怎樣才能減少鹽分，並維持料理美味？用「鮮味」取代「鹹味」

【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】
味噌的種類很多，該怎麼分辨？
山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？
紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？

牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？
唐揚雞為什麼需要回鍋炸2次，原理是⋯⋯
吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？

專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索
作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，
曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，
本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，
探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。

探究 ◾ 食材風味的獨到見解
破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓

醬油和魚露算是一樣的東西嗎？
製作烤魚料理，不抹鹽就不好吃？
沒有味醂的時候，可以用砂糖取代嗎？
聽說，用微波爐加熱的菜，味道比較不好？

只要通通用火烤，變成炙燒或BBQ就超好吃!?
「熟成＝好吃？」所謂讓食材熟成的道理是⋯⋯
苦瓜明明就很苦，香菜味道也很怪，為什麼要吃？
漢堡排要怎麼煎才好吃？日本咖哩和印度咖哩的差異是⋯⋯

《日本料理為什麼好吃？》（圖片來源：創意市集提供）

書名：日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A
作者：川崎寬也
譯者：康逸嵐
出版社：創意市集

※以下內容經授權摘自《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》

煮飯時被要求必須控制鹽分使用量，
該怎麼做才能減少鹽分並讓料理好吃？

世界各地都提倡減鹽，但這件事原則上很難達成。減鹽的方法可以分成以下四種。

首先是階段性減少鹽分攝取量的策略。這個方法雖然有效，但是必須配合行為模式的改變，所以困難度很高。

第二種方法是使用氯化鉀（KCI）等與食鹽（NaCl）不同礦物質的鹽分。不過氯化鉀帶有苦味，現在市面上販售的產品，則多已透過各種方式降低了苦味。

此外，也有改變食鹽顆粒形狀和大小，努力將改變方式控制在料理外觀上的方式。料理本身盡可能不要加鹽，只在料理的外觀使用少量顆粒比較粗的鹽粒，透過視覺刺激達到加強整體印象的效果。

最後就是透過味道和香氣產生變化的活用方式。即使減少鹽分，如今人們也已經可以透過添加鮮味、辛香料和香草等方式，來獲得滿足感。

有一項針對鮮味效果的喜好性研究，在使用2％柴魚片製作的日式清湯中，添加含有食鹽和味精（MSG）這個鮮味成分之後，進行測試。結果顯示，當沒有添加任何鮮味成分時，最佳食鹽濃度為0.92％，但添加了0.5％鮮味成分之後，最佳食鹽濃度降為0.77％。最佳組合則是：食鹽濃度0.81％搭配鮮味成分濃度0.38％。由此可知，鮮味成分具有幫助減鹽的效果。此外，針對在料理中添加鮮味成分時，可以感受到有變化的這一點，是在添加適當強度的鮮味時，增加了「濃厚度、深度、廣度」等印象，由此可知料理受到喜愛的程度有所提升。

階段性減鹽的有效方法。（圖片來源：創意市集提供）

關於辛香料和香草，以美國人為對象進行的研究顯示，他們會在雞湯和番茄湯中添加奧勒岡、羅勒、墨角蘭、月桂葉來達到減鹽的效果。以日本人為對象的研究也顯示，在調查辛香料的水溶性抽取液成分中的鹹味效果時，確認發現羅勒、芹菜、德國洋甘菊、烏龍茶、奧勒岡、紅椒粉、肉豆蔻、紫蘇等具有增強鹹味感覺的效果。但相對的，即使增加了鹹味，某些香料卻也帶來了一些不好的鹹味（苦味、澀味、強烈、具有刺激感的感覺等）。不過其中烏龍茶和紫蘇則是提昇了鹹味的質感（清爽感、醇厚、順口等）。

也有結果顯示，醬油和柴魚片的香氣也具有增強鹹味的效果。

我們應該思考的是，如何妥善綜合運用這些方式，即使減鹽，也可以做出令人滿意的料理。