每日現做的烏龍麵

當大家都在主打生猛、高級的食材，卻有一間火鍋店把重點放在配料，而且是一般人也許會省略的配料：麵。國人愛吃鍋，近年手打烏龍麵人氣正盛，與日本「黑茶屋」餐飲集團合作，引進「燈燈庵」日本料理的宜諾管理顧問公司，看準這股風潮，決定開創結合烏龍麵、涮涮鍋和下酒菜「三合一」概念的新品牌「濱之屋」，由師傅在店頭每天製作新鮮烏龍麵。

以麵為主打的鍋物料裡，也許會令人納悶，跟一般鍋燒烏龍麵有何不同？

執行董事王劭仁表示，其實日本早有這種以烏龍麵與鍋物結合的名店，如大阪的「美美卯」，於一九二八年發明了「烏龍壽喜鍋」（うどんすき），以北海道昆布高湯為底，加上自家製的粗烏龍麵與精緻小菜，風靡了全國。「重點就在火鍋不斷熬煮下，久煮不爛，依然Q彈的烏龍麵。」王劭仁說。

沒有任何人工添加物的烏龍麵，不過就水、鹽、麵粉三個元素，如何能保持彈性？堅持每天自家製麵是關鍵，除了新鮮，熟成的時間要足夠，麵粉的比例和揉捻的強度都得下功夫。比起人工的不穩定，他們找上與日本燈燈庵合作五十年，專作讚岐烏龍麵的百年製麵廠さぬき麵機株式會社合作，引進價值一百二十萬元的製麵機，也找技師來台針對氣候環境，重新微調配方比例。麵團碾壓成麵片，師傅調校刻度，標準粗烏龍麵寬度約○．七公分，不一會兒，切面工整的烏龍麵出爐，這種最適合火鍋，耐煮又充滿嚼勁。而日本「黑茶屋」的招牌艾草烏龍也有，做成較細的○．三公分，依然Q滑，又多了點植物馨香。麵條切好，得靠師傅用手拋甩，讓麵身均勻沾裹麵粉，避免煮的時候沾黏成團。製麵後，必須放在攝氏二十二度下靜置熟成七小時才可使用，因此生意好的時候，一天還得趕緊加碼製作兩次。

本來一人一小鍋，濱之屋也推出二到三人、四到五人的分享鍋。到了微涼的秋天，以秋鮭豆乳鍋和萬里蟹紅味噌鍋為主打。

豆乳鍋底除了原本以北海道昆布、台中老字號柴魚片及時蔬熬煮的高湯，兌上無糖豆漿、清酒、日本白醬油、味醂調味，配上肥嫩的炙燒秋鮭，潤澤甘美，凝成豆花後的高湯反而越滾越清澈。此時加入頂著清香柚皮的粗烏龍麵，湯頭又多了一味清爽，烏龍麵的確順滑有咬勁，大口吸著麵，忽然覺得有烏龍麵加持的火鍋，好像幸福的滿足感真多了一些呢。除了讓人吃飽的烏龍麵鍋，濱之屋吃巧的家常下酒菜也頗有水準。如玉子燒，慢火將煎至軟嫩的金黃蛋皮，一層層將明太子及濃郁起司包覆其中，一咬下滿口鹹香。來自北海道進口的花魚一夜干，經薄鹽醃漬的魚肉，肉質細緻鮮甜，還有股煙燻味，忍不住，一杯生啤酒又下肚。