福臨甲、克林姆麵包、焦糖布丁⋯⋯在台南老店尋找日治時期甜點

故事從幾年前紅火的日本NHK《篤姬》大河劇說起。篤姬從小接觸西方文化，為第13代幕府將軍德川家定的正室夫人，她僅49歲就去世，謚號「天璋院」。但她對日本提前進入現代化功不可沒，間接促成「王政復古」，將政權歸還給當時在位的明治天皇，才有後來「明治維新」時代的出現。那是19世紀中葉（1868年）的大事。日本大張旗鼓，派出國家的菁英人才到歐洲學習典章制度、西方建築、法律、軍事，也把歐洲的飲食習慣帶回了日本。

於是我把日本明治維新稱之「美食維新」。2014年6月，原創建於1932年的台南林百貨（ Hayashi Department Store）重新開幕，這一座充滿日治時期風格的6層樓建築，是台灣彼時第二座百貨店。新開幕後，位於四樓的「林咖啡」找我談簡餐的定位，我建議就不妨打開日治時期的歷史小抽屜，把簡餐分別稱之「明治」、「大正」、「昭和」三種，分別以那個年代的風潮美食當是餐飲設計。

明治時期（1895到1912年），天皇鼓勵日本人食肉，開始吃外國蔬菜甘藍菜、馬鈴薯等，烘焙了第一個麵包──紅豆麵包，也開始流行日式炸豬排⋯⋯。大正時期（1912到1926年），那是一個浪漫時期，人們開始流行看電影、穿洋服、也到老式咖啡廳喝咖啡。熱門的洋食物，除日式炸豬排，多了咖哩飯、可樂餅。大正13年（1924年），日本兵庫縣落成了一座棒球場，因為當年是甲子年，所以稱之「甲子園」，台灣也開始瘋野球⋯⋯。昭和時期（1926到1945年），多了蛋包飯、紅豆鬆餅、菠蘿麵包，流行「咖啡凍甜點」，用紅酒杯盛裝黝黑的咖啡果凍，上頭擠上一坨鮮奶油，呈現苦澀與香甜的二重奏。台南街頭有鍋燒大麵、加了香蕉油的剉冰，冰棒小販在電影院前大發利市等等，人們也開始流行飯後吃水果，甚至有了布丁⋯⋯。

【第一堂】馬卡龍

它是：法國甜點貴婦，日本甜點小公主、與台南「牛粒」

馬卡龍又稱作法式小圓餅，這是一種用杏仁粉、白砂糖、糖霜和打發蛋白混合後，短時高溫烘烤的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。

話說法國東北的洛林省南錫市，昔日當地女修道院規定嚴格，禁食肉品，於是她們製作糕點取代肉食，而營養豐富的杏仁是常被使用的材料。1792年法國大革命期間，許多人流離失所，修道士與修女們也是。有兩位無處可去的小修女做了杏仁餅謀生，想不到這種扁平形狀，外酥內軟、表面有不規則裂痕的甜餅大受歡迎，成了南錫的代表性特產。現代美食家則形容，這種精緻小巧外殼光滑的馬卡龍有「少女酥胸」之稱。

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位於台南民權路二段的「新裕珍餅鋪」創立於1959年，創始的柯老先生80多歲了，目前三代還同時上陣，以手工製作的一枚枚小西點，是目前店內走紅的招牌「牛粒」， 杏仁小圓餅（日語叫「福臨甲」），外皮酥脆帶軟，內夾鮮奶油，因為造型圓扁可愛，被文史工作者暱稱「台式馬卡龍」，從此老店不時出現人龍。

「新裕珍餅鋪」以手工製作的一枚枚小西點，是店內走紅的招牌「牛粒」， 日語稱為「福臨甲」，被文史工作者暱稱「台式馬卡龍」。（攝影：王士豪）

大門櫥窗擺著一盤盤疊落整整齊齊的各式各色小點心，琳瑯滿目，那些老派的甜點，因為馬卡龍的名聲流傳，重新被認識，讓柯老人家這幾年意外翻紅。

全手工果醬餅乾每個都長得不一樣，中間的紅色、橘色果醬，口感像果凍軟糖。（攝影：王士豪）

說意外，卻是不意外，這種老派小西點的手藝，老人家已經做了一甲子，藝冠群雄。至於口味與技巧，是傳承自日治時期的精緻技藝，和那個時代的老味道，在府城營業又加入台式甜點美學，自成一格。這種白色「牛粒」，口感吃起來以鬆軟為主，比較沒有脆硬的口感，不過甜膩，食材香氣悠然飄揚，小巧適口。

