關掉成名餐廳、不執著滿分，亞洲最佳女主廚陳嵐舒的「完美」新定義：現在是我最理想的狀態

當亞洲最佳女主廚陳嵐舒一踏進甫開幕的le beaujour芃卓法式餐廳，主廚江丕禮（Pili）馬上從廚房走出，一行人圍在陳嵐舒身旁，熱絡的聽著她對餐點的意見，以及討論要調整的細節，這是過去在樂沐鮮少見到的畫面。

在許多人自我行銷、眾聲喧譁的時代，陳嵐舒卻是一位孤僻主廚。她的高標完美，過去不論對團隊或媒體都有著不易親近的距離感。然而現階段的陳嵐舒在訪談中，大笑的時間變多了，也更愛開玩笑。「年紀不同，做事方式也不太一樣。」她說。

以前的陳嵐舒，不太願意和人群相處，就連面對媒體，前一晚的心情是一連串「我不想回覆」，必須強逼自己做好心理建設；現在的她，無論面對誰都能侃侃而談，「我可以用最高效率，達到想要的狀態，這樣比較輕鬆，能有更多時間陪伴家人。」

由紐約空間設計師Lillian Wu拆解法式生活文化元素融入空間設計，打造現代法國（Modern French）風格場域。（攝影／李婉蓉）

le beaujour是由寶元紀藏茶攜手廚藝顧問陳嵐舒開設的全天候法式餐廳，合作的緣起，為2年前寶元紀總經理蔡明倫想以茶為出發點，搭配精緻餐飲。他找上陳嵐舒，欲以法餐扭轉大眾對茶的老派印象。「le beaujour是東方結合西方，也是使用法式傳統醬汁，結合台灣食材的當代作法，在我的料理中，也是從舊到新的轉換。」陳嵐舒說。

曾在巴黎萊佛士皇家蒙索飯店和雅典娜廣場飯店吃到的早餐，讓陳嵐舒重新定義fine dining，在餐廳規畫全天候法餐服務。（攝影／李婉蓉）

這一年來，因為陸續在台北有了新餐廳，原本在台中深耕15年的陳嵐舒，選擇來到台北落腳，對她來說，一切都是順理成章。

人群中，陳嵐舒從來就是個話不多的人，個性沉靜且喜歡獨處。她的孤獨感來自童年，母親工作忙碌，小時候她與外公外婆同住宜蘭，和大家庭一起生活的不安全感，訓練出獨立自主的性格。國小時，她搬到台北和母親生活，當時媽媽工作忙，她便看著食譜練習張羅晚餐，竟成為日後走上料理之路的開端。

波士頓龍蝦搭配以魚、蝦及馬祖淡菜等海鮮熬製的迪耶普醬汁，讓滋味更豐富。（攝影／李婉蓉）

她笑說自己滿隨遇而安，對生活沒有太大的想像，不過一旦設定好目標，就會努力達到。12歲時，因為崇拜頭腦好的表姊保送北一女、台大，讓她立下志願念台大外文系；從法國回台創業時，滿懷夢想及衝勁的年輕傲氣，給自己的目標就是開一間「全台灣最棒的法式料理」。這樣的念頭，讓她吃足了苦頭。

相較於必須考量市場、成本的主廚，陳嵐舒的性格更像是藝術家，她把心力放在創作，執著於開一間自己想要的店。自2008年起，樂沐開業的前兩年，是陳嵐舒成長最快，也是最痛苦的階段。理想飽滿，但現實骨感，經驗不足讓全心投入的年輕女主廚很快就進入撞牆期，從內外場流程控管到料理水準，都達不到自己的要求。結果就是搞到同事不諒解，一次十多人遞出辭呈，強烈的孤獨感又再度出現，使她總是處於不斷焦慮的緊繃狀態。

孤僻藝術家練習團隊合作

為了迎頭趕上，她只能一直鞭撻自己，每兩三個禮拜就要換菜，因為比起團隊，料理創意竟成為她少數可以掌握的變因，她淡淡的說：「當時樂沐用盡全力才能做到60分，現在回頭看，那些菜根本不入眼，我只想丟進垃圾桶裡。」這樣的批判性思考，直至2012年獲得了法國羅萊夏朵「年度傑出主廚」後，才稍微好些。

