巧克力

一直以來，背負著發胖、高血壓、心血管疾病、蛀牙元凶罪名的巧克力，近年來大翻身，成為有益健康甚至維持身形苗條的食物！

巧克力有益身體健康的研究包括：巧克力可以降低膽固醇、降血壓、預防糖尿病，還可抗氧化……。例如，二○○六年，美國加州大學戴維斯分校的最新研究即指出，每天吃可可棒，持續六週後可以降低低密度膽固醇。美國心臟學會研究和臨床營養學刊物分別研究出，巧克力富含的「多酚」可改善血液循環，「黃酮」則可平均降低一○％血壓。

【健康的】吃了快樂不會胖

還有研究發現，黑巧克力中的「色胺酸」是一種可帶來喜悅感的神經傳導物；「苯乙胺醇」（PEA）則與腦子在戀愛狀況下所分泌的物質相同，都會讓人感到愉悅、或有戀愛感覺。

從有害到有益，關鍵在於看法。以前大家看的是巧克力的添加物——糖和油脂，現在則開始認真探討黑巧克力的營養成分和化學物質。由於巧克力本身是苦的，為了好吃、順口，製作過程中加糖和油脂。讓人發胖的，是這些添加物，巧克力擁護者會告訴你，吃黑巧克力是有益健康的，甚至，還可保持好身材。

曾四度獲奧斯卡最佳女主角獎的美國影星凱瑟琳‧赫本（Katherine Hepburn）即是最好的例子。到七十歲時仍苗條的她，接受訪問時說自己身材是「一輩子吃巧克力的結果。」

於是，以「健康」之名，巧克力市場展開一場純度大競技。

根據FDA（美國食品及藥物管理局）標準，必須是製成巧克力的原料可可豆在精煉後，其中，可可固形物（包含可可脂與可可粉）含量度占三五％以上，才能稱為「巧克力」；可可含量在三五％以下，較正確稱法應為「巧克力糖」。例如在超商就可買到的「七七乳加」，營養師陳建志指出，就屬於糖分較多的巧克力糖，而不是巧克力。

而純度越高，巧克力越濃黑，因此有人戲稱，這股嗑純巧克流行，又叫「黑色風潮」。





【時尚的】中外品牌齊競技

以網購通路打響知名度的「異色引誘戀豆坊」負責人曾偉祺與謝鵬琪夫婦，進口比利時以搭配咖啡著稱的「Caf?Tasse」品牌巧克力，兩年前就主打巧克力的純度策略。曾偉祺透露，許多顧客最愛是純度七五％以上的特苦巧克力，而且「越濃苦，買的人越多！」一度夫婦倆還找到九九％的高濃度巧克力，「賣得嚇嚇叫喔！」二○○七年六月起，曾偉祺和謝鵬琪更開始為顧客量身訂做巧克力，他們的「客製化」巧克力，除了造型，是連濃度都可以「量身訂做」。
健康之外，更進一步的追求是美味和時尚，這樣的需求，吸引精品級巧克力陸續進入台灣市場。巧克力春藥般魅力，撩撥起台灣哈巧克族欲望，這股痴愛欲，讓台灣的巧克力風貌開始爭奇鬥豔起來。

不僅百貨公司超市要特別設置一整排架子擺設各國巧克力，甚至如新光三越A4美食街，就一口氣設立來自比利時、法國、香港三個地區品牌的巧克力專賣櫃；知名比利時巧克力「GODIVA」並在微風廣場，開設全球第一家附有咖啡、巧克力飲品的巧克力輕食旗艦點；五星級飯店甜點房、甚至台北街頭小巷的點心坊，幾乎都找得到好吃、價錢比麵包還貴的手工巧克力。

【頂級的】發現莊園巧克力

純度巧克力戰發展到頂點，就開始打單片、原味品嘗的「莊園巧克力」挑戰纖細味蕾。

「莊園巧克力」即有如現在流行的莊園咖啡、五大酒莊紅酒概念一樣，即製造巧克力的原始原料可可豆，全出自同一個農場莊園，製造出來的巧克力就像單品咖啡一樣，不但反映當地種植品種可可豆的獨特風味，同時也呈現該莊園農作品質優劣。



世界第一支標有製造年份的莊園巧克力，出自法國著名巧克力品牌法芙娜（Valrhona）的「格蘭庫瓦」（Gran Couva）。代理法芙娜的法雅公司經理陳雅雄表示，這款含有六四％可可，來自千里達格蘭庫瓦莊園的千里塔立奧（trinitario）樹種的莊園巧克力，口味特色是可以品嘗到如茉莉花的馥郁香味。

莊園巧克力打得最猛，要屬元寶代理的法國「米歇爾‧科茲」（MICHEL CLUIZEL）品牌所強打的五大莊園巧克力。其中，來自馬達加斯加的「Mangaro」曼哥羅莊園的六五％巧克力，嘗起來帶有奇異熱帶水果酸甜滋味，巧克力化在口裡滋味，感覺像品飲濃郁熱帶果汁，甜甜酸酸，尾調還有一絲細微的辛香，這獨特滋味使它獲得二○○三年法國巧克力評鑑（SALON DU CHOCOLAT）第一名。