新裕珍而今不寂寞了，古早味有了新的擁護者，同時，柯老先生的孫子已經扛起歷史傳承，真好。

〈新裕珍餅鋪〉

電話：06-222-0420
地址：台南市中西區民權路二段60號

【第二堂】克林姆麵包

百年老食味道，讓人安心。絕非代工廠的廉價俗味

1869年，有一位木村安兵衛在東京日蔭町開設了一家小型西式雜糧兼麵包店「文英堂」，這是東京的第一間麵包店。1874年，安兵衛帶領他的兒子英三郎找出突破性的發酵方法，成功製造出「紅豆麵包」。這是日本的大事，這個麵包與過去他們習慣的酒饅頭、蒸饅頭完全不同，與南蠻人傳進來的麵包也不同。於是「烤學問」取代了「蒸學問」，那是「洋食」的大革命開端。1895年，明治年間台灣進入日本的殖民時期，「紅豆麵包」也引進了台灣，我們也開始吃起了「紅豆麵包」。1900年，木村屋推出「果醬麵包」；1904年，木村屋推出「奶油麵包」，我們也吃到了，跟著稱之「克林姆麵包」。

「甘本堂」手工自製「傳統克林姆」，讓克林姆麵包充滿讓人安心的百年舊食味道，絕非代工廠的廉價俗味。（攝影：王士豪）

台南有一間百年的和菓子店「甘本堂」。這家店目前仍保有日治時期的鮮奶克林姆麵包。店家自製「傳統克林姆」：鮮奶、奶油和糖用小火煮滾，倒入蛋和玉米粉，熄火攪拌，再開小火續煮，直到奶漿變稠起泡，已是20分鐘過後，兩手沒停過，這是讓人安心的百年舊食味道，絕非代工廠的廉價俗味。這個克林姆的味道太讓人驚豔了。如果嫌吃麵包似乎老派了些，店裡還有「奶油蛋糕」，個子不大，外皮是軟嫩密綿的海綿蛋糕，裡餡則是自家所做的「百年滋味」克林姆。

台南的百年和菓子店「甘本堂」，仍保有日治時期的鮮奶克林姆麵包。（攝影：王士豪）

〈甘本堂蛋糕烘焙坊〉

電話：06-223-3632
地址：台南市中西區民生路一段35號

【第三堂】布丁

從日本皇室美食，到台灣士紳，最後變成台南的全民美食

日本的「和菓子」，最早是受到唐朝深遠的影響。明治維新時期的留學生，回國時紛紛帶回了不同「洋菓子」，其中有一種綿密滑嫩的「布丁」，他們把此香醇濃郁的「炭火烘焙」蛋奶美食上貢給日本皇室，受到極度好評。台灣進入日本殖民地的年代，布丁仍屬於皇室家族與權貴的上等點心。在府城直到日治時期中葉，才成為茶座裡的高檔點心。直到太平洋戰爭前，許多日本料理店裡的年輕人被徵召入伍，台灣人於是有機會進入日本料理店學習，其中一位吳連春先生，便是從原日本皇室點心師傅「 佐藤桑 」那學會了傳統烤布丁。

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1939年，吳連春創業開設「銀波茶室」，所謂茶室，就像現在的冰果室或是庶民咖啡店。70多年前，「銀波」是以鋁製的布丁盒子，開啟台灣人自己的「布丁文化」首頁。光復前後，布丁成了喜宴辦桌時最被期待的奢華甜品。漸漸的，台南大飯店、阿霞飯店等等高檔餐廳也選用布丁做為指定點心，莉莉水果店、迦南水果店、龍泉水果店等20多家店跟進，從此造就了布丁成為府城的流行高級點心，一直到今天。

陋巷裡的銀波老店，才是正牌。老店堅持最單純的手工傳統，濃稠焦糖略帶微苦。布丁上那一層可以彈牙的薄膜，就知道老店烘焙火候的眉眉角角。（攝影：王士豪）

陋巷裡的銀波老店，才是正牌，其餘說自己是銀波的，全是山寨版。老店堅持最單純的手工傳統，三代一脈傳承的甜點，濃稠焦糖略帶微苦，糖韻悠遠。至於老店烘焙火候細節的眉眉角角，從出爐後可以看到布丁上的那一層可以彈牙的薄膜，就知道這真是「懷念」的好味道，至於「裸包塑盒」超陽春包裝，使得其價格相對便宜。一天忙下來，就只做800顆，要多，沒有！所以，如果你去，買不到，千萬不氣餒或是惱怒，這就是老店的規模。

〈銀波布丁〉

電話：06-227-4747
地址：台南市中西區府前路二段40巷24號

《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》（圖片來源：有鹿文化提供）