意港點

高雄美術館週邊的高級住宅區裡，有間小店藏著一位高手，老闆兼主廚葉偉志，他做的新式港點，美味到令前高雄市長陳菊在14個月內吃了23次。

大骨湯熬煮做成泡飯，每日限量三盅，是龍蝦湯泡飯的平民版。（攝影：呂恩賜）

談港點，厲害的都是香港師傅；台南長大，高雄讀餐旅碩士的葉偉志是其中異數。他15歲入行，因愛吃燒餅油條，每天放學去永和豆漿當學徒；退伍後轉做西點，接著學中菜；正式接觸港式點心時，已24歲。最不可思議的是，28歲那年，他挺進有「飲食少林寺」之譽的米其林粵菜餐廳「利苑」擔任主廚，成為利苑集團有史以來旗下第一位，也是唯一的一位台灣籍幹部。

高雄美術館週邊高級住宅區裡的小店「地糖仔」藏著一位高手，他做的新式港點，美味到令前高雄市長陳菊在14個月內吃了23次。（攝影：呂恩賜）

一連串非典型經歷，造就了這位突破傳統的廚師。葉偉志懂得將西式糕餅技法融入港點；改造筵席大菜，變出中西合璧小點，加上在口味與創新並重的利苑那段歷練，令他的港點於表現精緻感同時，亦能固守正統好味。

蝶豆花、藕粉做水晶餃，冷了依然好吃

葉偉志的創新DNA，菜單上處處可見。最近相當流行藍、紫、紅漸層飲料，調色的關鍵原料蝶豆花，便被他運用在「南星河天皇水晶餃」裡。「去新加坡利苑工作後，我才知道娘惹糕是用蝶豆花染色，不是色素。蝶豆花台灣很少有人種，現在只有我們把它拿來做點心，因為成本太高，平常一斤餃皮的成本大約新台幣30元，但是加了蝶豆花，一斤上看150元。」

葉偉志逛夜市看到藍色蝶豆花飲料得到靈感，南星河天皇水晶餃誕生。（攝影：呂恩賜）

天皇餃的餡料為西洋芹、南瓜和北菇，雖然是素料，但炒得很香，軟中帶脆，起初不太能接受蒸籠內出現藍色食物的消費者，一旦嘗過，無不感到驚喜，加上外觀容易引起餐桌上的話題，令它成為店內前五名暢銷品。

野菇水晶餃令陳菊大讚層次豐富，兼具香味和口感。（攝影：呂恩賜）

至於同樣是素料的水晶野菇白菜餃，除了三角造型有新意，澄澈透明餃皮更堪稱一絕，與同類菜式相比，表現特別優秀。原來，葉偉志將一般餃皮大多使用的澄粉，改成藕粉。藕粉還是台南白河老家自產，不僅完美呈現清透效果，即使冷了，也不影響口感，由此可見他品質控制的功力。內餡北菇先以米酒、蔥、薑蒸過再油煸，然後逐一炒杏鮑菇、白菜、貢菜，維持食材的香氣與口感，是陳菊偏好的菜色之一。

倒著盛盤的天網煎上湯鍋貼，將白醋、水、麵粉調和下鍋煎，利用油水不相容的原理煎成冰花。（攝影：呂恩賜）

學過西點的葉偉志，比傳統港點師傅多了一份靈活，他挪用西點的技巧，在鍋貼底部，拉出一張完美的冰花盤絲，比市面上任何同類點心，都來得優雅，令人端詳再三，捨不得放進嘴裡；這道「天網煎上湯鍋貼」採先蒸再煎，爽口不油，他提醒，「不是只有網子進化，裡面的絞肉還加了高湯，才不會乾，而且用的是成本較高的五花肉。」

現炸雪衣香蕉捲，將蝦仁餡包入香蕉，甜鹹滋味意外合拍。（攝影：呂恩賜）

師承利苑、添好運，蝦餃追求13褶高標

中餐宴會有道很受歡迎的油炸麵線大蝦，到葉偉志手裡，成為帶洋味、小巧版的「金絲白汁明蝦」，「把草蝦切段，再煮西式白醬，炒好餡料後加起司，外面包糯米紙，裹上麵線下鍋炸。我在義大利也看過當地人用這種麵線來包奶油或起司。」

金絲白汁明蝦內含法式白醬，趁熱掰開層次豐富，兼具香味和口感。（攝影：呂恩賜）

「鎮店乾坤太極露」，則是另一道功夫和造型兼具的甜品。使用原粒杏仁和芝麻研磨熬煮，不摻粉，每天花四小時製作，靈感取自西點太極慕斯蛋糕。但杏仁芝麻糊再濃，也不比慕斯容易塑形，研發初期並不成功，「比例不對容易混在一起，而且放一下就沉澱，表面浮水，禁不起搖。後來打電話問我師父東哥（黃英東，前利苑新加坡總廚），他教我加少量玉米粉勾芡，試了五種品牌才把型定住。」稍稍用力搖了搖桌上一碗，太極形狀果然不動如山，葉偉志拍胸脯保證，就算從下午放到晚上，照樣頂得住。

鎮店乾坤太極露。（攝影：呂恩賜）

葉偉志做港點不到20年，但功力卻和資歷30年以上的主廚有得拚；主要原因，除了習藝時期，他總是最早進廚房，最晚離開；跟對師父，也是關鍵。前段提及的黃英東是其一，另一位是「添好運」的行政總主廚李一龍。以港點四大天王之首蝦餃為例，葉偉志的餃皮筋度高，比一般更難拍平，捏餃技巧則是綜合李、黃兩廚的精華版，除達到「蜘蛛肚、半月形」高標，餃皮褶子也比已屬上乘的9道更多，共13道，與「添好運」創辦人麥桂培，是同一檔次。

脆脆煎金瓜芋絲，蒸熟後以慢火煎炸，內軟外脆。（攝影：呂恩賜）

訪談中，葉偉志數度提及利苑對他的影響，「以前在台灣，雖然我夠勤勞，卻缺少創新。到了利苑，集團老闆要求分店每週研發新品，固定和所有主廚開視訊大會檢查成果，那段訓練非常重要。」

從開餐廳的第一天起，葉偉志堅持的便是獨特性。但絕不脫離「用料實在，不為求量而減省工序」的大原則；當然還有最基本也重要的「好吃」。如果空有其表卻滋味不佳，他笑說，「點不到客人的心，就沒資格稱做點心啦！」

〈葉偉志小檔案〉

學歷：高雄餐旅大學餐旅管理研究所
經歷：新加坡利苑酒家中點主廚、君悅飯店中點主廚、台中福華飯店行政總主廚
現職：地糖仔中式點心專門店老闆兼主廚

地糖仔中式點心專門店。（攝影：呂恩賜）

〈地糖仔中式點心專門店〉