【手工的】比技術也比創意

與此同時，台灣的手工巧克力戰場也風起雲湧。

考驗手工技巧的巧克力師傅，在法國又被稱為「熔煉師」（fonduer），他們不但必須擁有對巧克力敏感的味蕾與巧手，還需要對巧克力與各式食材搭配有出眾才能。

台灣的「珠寶盒法式點心坊」的點心主廚高聖億就是位年輕的巧克力「熔煉師」。他對食材與巧克力的調配，有「令人驚喜」的感動。有一天，珠寶盒總監林淑真取得一罐珍貴的巴基斯坦玫瑰鹽，高聖億花一天時間，調製出台灣巧克力市場還嘗不到的「巴基斯坦玫瑰鹽巧克力」。
小巧2×2公分大的巧克力，輕咬一口，剛凝固的巧克力外衣在齒間「喀」一聲清脆破裂，柔軟內餡與略脆外殼交融出軟硬層次口感，舒甜帶鹹苦滋味，讓巧克力有更驚喜多重變化，美味一點不遜於日本六本木巧克力精品名店「阿須」（Le Chocolate H）的手工巧克力；剖面切開，可見薄如蛋殼般的咖啡色外殼，「這全都靠手工裹出來的。」林淑真很得意找到這位閃耀著令人驚奇光芒的好夥伴。



珠寶盒點心坊店裡有款「麥卡倫」，採用六四％的CACAO BARRY與七○％的法芙娜調出醇、苦、滑順巧克力基調，然後再加上十二年份的麥卡倫威士忌酒，「師傅試了半個多月，才抓住協調味道。」林淑真說，這得忍痛不計較成本，像酒香濃醇的麥卡倫巧克力，一瓶酒市價超過千元，只能做出五十片3×8公分大的手工巧克力蛋糕。

珠寶盒另有一款暢銷的堅果仁巧克力，需要事前用焦糖炭火烘焙，烤到心微黃後再用焦糖炒過，再裹上巧克力，與一般食用堅果直接裹巧克力簡便做法完全不同。「小小一塊巧克力，貴就貴在它的細工與實料。」珠寶盒手工巧克力是以稱重計價，一克從新台幣3.5～5元不等，比起一克要價3.2元起跳的比利時手工巧克力，一克要貴上近一成。

【魅力的】口感形式皆新鮮

另一主流是進口手工巧克力，其中又以法式與比利時口味最受矚目。這兩者最大差異，陳雅雄分析，主要在裹餡料包裹法。

法式講究細緻手工，外表塗層薄脆，形體小巧精緻，法芙娜與米歇爾‧科茲的進口手工巧克力，就以細雅著稱，米歇爾‧科茲位在台北內湖專賣櫃，還以巧克力做出紅、黃等不同色澤的法國著名點心瑪卡龍（Macaroon）模樣，稱為「瑪加麗」（Mocarotate），張瑋育讚嘆說，巧克力不但能是點心，更是藝術品，「精湛的巧克力大師，簡直就是個藝術家。」

而比利時的手工巧克力，外衣通常是做好模型，然後將餡料灌注其中，這種做法有人覺得過於粗略，無法真正展示出巧克力細膩的品味質感；但也有人覺得料大厚實，厚殼巧克力更能咬出可可另一種粗獷浪漫，好比吃牛肉麵，有人喜歡配細麵，有人偏愛寬麵。巧克力外殼薄厚孰優孰劣，並無完全定論。但手工製作肯定比機器模，多了一分「感情」在裡頭。



連巧克力飲品也爭奇鬥妍起來。其實，千年以前人類吃巧克力的方式，就是當飲品來喝，後來歐洲才發展出如今固體狀的巧克力。在台北已有兩家巧克力飲品專賣連鎖店的「巧克哈客」，六年前剛開幕時，只有八種巧克力飲品，現在菜單上已有五十餘種。年輕老闆邱紹民是以單品咖啡概念，來設計新飲品，例如七五％的「坦尚尼亞巧克力」，就是用坦尚尼亞巧克力豆做為主要食材製作。

「我們還推出古法製作的巧克力熱飲。」邱紹民口中的古法，是源自南美洲可可豆發源地的馬雅的巧克力飲用口味，我點了一杯嘗試，加了特殊辛辣香料的古法巧克力熱飲，喝起來有點辣辣的奇妙刺激感，和傳統歐洲巧克力甜膩口味大不相同。然而，不管甜辣，當熱巧克力一下肚，整個心就暖烘烘，心情好像是談戀愛般，不自覺蕩漾起來……。

巧克力的魅力，是否已開始令你感到難以抵擋？！

製作流程》巧克力的變身之旅

巧克力是由種植在熱帶雨林，最佳環境是海拔400～700公尺、溫度不能低於10℃，最好維持在25℃、全年必須潮濕的嬌貴環境下才長得好的可可樹（學名Theobroma cacao）所結的可可果採收後製成的。採收後的可可果，要變成可以食用的巧克力，還需要經過許多過程，其簡單製作流程表如下：

