遺忘的滋味

當一個已完滿成就的釀酒師歸零從頭開始，會釀成什麼樣的滋味？蒂埃里‧傑曼（Thierry Germain）說： 「二○一三年，腦中腫瘤讓我失去記憶，在最嚴重時甚至不認得酒莊旁的路，也記不得以前是怎麼種植葡萄跟釀酒。」他是Domaine des Roches Neuves的莊主，全球最頂尖的卡本內弗朗（Cabernet Franc）紅酒釀造者。因為遺忘二十年來慣用的技法，蒂埃里說他改而用心、用脾胃、用身體的感應釀製。二○一三年雖是天候條件非常艱困的年份，很多酒莊放棄生產頂級酒款，但他卻意外釀成了生涯中最精彩傑出、也可能是最具生命力的葡萄酒。

習以為常，進而視而不見，是人之常情，蒂埃里說看見眼前所發生的真實，有時，反而是最難的。但在酒莊所在的羅亞爾河產區，不只寒冷潮濕，每年的天候環境都很不一樣，有時甚至相反極端，特別是釀造卡本內弗朗紅酒，葡萄的成熟度常在剃刀邊緣上徘徊，精緻精巧與酸瘦粗獷僅只是一線之隔。我想，每年都能放下過去重新面對，也許，正是最完美的方法。

和蒂埃里一起試了二十餘款二○一三與二○一四以及培養中的二○一五年份，每一款都仿如一面通透的鏡子，因為直顯自然而有非常優美、充滿生命力的紋理質地。因為都自有個性，實在很難分出偏好與優劣，即使是最平價的二○一五年Domaine，都跟最頂級的酒，如百年老樹釀成的Mémoire或原根種植的Franc de Pied，一樣精緻迷人，酒中仿如留著許多自然天成的巧妙空間，讓飲者得以安靜的用味蕾慢慢品賞酒中的美麗細節。

我原以為只有少數的黑皮諾紅酒可以有這樣的迷人質地，但蒂埃里在失憶之後所釀成的酒卻讓我發現在羅亞爾河的Saumur-Champigny，卡本內弗朗也能達到這樣的境地。失憶是痛苦的，靠著藥物的治療與酒莊的夥伴，蒂埃里慢慢找回過往的記憶，但重新釀成的酒裡可以看出這已是可以受用一生的珍貴經歷。
（本專欄每四週刊登一次）