料亭風格本土桂丁雞鍋

私宅主打的桂丁雞肉盤，包括雞腿排、雞胗、小腿肌、雞柳與雞軟骨丸子各種部位。

很少有一家火鍋店，我和老闆的採訪，竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內，有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」，剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔，長得高壯，理著小平頭，說起話來慢條斯理。我先是好奇他店裡那些看起來奇形怪狀的杯盤器皿，有的捲曲如枯葉、有的邊角爆裂如浪，有的直像陶甕打破後的一塊碎片，一個個都像在大自然山林裡隨意拾起的木石，釉色質樸，手感溫厚。他靦腆的笑說：「那我自己做的。」

這句話，就是整間店的主軸。從器皿、入鍋的鍋料到穿插的熱菜，全都是他們自己親手製作。林敬堯高職畢業就上台北打拚，之前待的都是日料名店和高級私人會所，除了學了一手精湛廚藝，更重要的是跟著師傅上市場，培養出銳利的好眼力，一瞄魚身就知道這魚是野生還是養殖，用什麼方式捕的。「私宅」不是他的第一間店，永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」（原「游涮涮鍋」），搖滾生猛的特色已讓不少饕客驚豔。有別於熱鬧的宅涮涮鍋，私宅想呈現的風格是更沉穩、低調，宛如日本料裡般的上品。而在日本料理的世界，器皿，代表一家店的格調。

為了這間店，他特地到三芝向陶藝名家杜輔仁學藝，每天早上六點上山到晚上八、九點，風雨無阻，跟性情中人學藝，彷彿是修心。「有時候，一整天什麼都沒做，就只是喝茶，等感覺來了，就來捏陶。」三個月下來，從打土、塑型、上釉，他感受到的美，就是回到最初，不精心雕琢。「我喜歡的東西，很自然，不刻意。」食器如此，食材亦如是。私宅的湯頭僅用柴魚和雞骨熬煮，清淡如水，食材鮮度無所遁形。

精選的主打食材，除了林敬堯本就擅長的野生海鮮，就是來自雲林的桂丁土雞。桂丁雞今年很紅，是台灣首度由民間與農委會畜試所合作，研發六年、歷經七代選種育成，經官方認證的新品種土雞。火鍋店一般不會強調雞肉，大多只是把雞腿片成薄片，但在私宅，是依據雞肉不同部位的特性來處理。林敬堯表示，桂丁雞口感剛好處於半土雞與土雞之間。甜度高又不老柴，嫩中帶Q，甚至可以生食。

林敬堯發揮庖丁解「雞」的功力，肉質Q嫩的腿排，帶皮微烤切片；運動最發達的小腿肌被特別取出，輕涮後有嚼勁。雞胸則拆成兩部位，雞柳是附著在胸骨上的兩條肌肉，又稱雞里肌，「是整隻雞最嫩的地方，好比腰內肉。下鍋燙三十秒，吃半生熟。」林敬堯說。而雞味最濃，肉卻最柴的胸肉，則片薄後，放入碗中，加上北寄貝、胡椒、蒜泥、日本麻油用火鍋熱湯下去沖，吃法就像台南人最熟悉的牛肉湯。淋上熱湯的瞬間，雞胸肉蜷曲緊縮，但肉色粉嫩仍不失甜潤，「口感就像旗魚。」其他如脆口的雞胗，及加了薑、麻油、軟骨製作的雞肉丸子，熱騰騰入口，彷彿吃了一嘴麻油雞。

火鍋料也很不一般，林敬堯發揮過去日料的修業經驗。不同於總是魚漿丸類為主的口味，層次特別豐富。「五目東寺卷」是日本豆皮包入香菇、蒜頭、柚子味噌、紅蘿蔔、日本萬能蔥及麻糬，用水蓮綁起來，這一袋滋味多重、香氣十足。「蓮子燒」則有新鮮蓮子、毛豆仁、山藥與花枝漿做成，鬆軟又彈牙。「我們會看有哪些時令食材來不時更換。」林敬堯說。

私宅也有許多精緻的熱菜，如自家製的麻糬夾進自家炒的桂丁雞肉鬆，以及將聖女小番茄挖空，加進蘑菇、九層塔、茄子後裹粉炸的丸子，微酸的口感，剛好可讓味蕾中場休息。最後再奉上一小缽玉米冰淇淋，與糙米麩和爆米香拌在一起，腦海浮現：「是擂茶啊！」有股懷舊的香甜。

沒有菜單，只分價位，讓師傅依當天食材幫你配菜。從前菜開始，依照口味的濃淡、口感，一道一道上。在這裡不像吃鍋，反而像吃日本割烹料理。吧台在店的正中心，完全開放式的廚房，師傅也如同站在壽司板前，與顧客零距離，互動熱絡。

「這裡就是一試見真章的舞台，我覺得好不好吃很主觀，但讓顧客開心很重要。」林敬堯笑說。

小檔案_私宅手作鍋料理

時間：週一至日11：30～21：30
地址：台北市士林區福華路128巷６號
電話：02-2831-9707
價格：1,980元／人（海鮮桂丁雞雙拼）