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    傳統部落美味的獨門料理技

    August 20, 2024

    在傳統社會中，醃肉是為了保存蛋白質食物，原住民族發展出各種煙燻、醃漬肉品的技術。靠海的族群利用海鹽醃肉，丘陵山區的族群因鹽巴取得不易，除了少量鹽，還會加米飯或酒糟促進發酵以殺菌；日月潭邊的邵族則將米粒炒熟加入鹽巴醃製奇力魚等。阿美族海鹽生醃肉「醃肉是有技巧的。」臺東馬蘭部落祭司朱文堂表示，阿美族的生...

  • 傳統部落美味融合現代飲食

    August 20, 2024

    受到現代飲食習慣的影響，醃肉風味及吃法不斷推陳出新，像是阿美族、噶瑪蘭族人也會利用現代常見的調味品如咖哩、辣椒和醬油來增加風味；卑南族人也受到影響，開始用鹽巴和味噌來醃肉。許多學校和老人學堂更將醃肉DIY納入課程或活動中，讓老少一起體驗傳統飲食文化的魅力。不吃生肉的族人也發展出燒烤醃肉的吃法，甚至將...

  • 什麼是「熟成」？同樣經過時間淬煉，熟成與發酵有何不同？

    July 05, 2024

    發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的...

  • 洪愛珠專欄〉萵筍、豆苗、抱子芥菜⋯⋯三種料理手法體驗春日鮮蔬時節

    April 21, 2024

    春節過後，有幾天颳風微寒，有時又炎熱近30度。在台灣感受季節，不能光由氣溫判斷，我更觀察農產。初春時節，好些冬季蔬果還盛出，如萵筍和豆苗。時令蔬菜亦開始應市，如抱子芥菜。盡情享受春日鮮蔬，即是充分體驗時節。萵筍，市場裡以台語稱之為「A仔菜心」，由莖至葉皆帶有A菜的清冷氣息，冬季到初春盛產。見肥碩者，...

  • 食物美味的關鍵「梅納反應」是什麼？高湯褐變、赤味噌釀造、炭烤焦香都因它

    November 14, 2023

    【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】味噌的種類很多，該怎麼分辨？山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？唐揚雞為什麼需要回鍋炸2次，原理是⋯⋯吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？專業料理人的做菜要訣，原理與美...

  • 怎樣才能減少鹽分，並維持料理美味？用「鮮味」取代「鹹味」

    November 13, 2023

    【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】味噌的種類很多，該怎麼分辨？山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？唐揚雞為什麼需要回鍋炸2次，原理是⋯⋯吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？專業料理人的做菜要訣，原理與美...

  • 廚藝新手也會做的超簡單蔬食便當：尖椒嫩豆腐、五香麵輪、酸辣海帶

    October 02, 2023

    專為廚藝新手、忙碌上班族設計的開胃便當菜，一主食三配菜營養均衡，適合帶便當或和家人一起享用晚餐，雙廚烹調祕訣大公開、異國風味自由搭配，讓你完美複製星級美味！★只要花少少時間即完成每道料理，適合當便當菜、常備菜、晚餐家人共享餐。★作法化繁為簡，容易學會；食材調味容易取得，超市或市場即可買到。★精選60...

  • 亞洲最佳女主廚陳嵐舒的台味覺醒：在gubami Social嚐巴斯克蚵仔煎、巧克力混血叉燒、臭豆腐蝦多士

    June 23, 2022

    繼前年小樂沐開幕後，亞洲最佳女主廚陳嵐舒的最新計畫是，出走台中，到台北開設gubami Social。這家被定義為法式Tapas的餐廳，更精細詮釋台灣料理，放進她累積至今的料理經驗，以及回歸家庭後的餐桌風景，呈現她心中的「台灣餐桌」。踏入坐落在百貨公司的餐廳空間，輕輕柔柔的法式奶油色調，交錯著客家花...

  • 林諾凡：把握機會不要放棄

    July 12, 2021

    小學四年級的時候，林諾凡的父母離異，於是他跟著阿公和阿嬤從桃園搬到花蓮富豐部落。「我的外表比較不像原住民，再加上小時候在城市長大，所以回到山上時不太能夠適應。」剛回到部落時，林諾凡和部落的小朋友顯得格格不入，也沒有人要和他玩，一直到了國中之後，才漸漸地和大家變得熟悉，結交許多朋友。跟阿公阿嬤學做菜　...

  • 馥蘭朵里山秘境桐花如雪 遊螢點點

    April 26, 2021

    里山Satoyama源自日本實現人與自然和諧共生的概念，馥蘭朵以此為核心，實踐環境資源循環利用，推動自然美學，以生活儀式藝術展演讓旅人擁抱自然，體悟生命價值。在四月春暖花開之際，園區林蔭陽光間，映照桐花飄落如雪，破虛空鼓聲抖落旅人一身塵埃，遊客跟隨著導覽員的腳步，沿途認識自然生態，欣賞馥獨特的生活儀...

  • 漫步老街區 探訪巷弄老店故事

    February 08, 2021

    撰文／張煥鵬　攝影／陳正國大學時期開始在新竹生活的傅崇豪，每到假日就會四處走走逛逛。兩年多前，他在臉書經營「新竹故事館」粉絲專頁，分享在地故事。「新埔是典型的客家庄，在這裡可以聽見客家話、看見許多具有代表性的客家文化，還有經營好幾代的傳統店家，這些都是新埔的旅遊魅力。」對於傅崇豪而言，漫步老街區探訪...

  • 向香酥鴨致敬的油封鴨

    December 05, 2019

    素人開餐廳總是令我捏把冷汗，很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳，殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜，與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。一人份到十人份是一回事，當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事；但廚師在大量備置的專業往往被輕視，素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧，並動輒以教父、教...

  • 台灣第一家日本蟹料理 月夜岩蟹懷石TSUKIYOIWA

    October 08, 2019

    若非早已預定好而特地造訪，很容易錯過低調的月夜岩蟹懷石。走進這雅致且略帶禪意的日式空間，身週是從九州空運的檜木製成具有穿透感的格柵，打造月夜岩和洋相融的簡約調性，也能因應多人宴客時的靈活隔間之用。在這樣彷若與世隔絕的用餐氣氛，你可以選擇吧台近距離欣賞主廚的手藝，或者想與好友談心不受打擾，那就在包廂享...

  • A5和牛不適合做牛排、台灣牛講究黃金6小時？最高級不一定最美味，品種、熟成風味大不同

    July 05, 2018

    覺得下廚太費事，偏好直接上餐館，好整以暇，品味頂級牛肉的嚼感與肉汁？當今世界公認，大眾也最熟悉的頂級牛肉代表，當屬擁有明顯大理石花紋、肉質多汁細緻的「和牛」。儘管同樣名為「和牛」，卻因產自日本、美國或澳洲，飼養方式、飼料、養殖與育肥天數的不同，在風味、油脂與肉味表現上有所差異。人稱牛排教父的鄧有癸與...

  • 怎麼煎牛排最好吃？牛排教父鄧有癸三原則：肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等

    July 05, 2018

    在家宴請好友歡聚，輕鬆就能煎出一塊塊美味牛排，大快朵頤，實是人生樂事！煎好的牛排，切面呈現玫瑰色澤，外層帶點脆口，一口咬下則有豐盈的肉汁，就是「牛排教父」鄧有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排，alive特別請鄧有癸傳授要訣，他認為「肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等，是煎牛排的三大原則」。所謂「...