從歐洲三星到亞洲50大，平塚牧人巡遊四海、打破局限：他的甜點裡，還有酸鹹苦的人生滋味

8年多前，平塚牧人（Makito Hiratsuka）受當時法式餐廳樂沐主廚陳嵐舒之邀，來到台灣擔任甜點主廚，帶來當時大家還不熟悉的「盤式甜點」（Plated Dessert，編按：在餐廳享用的擺盤甜點，加入創意，運用各式技巧，上桌前將各元素在盤中組合完成），讓樂沐菜單變得與眾不同。

第一次品嘗「睡蓮」的感動我永遠難忘。一幅莫內花園盛在一只不透光玻璃小碗，小碗邊緣呈花瓣般不規則狀，碗裡碗外，都是風景。透著清香的銀針茉莉茶湯上，漂著金蓮葉，好似睡蓮，一旁還綴著繽紛的枸杞、金蓮花、西谷米；蓮葉下，是台灣的冬瓜露，還有豆花，似曾相識裡又有新鮮感。

「睡蓮」使用豆花、枸杞、金蓮花、冬瓜露等台灣食材，組合成雅致的法國莫內花園。（圖片來源／akeruE Dessert）

巡遊異鄉的異想甜點師

這位異想甜點師日本出生、美國長大、法國學藝，青少年時期就立志成為甜點師。他勇敢毛遂自薦，得到機會前進西班牙，先在國寶級甜點大師帕可・托利布蘭卡（Paco Torreblanca）身邊工作，後來又進入兩家全球排行榜第一名餐廳，包括當年引領全新飲食體驗風潮的El Bulli，以及2013年拿下世界50大最佳餐廳首位的El Celler de Can Roca，成為甜點鬼才、主廚佐迪・羅卡（Jordi Roca）的左右手。

2014年8月，平塚牧人來到台中樂沐，歷經4年，陪著餐廳熄燈。今年12月，他的第一間甜點餐廳akeruE正式在台北東區開幕營運，以吧台形式供應甜點套餐。

那天，我在吧台邊品嘗「海膽毛豆奶酪」，再次驚喜。海膽天生濃郁，與奶酪稠滑質地相呼應，毛豆透著清香緩緩浮現，琥珀色的「焦糖鰹魚湯凍」給予甜鮮滋味助攻，鰹魚香氣成為尾韻，悠悠釋放、緩緩散去。主廚刻意在甜點上撒了幾朵微型紫蘇花，當海膽、奶酪、湯凍入口融化，香氣迸發，迎來清爽的花香後味。

跳脫食材局限，著重風味搭配，海膽、毛豆、紫蘇花、焦糖鰹魚湯凍都可以成為甜點主角。（攝影／李俊賢）

「毛豆布丁」是在日本故鄉宮城石卷的兒時回憶，會將毛豆泥做成甜點。（圖片來源／akeruE Dessert）

陳嵐舒在平塚牧人所著甜點書《akeruE》推薦序中，如此陳述：「喔，是的，他是怪人……這些年，我有過掐死他的欲望，但又老是被他『有靈感』的作品給感動折服，有扎實功架但不落俗套窠臼，各種素材的結合，起承轉合有理有據，可不是時下一般廚師最愛的瞎搭……Makito為樂沐帶來在亞洲極少見的（高規格的）餐後甜品，完整了整個用餐體驗的藝術高度。」

※延伸閱讀：甜點鬼才藝術家X亞洲最佳50酒吧：平塚牧人與吳盈憲攜手打造「可以吃的調酒」

西班牙啟發甜點創作運鏡法

無極限、不可複製的想像力，是平塚牧人在西班牙得到的珍寶。他認為甜點創作就像執導電影，「食材就是演員，每個角色有不同個性風格與先後出場順序，戲分鏡頭也有多寡之分，一切安排都是為了故事的高低起落，最後才能構成一部好看的電影。」

他最初曾在日本甜點店工作，深感不足，於是前往法國，工作幾年後，還是不滿足，在當時法國的甜點世界裡，這位充滿好奇心的甜點師找不到創造與想像。

平塚牧人認為甜點創作就像執導電影，「食材就是演員，每個角色有不同個性，一切安排都是為了故事的高低起落，最後才能構成一部好看的電影。」（攝影／李俊賢）

2006年，西班牙正在全球餐飲世界嶄露頭角，平塚牧人在書店看到甜點大師托利布蘭卡的創作，讓他見識到，原來甜點也可以是雕塑、藝術品，可以千變萬化，不必循規蹈矩。他鼓起勇氣寫信給托利布蘭卡，幸運得到前進西班牙餐飲世界的入場券，即便當時他連一句西班牙文也不會說。

法國甜點有既定做法、組合及口味呈現，沒有包袱的西班牙世界，反而能隨心所欲變化。他記得托利布蘭卡對他說：「你的腦袋太古板、太保守了，應該打開心扉。」單槍直入，敲開他原本的甜點刻板世界，帶他踏出第一步。一年半之後，恩師甚至為他寫信到El Bulli，讓他順利進入當時全世界最難訂位的美食聖殿。

