日本表參道人氣麵包BREAD, ESPRESSO &插旗永康！負責人揭海外展店最難：不是開店，是守住日本味

走進台北永康街旁的0km山物所，老樹遮住盛夏的日光，幾棟日式宿舍圍著庭園散落。新開幕的BREAD, ESPRESSO &「永康森庭」沒有醒目的街邊招牌，也不像一般麵包店以明亮櫥窗攔住行人；顧客得先穿過庭園，才會在百年木造老屋裡，看見木製麵包檯沿著室內蜿蜒。

這是日本表參道人氣烘焙咖啡品牌BREAD, ESPRESSO &在台灣的第二間門市，卻是首間依場域打造的特色概念店。品牌2009年創立於東京表參道，如今在日本已有超過40間店。與不少以標準店型快速複製的連鎖品牌不同，它奉行的是「一地，一風景」，保留核心產品與工藝，店面、菜單和氣質，則必須回應所在城市。

將品牌重新帶進台灣的MEANDER集團創辦人林維源認為，這間店真正要解答的問題，不是如何把東京搬來台北，是一家日本品牌進入台灣之後，如何融入在地，卻不在迎合市場的過程中失去自己？

隱身永康街巷弄、位於0km山物所內的BREAD, ESPRESSO &永康森庭，以低調暖簾迎接來客，延續品牌融入地方風景的設計精神。（圖片來源：MEANDER集團）

逛了三家麵包店，才發現都是同一品牌

林維源創業近十三年，最早是從墾丁的青年旅宿起家，一路把MEANDER做成橫跨民宿、設計旅館與國際據點的集團，版圖延伸到胡志明市與日本大阪。最初注意到BREAD, ESPRESSO &，是在大阪生活時，陸續走進三家外觀完全不同的麵包店。

「我只是覺得好吃進去買，後來才發現，三間竟然是同一個品牌。」他說。有的店藏在巷弄，有的依附歷史建築，有的以全新的設計面貌呈現；空間並不相似，入口也未必掛著讓人一眼辨識的標準招牌，卻都能在麵包口感與產品美學上，維持清楚的品牌性格。正是這種「不像連鎖店的連鎖品牌」，吸引林維源進一步接觸日本總部。

BREAD, ESPRESSO &過去曾由日本團隊直接進入台灣，但最終退出。林維源轉述，當時日方難以掌握台灣消費者的飲食習慣，也低估兩地工作文化與門市營運的差異；日本主廚原以為短期駐店便能完成技術轉移，最後卻長時間留在台灣，品牌仍未找到適合的經營方式。

這段失敗經驗，也使日方再次進入台灣時更加謹慎。最終雙方達成的合作邏輯很清楚，台灣團隊負責理解市場、挑選空間與發展在地菜單，日方則守住品牌最核心的品質標準。「他們最堅持的就是品質。」林維源說。

BREAD, ESPRESSO &延續日本簡約設計語彙，外帶包裝以經典品牌識別呈現，讓日常買麵包也成為生活風景的一部分。（圖片來源：MEANDER集團）

麵糰不能變，麵包每週都要變

具體而言，這個品質建立在基礎麵糰之上。台灣門市使用七種核心麵糰，每種皆有固定配方，部分麵粉須由日本完成預拌後進口，連油品也只能從日方指定的品牌中選擇。這些麵糰如同品牌的「文法」，不能任意更改；但放在麵糰上的食材、造型與風味，卻可以因應季節與地方重新創作。

同一種基底，可以延伸出十種以上的成品變化，這套制度讓品牌得以在「日本味」與「在地化」之間保持張力。許多海外餐飲品牌進入台灣後，為了迎合消費者逐步調整甜度、油脂、份量與口味，最後雖然更容易入口，卻也變得與本土品牌沒有差別。林維源認為，真正的在地化不是把日本產品改成台灣產品，是讓台灣食材在日本工藝的框架裡，發展出新的表現。

另一方面，品牌也要求日本及海外門市每週開發新品，放進內部群組接受社長檢視。集團累積的麵包配方據稱已超過一萬種，即使既有資料庫足以支撐門市，團隊仍不能停止創作。

「這個品牌就是要讓客人一直感覺有新東西，但前提是品質不能掉。」林維源說。因此，BREAD, ESPRESSO &的連鎖能力不是複製同一間店，是建立一套可控的創作邊界，核心工藝愈穩定，地方團隊反而愈有空間發揮。

除了招牌MOU吐司，永康店也推出山形吐司、鳳梨火腿克林阿曼、香菜可頌等限定品項，展現日本工藝與台灣食材交融的特色。（圖片來源：MEANDER集團）

百年老屋不動裝修，以麵包檯畫出一條山徑

永康森庭所在的0km山物所，前身是日治時期林業相關宿舍群。老屋木構、梁柱、地板與庭園植栽均有既存歷史脈絡，空間改造因而不能像一般店面任意拆除。

設計團隊本事設計選擇盡量不動建築本體，以可移動的厚實櫃體、不鏽鋼與透明材質置入空間，讓金屬的冷亮與老木的溫潤並存。麵包展示檯則以山徑為概念，串連入口、麵包區、茶席與庭園，使選購麵包的過程，如同沿著林間路徑採集。

