亞洲烘焙新勢力part 1

八小時兩百顆麵包的意志力戰場

台灣果乾策略如何再創高峰？

甫於一月十四日在巴黎落幕的「世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」，台灣隊第四度參賽，首次沒能奪牌。此比賽始於一九九二年，由法國最佳麵包工藝師（MOF，Meilleur Ouvrier de France）克里斯·瓦布雷（Christian Vabret）所創辦，在此獲獎是全世界麵包師夢寐以求的殊榮。最初是每三年舉辦一次，二○○二年日本獲得冠軍，是第一個得到此殊榮的亞洲國家，而台灣隊從第七屆開始參與此一賽事。

二○○六年開始台灣組隊到各地征戰，當年「中華穀類食品工業技術研究所」（簡稱「穀研所」）副所長（時任烘焙組組長）施坤河，在以推廣為宗旨的前提下，號召吳寶春、曹志雄、文世成等三位麵包師組成團隊，並自願擔任教練。經過一年多的練習，二○○八年在巴黎登上世界舞台，初登場就獲得團體亞軍，大大激勵了台灣烘焙業。兩年後，吳寶春在首屆「世界盃麵包大師賽（Les Masters de la Boulangerie）」獲得歐式麵包大師冠軍，自此台灣烘焙業在世界版圖即占有一席之地，成了亞洲新指標。

今年，是台灣麵包隊參與國際賽事的第十二年。比賽前一個月，一行人集結在南投市進行最後密集訓練，《alive》參與其中兩天的模擬比賽。三位選手必須在八小時的時間壓力內，製作兩百個麵包，選手們的意志力、體力與耐力都讓人感佩。比賽當天，澳洲籍評審布雷特·諾伊（Brett Noy）說：「我參與了這麼多屆比賽，對於台灣選手的求勝意志印象深刻，他們根本是用生命在比賽。」

在世界大賽登場前，全球分四個區域（亞太、歐洲、美洲、非洲與中東地區）舉辦洲際盃賽事，共選出十二支隊伍，到巴黎參與決賽，且一共分成三天出賽。為了讓比賽能順利在時間內完成，賽事凌晨五點就開始，為了要在八小時內全心投入，台灣隊三位選手幾乎沒有進食、喝水。

即便是這樣強烈的求勝意志，連續十二年來的世界盃征戰，台灣隊連續三屆排名前三，但這回卻首次跌出榜外。連續擔任五屆評審的越南籍評審高肇力（Sieu Luc Kao） 說：「這一屆參賽隊伍水準在伯仲之間，些許差異就影響到名次。以製作流程來說，大部分評審認為，台灣隊準備的太過縝密，反而成了致命傷；大多數隊伍在三明治製作上，都是在現場從原料開始處理，例如：丹麥隊現場刨小黃瓜絲、法國隊從削蘋果開始做起，但是台灣隊卻在準備工作時已備製妥當，所以被扣了分，這點著實可惜。」

二○○八年起吳寶春將桂圓、荔枝乾等果乾，透過比賽讓全世界更認識台灣水果。今年延續這個精神，歐式麵包選手楊世湖運用紅心芭樂、拉拉山水蜜桃；甜麵包選手張世彬則使用了柳丁、關山鳳梨等。高肇力認為，大部分評審連芭樂都沒吃過，而「紅心芭樂」更是沒聽過，至於水蜜桃、鳳梨等水果，也不是台灣獨有的，因此沒有造成特別強烈的印象，一直以來獲得好評的「台灣水果」魅力不再。

比賽結束後，評審試吃前，大會按照往例安排了選手說明時間，今年亞洲雖然破例有四隊進入世界盃，（以第九屆為例，亞洲地區五隊選兩隊，分別是南韓與台灣，今年卻有四隊進入世界盃。）但在這個能夠大力推銷作品的絕佳時刻，亞洲四隊卻都沒有精準掌握，不是麵包師太過害羞，不好意思多做解釋，就是翻譯無法說明到位，長達二十分鐘的展示時間，現場加油團幾乎都無法接收到創作理念，更何況是以英文、法文為母語的評審。事後採訪了美國隊教練尼克．卡司多（Nicky Giusto），他說：「我完全不明白亞洲四隊的麵包有什麼特色？」我回答：「我們用了很多台灣水果。」話還沒說完，他就急著說：「桂圓、荔枝、草莓等又出現了嗎？」顯見「語言隔閡」是目前亟待解決的問題。

今年的主題是「音樂」，總教練謝忠祐在事後檢討時提出：「主題不夠彰顯，是我們要加強的部分。」以獲得第二名的日本隊為例，在自由創作的歐式麵包與甜麵包項目，也都緊扣著音樂為發想，做出音符可頌、音樂寶盒、鋼琴麵包等，甚至連三明治都做成音符意象，謝忠祐認為台灣在主題的一致性方面，相較之下是弱了些。

即便未如願擠進前三，澳洲籍評審布雷特．諾伊仍然給予台灣隊相當高的評價。連續四屆擔任評審的他認為，整體而言，台灣隊的團隊氣氛和諧、工作流程順暢等，都是其他隊伍值得學習的；另外，本屆台灣甜麵包（亦即可頌類與布里歐類兩大麵糰，因口味偏甜，烘焙業多譯為「甜麵包」）有大幅的進步，在調味、技巧與麵糰上都有顯著的不同。

對於味道有著瘋狂執著的教練王鵬傑，也是台灣選拔賽的評審，他認為台灣選手普遍在造型上的能力都很強，但是在麵糰的口感與風味上，則是未來要加強的部分。

值得一提的是，台灣隊的實力幾乎是被各國視為假想敵。第一天登場的台灣隊，從早上五點開始，第三天才上場比賽的丹麥隊就派拍攝部隊輪值全程拍攝；而日本、美國跨海來採訪的團隊，也花了超過四小時拍攝台灣隊比賽紀錄，無論賽前或賽後都立刻前來採訪總教練謝忠祐。賽程在第二天的日本隊，總教練長田有起也是一大早就前來觀賽，他說：「我們一直都認為台灣是可敬的對手，總得要看看這回又出了什麼新招，才能知己知彼。」