沒喝過洋墨水、廚房學法文，台灣囡仔一躍成星級名廚，RAW前主廚黃以倫：我想重回挑戰者心態

隨著新光三越首進東區商圈、進駐地標「Diamond Towers」，九月最需要關注的Fine Dining餐廳，就是由RAW前主廚黃以倫（Alain）即將於雙子星鑽石塔重磅開幕的Restaurant A。這是一位土生土長台灣囡仔，躋身星級名廚之列的故事。

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獅子座的黃以倫說話簡潔，指令明確，這是長年與新加坡主廚郭文秀、米其林三星主廚亞尼克、瑞典名廚強納斯．倫德葛蘭（Jonas Lundgren）、法國最佳工藝廚師菲利浦・米勒（Philippe Mille）和名廚江振誠（André）等眾星廚一起工作時訓練出來的效率性格。他的練功不在學校，而始於廚房。

2021年，黃以倫決定離開效力7年的RAW，為餐飲界投入一顆震撼彈，眾人臆測師徒不合傳言甚囂塵上。黃以倫坦言，自己不論在哪個崗位，都是位處老二的狀態，服從及想辦法執行交辦的任務，不要有太多個人主張及意見。

江振誠說加油，鼓舞他前行

「Chef André一直是我非常重要的Mentor（導師），只是在RAW讓我更認識自己，我想重新回到一個挑戰者的心態，台北或許可以有不一樣形態的餐廳。」他說。

沈潛兩年半，當Restaurant A的消息一出，許多人必然好奇，何謂不一樣的餐廳？黃以倫提出「CONTINUMIC生活動力法」的料理邏輯，CONTINUMIC是Continuity（連續性）和 Dynamic（動態）的組合字，代表這不只是一間餐廳，而把首要目的放在用餐體驗。

他拆解更多細節，像是香氛、藝術品、建築、餐瓷等，依循空間動線，讓賓客進入主色調為白色的空間，餐廳就像畫布一樣，畫布上出現的多樣色彩及風景，就留給賓客們互動。

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3月，黃以倫先傳簡訊給江振誠，表示自己在準備開店，想第一個讓他知道。「就某種程度而言，我希望有一天，能做出一些被他認可的項目。」半夜，黃以倫收到回訊，上頭寫著「我知道你在準備，請加油。」

雖然只有幾個字，卻令他整晚亢奮得無法入睡。他記得上一次江振誠說加油是兩年前，但意思是「你可以加油一下好嗎？這東西怎麼會弄成這樣？」然而這次的驚喜打氣，讓他立刻充飽了電。

黃以倫之所以會踏上餐飲之路，源於高中時偶然入手的一本《名廚的畫像》，法廚演繹的質感料理，成為他想要踏入餐飲界的起源。進入高雄餐旅大學後，令家人感到意外的是，原本書讀不好的他，竟自動自發學習關於料理的英文，成績反而就變好了。

爸媽平常都忙於上班，平時他與電視為伍，因為日劇《美味關係》的廚房場景而受到啟發，主廚唐澤壽明指導團隊，全體員工一起喊出「Oui（編按：法文的「是」）」那一幕，令他感到熱血，然而想要出國工作，當時貌似遙不可及。

半開放式的寬敞廚房，擁有和用餐區相同大的坪數，更能妥善規畫餐廚動線。（攝影：羅芸）

歐洲實習，看臉色學做事

他與主廚郭文秀在Justin's Signatures餐廳工作的五年，不只向許多法國餐廳丟履歷，還利用休假時間飛到法國，帶著伴手禮、作品集向主廚自薦，但苦於不會法文，加上沒有相關工作經歷，一直碰壁。

直到瑞典主廚倫德葛蘭來台參加活動，成為第一個對他說好的國際主廚。飛去瑞典實習的那段時間，他沒錢租房子，於是倫德葛蘭安排黃以倫跟他父母一起住，「我到現在還留著他們家的鑰匙，對我來說，那不是一般鎖匙，是我打開世界的鑰匙。」

