甜點鬼才藝術家X亞洲最佳50酒吧：平塚牧人與吳盈憲攜手打造「可以吃的調酒」

2022年12月初，甜點吧akeruE以店中店形式悄悄開幕，藏在台北東區酒吧Mood Aperit裡，店門低調靜謐。兩位超級好友共同掌舵，甜點鬼才藝術家平塚牧人與多次獲得亞洲最佳50酒吧及2022最佳永續經營酒吧「Mood Bar」主理人、調酒師吳盈憲（Nick Wu）跨界合作，甜點餐廳供應7道甜點組成的套餐，搭配調飲。

那天，平塚牧人站在吧台內，拿出海膽、紫蘇花，準備製作甜點套餐中的「海膽毛豆奶酪」，像極日本割烹或壽司餐廳的主廚，在台前將組裝好的甜點零時差送到客人面前，保持最佳溫度及狀態，就跟吃壽司一樣講究。

甜點吧akeruE藏身在台北東區酒吧Mood Aperit裡，店內設計低調而靜謐。（攝影／李俊賢）

吳盈憲設計的調飲包括含酒精的雞尾酒、香檳及無酒精茶飲搭配。他謙稱自己是「稱職的綠葉」，運用酒精感、酸甜苦辣鮮等各種風味，讓整套甜點體驗更加完整。

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問：什麼樣的機緣，讓兩人開始合作？

吳：2016年，我第一次吃到Makito的日和山之櫻，就對甜點完全改觀，他讓我看見甜點的天花板。不只視覺，連味道都讓我感到衝擊。後來我參加一場調酒實驗挑戰賽，就邀他一起創作運用威士忌的甜點調酒Misty，概念是「可以吃的調酒」，固體甜點鳳梨雪酪遇上液體調酒後緩緩融化，與香草、熱帶水果、抹茶、金萱茶等元素結合，每一口都有不同滋味。

芝麻和菓子，佐擂茶泡泡及無花果。Nick以草本森林感呼應，調飲以威士忌、四季春、芳香萬壽菊製作。(攝影／李俊賢）

問：兩人都認為甜點、雞尾酒就跟料理一樣。若要跳脫食材限制，你們如何思考風味搭配？

吳：我要先看到畫面，我很吃感覺，五感最重要。像這次套餐裡的「秋盆栽」，Makito呈現出秋末意境，甜點本身使用正山小種紅茶，以松木燻製，帶有優雅桂圓風味，我們討論後，醬汁用上Lagavulin 16年艾雷島單一純麥威士忌，煙燻泥煤味、水果蜜餞味最能與正山小種搭配。

秋季盆栽使用栗子、楓糖香緹及正山小種茶，刻畫秋意。搭配炭焙烏龍。（攝影／李俊賢）

我特別設計搭配茶飲而非雞尾酒，以鑄鐵壺加上炭火燒製一小時的熱水沖泡炭焙烏龍，讓炭焙烏龍茶的焙火香、正山小種的松木薰香、艾雷島威士忌的煙燻泥煤更完美結合。

平塚：「盆栽」系列是我從嵐山四季2D平面進化到3D立體。我之前做春櫻盆栽甜點時，思考一棵樹上會有不同生長天數的櫻花，顏色姿態不盡相同，為了傳遞這細膩的自然差異，特別製作兩種濕潤度不同的海綿蛋糕，以及用白巧克力做成的櫻花花瓣來表現櫻花不同的狀態，口感、顏色都不同。

問：新推出的甜點套餐，想傳遞什麼樣的想法？

平塚：我想表達「我自己」。以「橄欖糖」為起點，包裹沙丁魚及鯷魚糖衣的小糖果，掛在橄欖樹盆栽上讓客人摘取，充滿驚喜趣味，在El Celler de Can Roca就是這麼做的，向影響我最深的甜點主廚佐迪・羅卡致敬。牆上特別手繪橄欖樹，也是象徵我的西班牙記憶。每一道甜點，都是一路走來的累積。

「橄欖糖」是包裹沙丁魚及鯷魚糖衣的小糖果，掛在橄欖樹盆栽上讓客人摘取。（攝影／李俊賢）

吳：Makito本來不滿意牆上的橄欖樹，請畫師漆掉重畫過，我支持他，我們兩個都一樣，要把事情做到最好，Nail it！（成功、搞定！）像射飛鏢，很精準的射中紅心，不斷突破。