一間餐廳好壞評價，不光是料理創意，外場服務和人事管理更是細緻環節，但人事並非陳嵐舒擅長。樂沐最後的收場，對一直追求完美的她來說，其實是人生的一段挫敗。

「當時缺少意願和團隊深入溝通，加上年輕，重心都放在創作，對團隊要求很高，和大家產生距離感，」她自白，為了溝通，透過很多人做中間橋梁，有時候不見得能完整表述意見，或傳達錯誤，就白走很多路。

「樂沐已經變得太大、太複雜，不是我能控制得了。」最終在第10年時，陳嵐舒毅然決然的關掉餐廳。

綜觀現今法餐市場，台中米其林二星餐廳JL Studio的林恬耀（Jimmy）和獲得米其林餐盤推薦的Mirawan主廚鄭裕錞（Josh），都曾是陳嵐舒旗下的得力助手。Josh回憶，陳嵐舒凡事力求完美，是生命裡最嚴格的老師，但凡一個奶油花的小小變形，陳嵐舒立即拿起刮刀，全部抹掉讓他重做，好幾次都萌生想離職的念頭。「我九成料理功夫都是受惠於她，在她的身上，我看見不妥協，即使要付出更多成本，她也不願意讓品質打折。」

陳嵐舒轉換心境，跨過人際關係的鴻溝，直接面對團隊，讓溝通更有效。（攝影者／李婉蓉）

去年開幕的小樂沐，是她總結過去經歷，重新來過的出發點。過去她習慣讓左右手代她向團隊溝通，但在小樂沐，她縮小規模，直接面對人群。

我們好奇，一直是人際關係苦手的她，如何面對並克服？「挫折就是想辦法面對它、跨過它，習慣了，就沒想像中可怕。」

從樂沐到小樂沐，人生走到中場，之所以會有這樣的轉變，是和先生張聰組成的家庭，給了她溫暖有力的後盾。「家庭填補所有的不滿足和不確定性，讓你知道除了工作，還有很廣闊的世界，同時也潛移默化影響我和團隊的關係。」

他為她搭起通往世界的橋梁

提起張聰，陳嵐舒瞇起彎彎的眼睛，嘴角盡是溫柔與笑意。張聰做為美食家，有很多同樣熱愛美食的朋友，他的性格外向，樂於分享跟發起各種聚會活動。他談及和陳嵐舒的相處「很舒服」，兩個人有共同話題，每天聊都不會膩，陳嵐舒則回應，先生讓他看見自在關係的不同姿態，「他常常說自己不能一個人活著，生命中不能缺少團隊。某種程度，他是我和世界的橋梁，讓我習慣夥伴的存在，並改變孤單的狀態。」

陳嵐舒將自家早餐的光景，帶入le beaujour的早午餐菜單。早午餐的清雞湯，是為了讓吃進去的第一口充滿溫暖，廚房用有機土雞蛋、橄欖油，精準烹調出炒蛋，搭配鹽和香草醃漬鮭魚而組成的溫沙拉，讓早午餐成為好好犒賞自己的一段美好時光。而gubami Social則融入張聰喜愛的港式料理特色，像蝦多士、叉燒等都入菜，變成陳嵐舒的台灣餐桌。

「早安套餐」一如陳嵐舒為家人準備的早餐，使用手工奶油、有機蔬菜和放牧蛋等安心食材。（攝影／李婉蓉）

當許多同齡主廚和朋友都在競逐認同，陳嵐舒卻表示，「現在的生活是我最理想的狀態。」她認為過去的壓力，來自經驗不夠，所以一直追逐完美目標，不停歇。現在的她，則對團隊、對工作方式、對掌握生活節奏充滿信心。與其競逐社會主流價值，她現在明瞭，所謂完美，是無論身處什麼狀態，都能舒服自在。

當許多同齡主廚和朋友都在競逐認同，陳嵐舒卻表示，「現在的生活是我最理想的狀態。」（攝影／李婉蓉）

〈陳嵐舒小檔案〉