設計團隊以「山徑」為靈感打造中央麵包展示檯，串聯選購動線與老屋空間，讓顧客漫步其間，如同走進森林採集風味。（圖片來源：MEANDER集團）

這也提高了營運難度。老屋無法設置完整的麵包工廠，MEANDER因此另外規畫中央廚房，與西門店既有產能分工。不同店鋪分別製作數種麵糰，再依需求調配，減少熱門商品過早售罄，也讓永康店能在歷史空間限制下維持供應。

對由旅館跨入餐飲的林維源而言，兩種生意雖有截然不同的成本結構，核心其實相通。「旅館有一百間房，最多就是賣一百間；餐飲如果做得好，數量沒有那麼明確的天花板。」但他也認為，兩者本質上都在處理同一件事，如何把服務、空間與產品組合成一段完整體驗顯得更加重要。

永康森庭的建築前身是林務局宿舍群，空間由本事設計操刀，以「把自然與工藝，帶進日常」為設計主軸。（圖片來源：MEANDER集團）

用台灣鴨胸、龍眼蜜與愛文芒果，寫永康店的地方特色

永康森庭的限定菜單，延續「固定基底、地方創作」的邏輯。早午餐「茶席之風」以品牌招牌MOU抹茶法式吐司為核心，搭配台灣煙燻胭脂鴨胸、蜂蜜味噌蘋果、柚子胡椒及芝麻葉。日本茶席的抹茶語彙仍在，主角卻換成台灣食材。

「茶席之風」以品牌招牌MOU抹茶法式吐司搭配煙燻胭脂鴨胸、蜂蜜味噌蘋果、柚子胡椒與芝麻葉，將日本風味與台灣在地食材重新詮釋。（圖片來源：MEANDER集團）

「朝陽木漏」芭菲則將抹茶、玄米茶、乳酪慕斯、大崗山龍眼蜂蜜與愛文芒果分層裝入杯中；另一款「石韻枯山」，以巴斯克乳酪蛋糕、抹茶香緹、抹茶戚風和抹茶醬，轉譯枯山水的石景與留白。

永康森庭推出限定菜單，包括「茶席之風」煙燻胭脂鴨胸早午餐、「朝陽木漏」芒果抹茶芭菲，以及「石韻枯山」抹茶巴斯克乳酪蛋糕，結合台灣食材與日本茶席美學。（圖片來源：MEANDER集團）

新推出的「一日蛋糕杯」更透露品牌對台灣市場的觀察。四款口味包含芒果、抹茶、水蜜桃與提拉米蘇，以一人份杯裝取代整模蛋糕，希望讓蛋糕脫離生日與節慶，成為任何一天都能買給自己的甜點。

麵包區也推出香菜可頌、金沙芋頭等帶有台灣辨識度的品項，以及永康店限定的山形吐司。相較較有嚼勁、奶香明顯的招牌MOU吐司，山形吐司的組織更蓬鬆柔軟，呈現另一種日常取向。

全新推出的「一日蛋糕杯」是台灣店獨有的品項，共有芒果、抹茶、水蜜桃與提拉米蘇四種口味。（圖片來源：MEANDER集團）

職人不是只做自己認為好吃的東西

為了建立台灣團隊，MEANDER曾派出一名麵包師與一名甜點師赴日受訓三個月，開店後又邀請擁有二十多年資歷的日本主廚來台交流。林維源原以為，主廚的價值是修正配方與製作技術，最後學到的卻是更接近零售經營的判斷。

西門店曾有一款招牌吐司每天要到傍晚才售罄，日本主廚到店後，沒有更動產品，只要求把展示品從冰箱上方移進麵包櫃。隔天開始，中午前便賣完。「我們從來沒想過，只是換一個位置，差這麼多。」林維源說。

他觀察，日本主廚並未把職人定義成只追求自己心中的完美，是先理解客人真正需要什麼。主廚抵台第一週幾乎不給意見，而是觀察每位員工的能力、動線與工作方式，再逐一提出調整。「他的觀念是，職人的工作是做出客人需要的東西，不是我覺得好吃才是唯一標準。」

這或許也是BREAD, ESPRESSO &能在日本發展出四十多種店貌的原因。品牌並非放棄標準，而是把標準放在麵糰、原料與品質；至於空間如何長成、食材如何搭配、產品如何被看見，則交給每一個地方重新回答。

永康森庭因此不只是日本人氣麵包店的第二次展店，更像是一場跨國品牌在地化的實驗。它證明，真正成熟的在地化，不必抹去品牌原來的口音；反而是先把自己的語法守穩，才有能力說出屬於另一座城市的新故事。

永康森庭同步推出品牌限定包裝與外帶禮盒，延續BREAD, ESPRESSO &簡約設計語彙，將麵包、甜點與日常送禮結合，打造兼具實用與美感的生活提案。（圖片來源：MEANDER集團）

BREAD, ESPRESSO & 永康森庭

• 電話：02-7755-7526
  
• 地址：台北市大安區金山南路二段203巷17號（0km山物所）
  
• 開幕日期：8月10日
  
• 網址：bread-espresso.tw
  
• 線上訂位：inline