漂泊名廚李信男的細節與追求：不管你有幾頂高帽，沒有客人你只能吃土

Frank回憶，Nobu上班的第一天，逐桌了解客人喜歡哪些菜，又不喜歡哪些。這算迎合嗎？ Frank不覺得，他認為Nobu在乎的是客人，而不是炫耀自己的法國菜技藝。Nobu同意這個說法，他說自己很務實，他相信菜不是最重要的，客人開心才是。因為「不管你有幾頂高帽，沒有客人你只能吃土！」如果要讓客人開心，服務就很重要。例如他會親自上菜，但是在台灣不是每個人都對主廚上菜買單，有人曾經批評，主廚不在廚房做菜，卻跑出來端盤子。但他不是故意身段軟，而是從以前他就親自上菜，甚至很多菜是在桌邊完成。年少時曾經在亞都麗緻巴黎廳當過外場，Nobu也很在意蘭的外場儀態，從走路的步伐不能太重，要抬頭挺胸，托盤要置於胸口的位置，到上菜的手勢，都有一定的要求。

這一切都是為了讓客人覺得受到重視，覺得開心，他說，幾年後客人不會記得吃了什麼，但是他會記得在蘭用餐，食物美味而且很開心，與同桌的友人共同擁有美好的回憶。但這樣總體粗略的美好印象背後，卻必須包括一切隱而不見的細節。

舉例來說，Nobu最近在溫盤器中，加了幾盞酒精燈。要求盤子的溫度要達到服務生快不能手持的程度。為什麼呢？ Nobu說，台灣客人太喜歡拍照了，旁觀等待，眼看著食物溫度漸漸下降，自己心中越來越焦慮，最後只能硬著頭皮前去提醒客人快點開動。Nobu說：「我知道我最在乎的是我的菜能否在最美味的時候，讓客人品嘗到。但我也同時知道，客人來餐廳，追求的是全方位的各種體驗，其中包括合影留念。」他不能剝奪客人這方面的樂趣，但為了讓客人能享用食物最好的狀態，食物本身烹調的溫度不能改變，只好從盤溫下功夫。這種種對細節的追求， 是Nobu與Frank共同認為一間Fine Dining餐廳的基本條件。

Frank強調，一間追求細節的餐廳，提供的是眼手能觸及的體驗挑戰，蘭經過幾次改裝，陸陸續續修改了不少細節。他們更改過燈光的投射，讓光打在餐桌上凸顯食物；雨天時客人進門先提供毛巾，即便是疫情時期，也是讓客人先擦乾雨水再測溫；孕婦入座不必詢問就提供靠枕；冬季外套在門口就提供掛放服務，這樣可以避免客人把外套掛在椅背上，各顏各色雜亂不堪；最與時下一般餐廳不同的是，蘭會因應客人之間的狀況，在不打擾客人的前提下，外場解說菜餚分長短兩種版本。

Nobu非常認同這個決定，現在台灣餐飲流行的「說故事」，他認為只是一個餐廳成長的過程而已，有的時候又是某種太過用力的炫技，這些都是粗糙而且不成熟的。廚師的技巧與技術，不應該被客人看到，而且該說故事的不應該是外場，而是料理本身。舉例來說，他回到台灣時推出的台灣飛魚清湯，是接受了蘭的合約後，在紐西蘭時構思出來的。他以自己的日本血統背景發想，蘭嶼的飛魚乾完全可以像日本的柴魚乾一樣，做出umami 旨味高湯。而蘭嶼是南島語族的一部分，南島語族北始台灣，南抵紐西蘭。蘭嶼的達悟人1000年前就開始遠渡重洋，就像他自己一樣，從台灣飄泊到紐西蘭。「但是我沒有拿出來跟客人說，因為很矯情。」「我自己去餐廳吃飯都不愛聽這些！」

這款飛魚高湯，同時也呈現出Nobu向他的人生歷程中，各地原生住民食材致敬的態度。同樣的心情下，他做過煙燻短鰭鰻，這是一種在澳紐之間洄游產卵的鰻魚，與他在澳紐之間奮鬥的歷程一樣；又如毛利文化中，會把淡菜加入帶酸味的野草發酵，飲用流出來的發酵汁液，也啟發他的靈感，做了醋漬淡菜，曾被美食圈評論為當年最美味的淡菜料理。人生的每一段過程，型塑了現在的Nobu，而他選擇把這一切都呈現在菜餚中。

※本文經授權同意，節錄自《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》

尋根：國際名廚nobu的真味信念。（圖片來源／平安文化）

書名：《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》
作者：李昂、韓良憶、初聲怡
介紹：用信念探尋人間真味， 用料理體現百味人生。首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽 世界名廚Nobu Lee 李信男，揉合信念與廚藝的生命故事。