明星主廚教你輕鬆下廚

傑米‧奧利佛（Jamie Oliver），一九九○年代起，在英國快速竄起的年輕主廚。主張用最簡單方法，呈現食材最動人的原汁原味。英國《每日電訊報》這麼形容：「他外表看起來像搖滾明星，說話聽起來像不良少年，做起菜卻像個天使。」

從英國企鵝出版集團（Penguin UK）對傑米的訪談，我們看到一個對食物有熱情的主廚，即使每天早上七、八點出門，到深夜一、兩點才回家，仍十分享受工作。他曾在睡夢中被老婆打醒，因為他當時正在說關於洋蔥的事。以下是訪談摘要：

英國企鵝出版集團（以下簡稱問）：你對初學做菜的人有什麼話要說？

傑米（以下簡稱答）：不管你有多年輕，都可以做得很出色。很多人說，你得花很多錢才能做出好菜，你需要各種刀子、鍋子、機器和昂貴食材。這簡直是胡說八道！看看世界上最好的料理，都是鄉村料理，像義大利、西班牙、印度鄉村料理。所有第二好吃的燉肉料理用的都是剩餘的食材。

你完全不需要花什麼錢，只要一點常識、兩個堅固的鍋子、一把銳利的刀子，再有個烤箱，就很完美了！

問：你曾在做菜時犯過錯嗎？

答：我在廚房裡犯過無數的錯。

問：你做菜的點子從何而來？

答：那其實跟任何其他的工作都不一樣。我每天都會學到一些東西。從聰明又了不起的人身上，以及年輕的廚房新手身上，你都可以學到東西。你還可以從書本、與人的對話，甚至你母親身上學習。

問：你通常花多久想出一個新菜單？

答：可以只花五秒鐘就想出來，也可能一、兩週啥都想不出來。我通常會從日常生活對話攫取靈感，但主要還是在逛市場的時候，像是Borough（位於倫敦泰晤士河南岸一個專售食品的市集）或是農夫的市集會是最好的地方，真的！

問：你會帶哪五件烹飪用品到荒島？

答：1一把銳利的好刀。2一個好用的鍋子。3一把可以種植的各式香草植物，好讓我有新鮮香料可用。4可供一輩子使用的特級橄欖油。5一把釣竿，讓我可以自己釣魚來吃。

問：什麼是你吃過最棒的一餐？

答：每天都是一個新的體驗。一個包著青翠萵苣和熱芥末的火腿三明治，跟在米其林星級餐廳品嘗的精緻料理，同樣都能夠讓我充滿熱情。 *最佳烤雞

這道烤雞好吃得不得了。它的原理和我第一本書中的最佳烤雞食譜非常類似，這種做法可以把美味煮進雞肉裡。

材料：（6人份）

1.8 公斤（4磅）全雞，建議使用有機雞肉

1 顆大檸檬

8 片義式燻火腿或帕馬火腿，切薄片

1～2 瓣大蒜，剝皮後剁碎

2 大把新鮮百里香，去莖後剁碎

鹽與現磨黑胡椒

115 克（4盎司）或1/2條放軟的奶油

1 公斤（2磅3盎司）馬鈴薯，削皮後切成大塊

1 大顆根芹菜，削皮 做法：

1將烤箱與大小適中的烤盤預熱至攝氏 220 度（華氏425度，瓦斯爐刻度 7 ）。

2把雞裡裡外外洗乾淨，用廚房紙巾拍乾。用手指將雞胸肉的皮與肉分開，關鍵是設法輕輕用手壓住雞胸，小心不要把皮撕斷。

3用削皮刀削下檸檬的芳香黃色果皮，將果皮剁碎，把削好皮的檸檬放在一邊備用。接著把義式燻火腿撕碎，和檸檬皮、大蒜、百里香一起放在碗裡，加入鹽和黑胡椒調味，拌入奶油，塞進肉和皮中間的空隙，再把剩下的全部抹在雞肉表面──這些都是好料。

4在雞腿肉表面切幾刀，好讓熱氣更能滲透到肉裡，如此雞的味道才會更好。把削過皮的檸檬切半塞進雞身裡，然後把整隻雞放在預熱過的烤盤裡，放進烤箱烤 25 分鐘。

5烤雞的時候，把馬鈴薯放在加鹽的水裡煮 10 分鐘，煮到半熟後瀝乾。

6把根芹菜切成和馬鈴薯差不多大小的不規則塊狀。

7從烤箱裡取出烤雞，這時美味的奶油已經融化，散發出香味，從雞裡流到烤盤底下，等著加入馬鈴薯和根芹菜。通常我會用一支叉子插進雞身裡，把雞從烤盤裡抬起來20秒，同時把蔬菜在奶油裡攪一攪，讓蔬菜裹上奶油。

