果皮變標籤、廚餘變調酒！這裡是亞洲50大酒吧Penicillin，也是瘋狂實驗室

位於香港中環的Penicillin，第一眼看來像個尋常酒吧。昏暗燈光，木製低桌，客人悠閒啜飲雞尾酒。但，有些地方露了餡。入口放了一座科學儀器，瓶瓶罐罐，白瓷磚牆上寫滿數字，像在解數學公式，一句標語寫道：「沒有替代的星球（There's no planet B）」。還以為來到高中科學教室，這裡卻是酒吧的實驗室。

Penicillin的入口放了一座科學儀器，瓶瓶罐罐，白瓷磚牆上寫滿數字，像在解數學公式，不像酒吧，反倒像是高中科學教室。（攝影：石吉弘）

Penicillin絕對不墨守常規。它是香港第一家永續酒吧，在7月公布「亞洲五十大最佳酒吧」榜單中名列第26，也是2021年Ketel One永續酒吧獎（Sustainable Bar Award）得主。

共同創辦人阿功・普拉博沃（Agung Prabowo）是香港調酒界無人不知的風雲人物，許多人開玩笑形容他現在是位斜槓科學家。「我們實行『封閉式循環系統』，也就是關閉所有造成浪費的漏洞，」阿功解釋，透過酒吧四站功能空間——實驗室、主酒吧、發酵室與廚房，剩餘食材在各站流轉，升級再造。

我點的一杯「又熱又平又擠（Hot, Flat & Crowded）」上桌。這杯調酒運用了芒果凝乳琴酒、紫甘藍奶油蘇打、鹹奶油等，大多來自廚房的剩餘食材。例如炸物使用紫甘藍配菜，多餘紫甘藍送進發酵室，製作成奶油蘇打，再重回酒吧。

殘渣發酵變美酒，顧客點酒他們種樹

走進被酒吧員工戲稱「臭房間」的發酵室，成排發酵桶和透明罐，其實並不臭，但幾乎沒有光源，溫度長期維持在攝氏31度。許多有趣飲料在這裡生成，例如一款蘋果酒，使用榨汁後留下的果肉殘渣，加上香料蜂蜜與鳳梨，發酵10天。「它變得非常美味，客人愛死它了。」阿功說。

被酒吧員工戲稱「臭房間」的發酵室，放著成排發酵桶和透明罐，許多有趣飲料在這裡生成。（攝影：石吉弘）

在這個封閉式循環系統，一切扔進垃圾桶前，員工必須三思而後行——有無再造升級可能？讓它具有另種用途，或成為新的產品？經常做為調酒元素的柑橘，剩餘材料被送進實驗室科學儀器，變成洗手液體，也風乾成為瓶罐再生紙標籤。酒吧也與新加坡新創公司ecoSPIRITS合作，重複使用4.5公升的容器ecoTOTE盛裝酒類，避免消耗玻璃瓶。如此努力下，酒吧每天僅產出約3至5公斤垃圾，與過去開設一般酒吧產出約10至15公斤相比，省下許多浪費。

使用榨汁後留下的果肉殘渣，加上香料蜂蜜與鳳梨，發酵十天後，就成了超人氣蘋果酒。（攝影：石吉弘）

他們甚至打起社區其他餐廳、酒吧與咖啡店的主意。每天下午，到鄰近墨西哥餐廳蒐集剩餘酪梨核，徹底清洗後放進冷凍庫，變成調酒冰塊。酒客也可以參與行動，點「一杯盤尼西林，一棵樹（One Penicillin, One Tree）」調酒，酒吧會捐贈部分金額，在婆羅洲加里曼丹島瀕危雨林地區種樹，目前已種植約1萬1700棵樹。

Penicillin酒吧矮桌是用颱風吹倒的廢棄樹木製成。（攝影：石吉弘）

這間2020年底創立的酒吧，在疫情時誕生。共同創辦人蘿拉・普拉博沃（Laura Prabowo）說：「當時很多朋友都覺得我們瘋了。」然而在封鎖期間，空氣和環境反而變好，讓他們思索，為什麼不持續做好的事情，開設一間香港沒有的酒吧呢？

看來酒吧為自己設立永續高標準？但阿功說，這無關高標，而是紀律，「我們不能使用塑膠，還稱自己是永續酒吧，必須全神貫注（在永續概念）。」一點瘋狂，加一些紀律，這就是他們的酒譜配方。

連紙張都不用！瓶罐上的再生紙標籤原料來自酒吧剩餘柑橘。（攝影：石吉弘）

〈Penicillin酒吧〉

地址：香港中環荷李活道23號金珀苑LG樓
電話：+852-9880-7995