有倫德葛蘭的引薦，黃以倫陸續去丹麥、挪威等地，學習北歐料理。除了發酵、醃漬外，令他印象最深就是用炭火燻烤的氣味，那是對自然的渴望及生活感。他規畫餐廳時，也不忘在耗資百萬的中島料理檯內客製碳烤爐，重現北歐煙燻特色。

出自米其林三星大廚Pierre Troisgros的經典名菜「酸模鮭魚」，主廚改以冷菜詮釋，用花椰菜泥模擬奶油醬汁取代，再利用低溫料理為鮭魚斷生，從視覺看來光透清爽，亦對應玻璃工藝家林靖蓉的器皿美學。（圖片來源：Restaurant A提供）

即便已經在北歐實習，他仍不忘想要進入法國餐廳廚房的夢想。最後經過介紹，他終於來到名廚菲利浦・米勒（Philippe Mille）位於法國香檳區的餐廳，卻迎來最大挫折。

第一個禮拜，他就負責把50公斤的奶油，變成澄清奶油，再分裝成200公克一盒，給所有的廚師用。「不要說上去投球，你連進牛棚的機率都沒有。」他說。

他吃了不少苦。光為了兩年不支薪的海外實習生活，從台灣帶了一堆泡麵，並在泡麵上標示日期，在餐廳沒有提供員工餐的休息日，就只能泡麵度日。甚至標示日期還沒到，也不能先吃，但他樂觀笑言，有時候運氣好，還可以把廚房剩料帶回家為泡麵加料。

他曾向主廚反映，只做奶油跟打掃，來這裡實習太可惜。後來主廚安排他站在副主廚身旁幫忙。雖然仍然無法完全聽懂，但他觀察副主廚的動作與臉色，大概能猜到下一步的需求，一步步的進階廚房位置，最後與團隊一起設計餐點。那一刻，終於夢想成真。

聽聞Restaurant A即將開幕，江振誠邊挑眉邊笑說，「It would be good，我的每一個學生，沒有一個離開是跟我一樣，學最多的，就是找到自己。」在他的眼中，黃以倫個性執拗、謹慎還帶點彆扭，卻也是這份偏執，兼有一點強迫症，才有辦法把事情推到極致。

由Alcoholiday香檳吧提供的開胃小點，其中以淡水螯蝦搭配番茄辣根組合的螯蝦雞尾酒，為表現風味中「辛」的味蕾，搭配源自香檳區地貌的藝術餐具，更顯精緻時尚。（圖片來源：Restaurant A提供）

黃以倫透露，自己過去就是一個工作機器，從家裡到餐廳這樣兩點一線快二十年。RAW在籌備時，他還納悶為什麼餐廳裡設有淋浴間？結果自己變成當年最常使用淋浴間、住在餐廳的員工，以至於現在Restaurant A的平面圖，第一個畫好位置的就是淋浴間。

在決定開餐廳後，從老二哲學走出的他，顯現出獅子座的爆發力，無論是時間、存款、工作、生活他全都投入，更與十位工藝家合作，打造出餐廳的多樣面貌。

黃以倫把自己的人生梭在這把A了。想起江振誠對他說的「請加油」，這份期待，讓黃以倫急忙從餐廳轉身進入廚房，繃緊神經緊盯每一個步驟，因為他知道，開餐廳從來就不是容易的事，從頭開始，每個細節都是關鍵，這位土生土長台灣囡仔已經準備好站上舞台，迎接成為主角的喝采。

十禾設計建築師吳聲明規畫的空間，深受NormanFoster啟發，取白的點線面，表現如德國國會大廈的穿透性和立體感，天花板則融入詹朴以天空為發想的燈飾，呼應窗外自然光景。（攝影：羅芸）

〈黃以倫小檔案〉

出生：1982年
現職：Restaurant A負責人
經歷：Justin's Signatures、STAY By Yannick Alleno、Restaurant Jonas、Maaemo、Le Parc Les Crayères、RAW