平塚牧人（中）在El Bulli工作期間，成為甜點主廚亞伯特・阿德里亞（左）的左右手。右為主廚費蘭・阿德里亞。（圖片來源／akeruE Dessert）

在El Bulli，平塚牧人看見「甜點主廚亞伯特・阿德里亞（Albert Adrià）具哲學美感及詩意的創作，直抵情感最深處。」他在那裡累積大量烹飪技巧與食材知識，大開眼界，「非洲及中東來的香料、大西洋的海藻、西班牙最優質的農作物，食材來源打破國土疆界，從不畫地自限。」

每天工作時間表，以分鐘計算，在高壓廚房戰場迅速累積經驗，「我像是把自己放在餐飲界的特種部隊，拚命加快腳步，期望自己成為頂尖成員。」過去平塚牧人製作法式甜點講求和諧，然而在El Bulli，卻讓盤式甜點「打破和諧」，為客人創造驚喜，留下記憶與感動。

食材是演員，思考風味搭配

在El Celler de Can Roca3年半，他是甜點主廚佐迪・羅卡的左右手，更加體會到西班牙甜點「超乎想像、帶點瘋狂的五感體驗」。當時，羅卡有道「Goal by Messi」（梅西射門得分）代表作，竟將「足球場」搬上桌。半球形器皿上長著人工草皮，上頭足球網是糖，草皮上的足球則是百香果奶油醬製成。甜點上桌時，配備一台iPod，播放著梅西上場時觀眾的歡呼吆喝，鬧熱氣氛瞬間展開。

而現在平塚牧人所詮釋的甜點並非只是甜味與酸味的組合，他認為甜點就像料理一樣，也可以配置鹹味，甚至苦味、辛味，跳開食材框架，在意的是「風味搭配」，「我會試著安排，苦味或酸味單獨存在可能不好吃，但和其他滋味組合，就會改變甜點風貌、增加記憶點。」

akeruE甜點套餐以「香檳冰淇淋」結尾，使用香檳、魚子醬及金箔，兒時的趣味，大人的口味，令人莞爾。（攝影／李俊賢）

「芽吹」這道盤式甜點就展現苦味食材特色，這是初春萬物甦醒、樹木發出新芽的景象。他將帶著清雅苦味的山茼蒿打成醬汁，做為底味，用艾草做成冰淇淋、抹茶揉進地瓜圓，擂茶芬芳香苦，打成泡泡襯底。這道甜點為紀念日本三一一地震後重生，他想表達：「春天的新鮮滋味，在苦味過後，總能回甘。」

主廚的甜點太有畫面、像電影，上桌時讓人直覺：「即將有美麗的故事要發生了吧。」

「嵐山四季」是春櫻、夏竹庵、秋葉及冬石庭四座絕妙場景。春櫻與秋葉把人帶到京都，春季，空氣裡瀰漫著落「櫻」繽紛的歡愉；入秋，聞見紅黃粉葉的颯爽。我品嘗「夏竹庵」時，外頭烈陽高溫，餐桌清透的玻璃盤上，有柑橘果凍做成的流水潺潺、抹茶蛋白霜烤製的綠竹青青，清爽輕盈，勾出我在夏日溪邊玩水的記憶。冬天，在石庭裡，我看見枯山水雪景，寂靜悄聲。

平塚牧人的甜點「嵐山四季」，左起為春櫻、夏竹庵、秋葉及冬石庭四座絕妙場景。（圖片來源／akeruE Dessert）

從零開始、無中生有的創作歷程，最讓平塚牧人著迷。他曾做過一款「Eureka」（尤里卡）蛋糕，由青蘋果、茴香、開心果組合，而Eureka是指「我知道了！有了！」據說科學家阿基米德在參透浮體原理那刻，從浴缸跑出來就是喊著這個字。靈光乍現的璀璨，是所有創作最美妙的時刻。

把Eureka這個字倒過來拼寫，成為新店名稱「akeruE」，是日文「開」的發音，意味「開路」。甜點師為味覺、為五感開路，帶來驚喜，引我們記起生活的小細節，日常卻深刻。

平塚牧人青少年時期就立志成為甜點師，他勇敢毛遂自薦，先在國寶級甜點大師帕可・托利布蘭卡（Paco Torreblanca）身邊工作，後來又進入兩家全球排行榜第一名餐廳。（攝影／李俊賢）

〈平塚牧人小檔案〉

出生：1978年
現職：akeruE Dessert主廚、負責人
資歷：米其林三星El Celler de Can Roca 甜點副主廚

〈朱鷺與漆盤，日本與西班牙間的鄉愁〉

平塚牧人的甜點美學，融合東方的內斂藏鋒與西方的奔放活潑。這道朱鷺使用外婆留下的漆盤，透著溫美和煦的光澤。上頭擺放超過20種日式點心元素，巧致玲瓏。飛鳥是糯米紙摺紙，填入糖漿包裹的米香，象徵日本朱鷺；芝麻豆腐醬、抹茶、焙茶等製作小點，都是典型日本風味。


這道甜點是他對日本的鄉愁，同時也向影響他最深的Jordi Roca致敬，源自El Celler de Can Roca的招牌甜點「Anarkia」，意指「混亂的無政府狀態，超過40種元素的小點做成，沒有固定擺盤，食材依時節變化，極複雜費工，看似雜亂無章，卻能為五感帶來全新體驗。」

這道甜點「朱鷺」使用平塚牧人外婆留下的漆盤，透著溫美和煦的光澤。（圖片來源／akeruE Dessert）