1、可可樹採收可可果：剖開可可果，內有可可籽包裹在白色軟黏果肉裡，模樣與泰國山竹相似。

2、使其與空氣接觸產生發酵作用：將其曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，為期約二星期。可可籽逐漸轉為褐色，也就是一般稱的可可豆。

3、將可可豆外殼與豆子分離：將可可豆放入烘焙機烘焙，此為影響可可風味關鍵過程。

4、碾碎：將烘焙好的豆子放進碾碎機中，把豆子磨成糊狀，這是製作巧克力最原始原料。



5、壓榨：將糊狀巧克力原料再經壓榨，可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。各家巧克力製造廠，以自有配方，加入糖、乳化劑、卵磷脂、與不同比例可可脂與可可粉，再調配出特有風味的巧克力磚或巧克力豆（指如鈕釦般形狀和大小的巧克力製品，而非原始可可豆）。 （整理‧曹秀雲）

達人開講》6招品出巧克力真滋味

如何辨別巧克力優劣，除了看其包裝成分說明外，巧克哈客負責人邱紹民建議，可以透過眼睛看、手感觸摸、以及入口品嘗，瞭解巧克力優劣。其品鑑過程如下：

1、先看巧克力外觀，好的巧克力表面質感光滑柔潤有光澤，如果巧克力表面有白霜，表示儲藏溫度不對，糖分已經稀釋到表面，巧克力品質已經受損。

2、掰開巧克力，好的巧克力在掰開時，會有清脆聲音，且斷面平整、緊密而結實。

3、再用手摸，好的巧克力溫度融點比人類手溫（約32℃）低，因此以手溫觸摸巧克力時，巧克力會逐漸融化黏手，如果巧克力中加入了化學性油脂，則巧克力較不容易融於手。

4、透過手溫聞聞巧克力傳出香氣，好的巧克力香味自然舒服，反之則有股不自然的化學香味。

5、將巧克力剝一片放入口中，用舌尖摩擦巧克力，然後像品酒般屏住呼吸。使香氣在口中均勻散開，好的巧克力會快速的化在口裡，口腔內的香氣會有不同層次感。

6、最後在吞下巧克力後，舌頭稍微往後舔到軟顎，可以品嘗到好的巧克力的甜美後味。


專家的話》吃對巧克力，健康就來了！

巧克力是好食物還是壞食物？著有《營養聖經》一書的台北醫學大學附設醫院營養師的陳建志指出，巧克力的原料是可可豆，真正的可可很苦，並不好吃，人們加入了砂糖、奶粉、乳化劑、阿拉伯樹膠添加成分，經多重加工程序，讓巧克力變得美味。



巧克力營養價值，因廠牌和做法不同，各有差異。一來是可可粉、奶粉、砂糖調和比例不同；其次有的巧克力會裹著一層奶油（如七七乳加）、有的會包上核果（如金莎）、有的再包一層糖衣（如m&m）。不論廠牌為何，巧克力都是屬於高熱量、高脂肪、高糖分的食品。

但另一方面，巧克力含有豐富熱量、蛋白質、維生素B群與鎂、鉀等礦物質及多種營養成分，對需要耗費大量熱量（如重度勞動者或登山客）的人來說，是絕佳活力補給來源。

有人說巧克力會帶給人愉悅感覺，這是因為可可含有具興奮作用的「可可鹼」，它的作用比咖啡因溫和。此外可可也含有少量咖啡因，但含量遠比咖啡低，例如一杯150ml的咖啡，咖啡因含量約60～150mg，而同樣一杯的熱可可，咖啡因含量為2～7mg，因此可可或巧克力也是良好提神劑，但是副作用沒有咖啡大。夜間工作者深夜時來杯可可亞或巧克力牛奶，不但可提神，也有營養補給效果。

許多研究都指出，可可中含有如「兒茶酚素」（catechin，綠茶中也含有，但巧克力的兒茶酚素是綠茶的二到三倍）與「多酚類」（polyphenolic）等多種的強力抗氧化物，可以捕捉自由基、抗老防癌。但要注意的是，不要因此而忽略巧克力高熱量高脂肪本質，不知節制大吃。

巧克力的可可脂本身的油屬於不飽和脂肪酸，並不會引起發胖，但添加的乳化劑，吃多了，會增加健康負擔。因此血脂肪高者、糖尿病患、肥胖者、心血管疾病者，都應節制巧克力攝取。此外，因巧克力含有刺激神經收縮的「酪胺」成分，部分偏頭痛患者，吃巧克力也可能會促成偏頭痛發作。

事實上，購買好的巧克力、適量吃（依體質如成人一天可吃40～80g，因為一天吃30～50g的糖是安全的），享受那美味與幸福的感覺，吃完巧克力記得要刷牙漱口，因為，巧克力裡所添加的糖分，很容易造成蛀牙。