8把雞放回蔬菜上，再烤約 45 分鐘，烤好後靜置 10 分鐘。把肉和蔬菜拿起來後，你可以把烤盤放在爐火上，在肉汁中加點酒，刮一刮烤盤，用小火煮，就成了爽口肉汁。

*原味主廚

歡樂主餐秀╳原味主廚

時尚輕食秀

（The Return of the Naked Chef）

作者‧傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）

出版者：方智出版社

出版日期：2007.10.01

譯者：何修瑜

關於作者：

傑米‧奧利佛從八歲開始做菜，畢業於倫敦西敏寺餐飲學院。英國國家廣播公司（BBC）在1998年為他製作的「原味主廚」（The Naked Chef）美食節目，吸引無數平常不看美食烹飪節目的觀眾，讓他一夕成為全英國最受歡迎的主廚。他的系列美食節目至今已在全球超過45個國家播出過。並著有《原味主廚》（The Naked Chef）等多本暢銷書。

關於內容：

這兩本書介紹的，不是大廚師的名菜，而是寫給想讓簡單的家常菜變得與眾不同、美味無比，或想讓菜餚變得更豐富、更有滋味的人。也是寫給在忙碌的一天之後，想開開心心的煮出美味、隨興、簡單的家常食物的每位讀者。

*泰式芳香湯底

這是一道非常美味爽口的湯。你可以做些很簡單的變化，只要用不同的海鮮或香草植物或甚至加入麵條，就能讓湯更有料。傳統的做法是在上桌前撒些炸過的碎洋蔥在上面──這主意很好，不過你得要多洗一個鍋子！

材料：（4人份）

3 根檸檬草，拍扁後搗碎

2 條生薑，削皮，拍扁後搗碎

6 片泰國萊姆葉，撕碎

1.1 公升（2品脫）雞高湯

1～2 大湯匙糖

約 4～6 湯匙魚露，酌量加入

1-2 顆萊姆，榨汁

每人 2～3 隻大蝦，剝殼、去腸泥後對半剖開

1 大把新鮮香菜和羅勒 裝飾：

2 條新鮮辣椒，切片

1 個紅甜椒，切薄片

4 個小蔥頭，切薄片

做法：

1用研缽和杵把檸檬草、薑和萊姆葉一起搗碎，和高湯放入鍋中煮滾，然後用小火煮10分鐘。試吃一下──湯應該很香很好喝，但味道還不夠。再酌量加些糖、魚露和萊姆汁。你必須要讓這3種食材中的甜、酸和鹹味稍稍平衡──不過其實這是個人口味問題，所以只要一點一點加下去，然後試吃到你喜歡的味道為止。

2現在把蝦子加到湯裡煮一分鐘。把蝦子拿起來分裝成四碗，放上新鮮的香草植物和裝飾的菜。再把湯倒進每個碗裡，這道湯就完成了。

我喜歡比較誇張的上菜效果，所以我會把湯裝到玻璃的波頓（Bodum）茶壺裡，放些新鮮的香草植物進去。這樣做不但視覺效果很好，而且在上桌前放入湯裡的香草植物會帶來清新而強烈的味道。你可以隨意加入喜歡的香草植物，不一定要是香菜和羅勒。

*莫札瑞拉乳酪蝴蝶麵

材料：（4人份）

10 片義式培根或乾燻五花鹹肉，切細絲

橄欖油

1 瓣大蒜，剁碎

1 大把百里香，去莖

1 大個皺葉甘藍菜（剝去外層幾葉），切成四半，去心後切細絲

1 把刨碎的帕馬森乾酪

455 克（1磅）你買得到品質最好的乾燥蝴蝶麵

鹽與現磨黑胡椒

特級橄欖油

200 克水牛莫札瑞拉乳酪（義式料理中常用乳酪，為橢圓球狀），切成 1 公分（1/2吋）小塊

2 把松子，稍微烤過

做法：

1在平底鍋裡用一點橄欖油將義式培根炒至略微焦黃，加入大蒜和百里香炒軟。

加入皺葉甘藍菜和帕馬森乾酪，翻攪後蓋上鍋蓋。

2煮5分鐘，每隔一會兒將平底鍋搖一搖，同時將蝴蝶麵在加鹽的沸水中煮到彈牙的硬度。

3皺葉甘藍菜煮軟後，用鹽和黑胡椒調味，並且用一些浸泡胡椒的香醇特級橄欖油稀釋。

4把瀝乾的蝴蝶麵加入皺葉甘藍菜中攪拌，起鍋前拌進莫札瑞拉乳酪和松子。立刻食用。