山形義式餐廳「Al ché-cciano」：奧田政行主廚用適合的鹽，把美味最大化

山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」，老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」，店內的鹽有19種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同，找出最適合的鹽，才能將美味提升到極限。」

像生魚片等新鮮魚類料理，若搭配採收自該魚類原海域的海鹽，料理口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類，都可視用途來選擇。「掌握食材哪一部分的特徵，也關係到料理時適合搭配的鹽。」

山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」，老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」，店內的鹽有19種之多。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽：苦味較重的鹽（含鎂量較高）、甜味較重的鹽（含鈣量較高）、酸味較重的鹽（含鉀量較高），此外，不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因生產時期等因素，味道易有難以預期的變化，可先用天然鹽襯托食材的味覺優勢，再以精製鹽調整料理整體口味。苦味較重的鹽，適合用來料理鯖魚或苦瓜等帶有苦味的食材，或是撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材結合，將帶出更深一層的濃醇美味。」

「鰤魚佐月之水滴鹽」的月之水滴鹽來自奧田主廚的故鄉，汲取庄內濱在滿月夜晚的海水製成。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

奧田主廚的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」，正是代表性組合。鰤魚生魚片有淡淡苦味，與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」非常搭。甜味較重的鹽則適合搭配蔬菜。「食物放進口中，令人第一時間感受『美味』的來源就在於甜味和脂肪。蔬菜不具脂肪，因此適合跟有脂肪的肉類一起煮。沒有肉，加入帶甜味的鹽也能增添『美味』感。」

「普羅旺斯生菜雜燴」含7種山形當地蔬菜，只以鹽調味。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

奧田主廚代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」，就是由數種蔬菜加上溫順甘甜的「輪島海鹽」的一道健康、美味的料理。

〈Al ché-cciano小檔案〉

地址：山形縣鶴岡市下山添一里塚83
網址：https://alchecciano.com/