台灣首位「未來50餐飲人獎」：鄭畬軒從情人節告白巧克力開始的世界征途

今年6月，被視為美食界奧斯卡獎的世界50最佳餐廳，在西班牙畢爾包舉行頒獎典禮，畬室法式巧克力創辦人鄭畬軒緩步走上台，獲頒未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」，得獎理由——將台灣風味帶向世界，用巧克力呈現台灣文化之美。

這不僅是台灣首次進入世界50最佳餐廳的殿堂，更肯定鄭畬軒一直以來的努力，用Bonbon巧克力（編按：手工夾心巧克力）呈現細緻複雜樣態的目標。飲食生活作家葉怡蘭就曾公開表示，「從他的巧克力中，能感受對甜點、對飲食本身的深刻思考與見解，更有精準入裡、飽滿細膩的特質。」

鄭畬軒將巧克力融合台灣味為主軸，創造出複雜且多層次的風味，令人驚豔。（攝影／張世平）

他創作巧克力的起源，是19歲的七夕情人節，在西子灣出租套房內，打算用自製巧克力做助攻，向女孩子告白。的確，他的巧克力發揮魔力，當時讓女孩變成了女友，不過更意外開啟他對巧克力的濃烈興趣。

鄭畬軒的個性執著，凡事都求好心切，完美主義驅使他從網路影片及書籍，開始研究巧克力的風味奧妙。五年自學期間，光是一款甘納許，他就用同一配方試驗數千回，追踪巧克力、鮮奶油、糖放入嘴裡的最細微味道變化，感受不同食物之間的關聯。他認為巧克力就像是一面鏡子，反映製作當時的心情與狀態。原本以為自己的水準已夠，直到一次品嘗到法國巧克力之家（La Maison du Chocolat）的巧克力，令他驚為天人，決定放下一切，到甜點之都巴黎深化技藝。

鄭畬軒說，自己的生活都是環繞著巧克力運行。（攝影／張世平）

然而，巴黎這座城市並沒有對他客氣。

為了能近距離學習法式甜點最正統與革新的過程，鄭畬軒申請去米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen實習，想要了解飲食界最高標準的場所如何運作。他笑稱在法國期間活脫是修行，自己就像是「苦行者」，為了能集中火力學習，餐廳甜點房的班表有三班，鄭畬軒直接要求最長時間，就是從早上九點到凌晨一點打烊的天地班。

進到廚房第一天早上，就是一場震撼教育。足足三個小時，鄭畬軒不停歇的刨杏仁，他得將一顆顆小而脆弱的去皮杏仁粒，用雙指輕輕捏著，在刨絲器上來回移動，一個不注意，手指就劃皮出血，不出多久，指尖就多了好幾道傷口，僵直的手指和手腕也酸痛到不行，他依舊咬著牙，每週都用刨杏仁絲磨練技術和心智，而這杏仁絲，卻僅是用來做為甜點香氣提點與妝點的小小配角。

好不容易，主廚看見他的執著與認真，便交辦他去分切餐後用來配咖啡的焦糖牛奶糖，不過，看似簡單的任務，在米其林三星餐廳的廚房，難度屬最高等級，落刀切下的每塊軟糖大小尺寸，都得像機器般完美一致。但牛奶糖具黏性，要能乾淨抽刀本就不易，除了刀要銳利，動作更要細膩，如果不小心產生刀痕、指紋等，整塊就要捨棄重做，壓力極大。

跑產區拓展風味資料庫 酒釀、醬油組構台味巧克力

曾經，他因為好強，在全是法文滿天飛的廚房，用初階法文勉強理解拼湊指令，換來卻是其他人的不耐與嘲諷。直到前輩提點，讓他放下驕傲，遇到不懂的事物積極發問，還主動接手廚房的清洗工作，才緩解同事對他的不滿情緒。鄭畬軒更在休息空檔苦練法文，將學習發條扭轉到極致緊繃，並將米其林三星餐廳的精準度內化成生活標準，只因他認為這些苦，都是未來的養分，最終贏得他們對這台灣來的小毛頭的肯定。

即使餐廳店休時，鄭畬軒也沒停下腳步，持續到法國各地跑店、跑產區，從北部的亞爾薩斯，到南部的干邑地區，他深入食材與酒莊產地，感受各地特有風土文化，拓展自己的風味記憶庫。像是亞爾薩斯因地處德法邊界，盛產莓果和蒸餾酒，當地充分運用在甜點之中。

只要嘗到有意思的風味，就會拿出記事本記錄下可以延伸運用的做法。（攝影／張世平）

「品嘗非常重要，任何風味組合，都得基於現有的食材滋味。」一旦他嘗到什麼有意思的風味，就會拿出隨身攜帶的記事本，將酸度、甜味和飽滿度的味道、融化的秒數，立刻記錄可以延伸運用的做法。

他舉例，巧克力和胡椒是絕妙組合，但如果沒有品嘗過尼泊爾胡椒、野胡椒或粉紅胡椒的香氣與味道，要如何去組構味道的魔法？退一步來說，如果有了味道數據庫，很多時候不需要通過猜測和大量實驗，就能組合出優秀味道。

《金桔茉莉》慕斯中友金桔與茉莉，蛋糕體含有杏仁粉和綠檸檬皮。（圖片來源／鄭畬軒）

事實上，他也根據年輕時累積的風味閱歷，創造雪莉桂圓、黑麻油鹽花、胡椒威士忌等得獎巧克力。他回想五年前發想雪莉桂圓的起心動念，是吃到國外一款很令他喜愛的煙燻黑巧克力，當時的腦海裡就浮現煙燻龍眼的味道，不過柴燒桂圓果肉的味道太厚重，他用噶瑪蘭威士忌調和。

一翦梅（上）、畬（中）、雪莉桂圓（下）都是曾在世界巧克力大賽獲獎的人氣品項。（攝影／張世平）

從這款作品後，他開始有意識探索，如何用風味連結東方和西方。正因為他擁有對味道的精準度，在風味組合上，帶有雅俗共賞的趣味性，像是米酒釀、焦糖醬油等原本用在料理的風味，拿來放在巧克力夾心內，卻一點也不突兀，反而還會喚醒熟悉的台灣文化記憶。而他的創作也沒有屈就，好比一款黑森林甜點，即便已構思兩年，至今仍在醞釀中，「要將稀鬆平常的味道做出辨識度，需要靠很多細節累積。」

名為「巧春」的巧克力飲品，是用3種產地巧克力熬煮，喝起來絲滑柔順，有著柔媚性感的滋味。（圖片來源／鄭畬軒提供）

鄭畬軒坦言，「基本上，我的生活都是環繞著巧克力運行，在生命裡能找到想專注的事情就是幸運。」能夠從西子灣的自學門外漢，走上世界舞台變成巧克力的台灣之光，這條道路沒有捷徑，只有一點一滴的累積，他用巧克力灌溉台灣風土，綻放出一朵朵夢想的花。

〈鄭畬軒小檔案〉